| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-22页 |
| ·酸汤中营养成分分析 | 第11页 |
| ·国内泡菜发展现状 | 第11-13页 |
| ·国外泡菜发展现状 | 第13-14页 |
| ·天然泡菜的主要优点 | 第14页 |
| ·环境条件对泡菜中的菌系影响 | 第14-17页 |
| ·乳酸菌在泡菜加工中的作用 | 第17-20页 |
| ·提高蔬菜的营养价值和风味 | 第17-18页 |
| ·产生乳酸菌素有效抑制腐败菌，延长食品的保质期 | 第18页 |
| ·增加蔬菜的医疗保健作用 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌抑制发酵食品中亚硝酸盐的形成 | 第19页 |
| ·自然发酵蔬菜中由微生物引起的腐败问题的研究 | 第19-20页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第20-22页 |
| 第二章 苗族发酵型酸汤中功能性菌株的筛选 | 第22-37页 |
| ·试验材料 | 第22-24页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23-24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-32页 |
| ·贵州苗族酸汤制作的工艺流程 | 第24-25页 |
| ·酸汤中乳酸菌的分离和筛选 | 第25-26页 |
| ·菌种鉴定 | 第26-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-36页 |
| ·乳酸菌的鉴定结果 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定与优选结果 | 第33-35页 |
| ·生长曲线绘制 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 最佳生长因素水平研究 | 第37-51页 |
| ·乳酸菌的营养要求和培养条件 | 第37-40页 |
| ·乳酸菌的营养要求 | 第37-39页 |
| ·乳酸菌的培养条件 | 第39-40页 |
| ·乳酸的结构和性质 | 第40-41页 |
| ·乳酸的结构 | 第40页 |
| ·乳酸的性质 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第41-43页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41-42页 |
| ·主要仪器设备 | 第42-43页 |
| ·培养基 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-50页 |
| ·生长温度及最佳发酵时间测定 | 第44-49页 |
| ·不同因素水平下的产酸量分析(正交试验) | 第49-50页 |
| ·验证最佳发酵因素水平 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 单菌株与多菌株发酵品质对比及功能性乳酸菌饮料的制备 | 第51-59页 |
| ·试验材料 | 第51-53页 |
| ·材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51-52页 |
| ·主要仪器设备 | 第52-53页 |
| ·培养基 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-55页 |
| ·耐盐性试验 | 第53-54页 |
| ·单菌株发酵和多菌株混合发酵对比 | 第54页 |
| ·乳酸菌饮料的制备 | 第54页 |
| ·感官品质评定 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-58页 |
| ·多菌株混合发酵与单菌株发酵的结果比较 | 第55-57页 |
| ·混合发酵与单菌株发酵对比 | 第57页 |
| ·乳酸菌饮料的制备 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 结论及展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·苗族发酵型酸汤中菌系的分离鉴定 | 第59页 |
| ·最佳发酵条件的确定 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65-67页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第67-68页 |