| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·大米蛋白的营养特性及其在国内外应用 | 第9页 |
| ·大米蛋白的结构组成及功能性质 | 第9-10页 |
| ·大米蛋白的改性研究现状 | 第10-14页 |
| ·酶法改性 | 第11页 |
| ·接枝改性 | 第11-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14页 |
| ·课题研究内容 | 第14-15页 |
| 2 实验材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·原料大米蛋白的制备 | 第16页 |
| ·酶活力的测定 | 第16页 |
| ·大米蛋白水解物(RPH)的制备 | 第16页 |
| ·大米蛋白水解物－糖复合产物的制备 | 第16-17页 |
| ·大米蛋白及复合产物溶解性的测定 | 第17页 |
| ·大米蛋白及复合产物乳化性的测定 | 第17页 |
| ·大米蛋白持水性的测定 | 第17页 |
| ·大米蛋白起泡性的测定 | 第17页 |
| ·复合产物接枝度的测定 | 第17-18页 |
| ·复合产物褐变程度的测定 | 第18页 |
| ·荧光光谱分析 | 第18页 |
| ·高效液相色谱分析 | 第18页 |
| ·氨基酸分析 | 第18页 |
| ·表面疏水性测定 | 第18-19页 |
| ·傅立叶红外（FTIR）分析 | 第19页 |
| ·电镜扫描图谱（SEM）分析 | 第19页 |
| ·粒径分析 | 第19页 |
| ·蛋糕制作 | 第19页 |
| ·蛋糕比体积的测定 | 第19页 |
| ·蛋糕水分含量的测定 | 第19页 |
| ·蛋糕水分活度的测定 | 第19页 |
| ·蛋糕质构的测定 | 第19-20页 |
| ·蛋糕色差的测定 | 第20页 |
| ·蛋糕感官评定 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-40页 |
| ·不同种类的蛋白酶对大米蛋白水解进程的研究 | 第21-22页 |
| ·大米蛋白水解度的控制 | 第22-23页 |
| ·大米蛋白水解产物功能性质的比较 | 第23-26页 |
| ·大米蛋白水解产物的溶解度（NSI）比较 | 第23-24页 |
| ·大米蛋白水解产物的乳化性(EA)和乳化稳定性(ESI)比较 | 第24页 |
| ·大米蛋白水解产物的起泡性（FA）和起泡稳定性（FS）比较 | 第24-25页 |
| ·大米蛋白水解产物的持水性比较 | 第25页 |
| ·大米蛋白水解产物的分子量分布 | 第25-26页 |
| ·大米蛋白水解产物—不同多糖复合产物的功能性质 | 第26-33页 |
| ·复合产物的溶解度（NSI）比较 | 第26-27页 |
| ·复合物的乳化性（EA）及乳化稳定性（ESI）比较 | 第27-28页 |
| ·复合产物的接枝特性比较 | 第28-29页 |
| ·复合产物的褐变特性和pH 变化 | 第29页 |
| ·不同反应条件对大米蛋白-葡聚糖复合物功能性质的影响 | 第29-33页 |
| ·大米蛋白水解产物—葡聚糖复合产物结构的分析 | 第33-37页 |
| ·复合产物的荧光光谱分析 | 第33页 |
| ·复合产物高效液相色谱分析 | 第33-34页 |
| ·氨基酸分析 | 第34页 |
| ·表面疏水性测定 | 第34-35页 |
| ·傅立叶红外分析（FTIR） | 第35-36页 |
| ·电镜扫描图谱（SEM）分析 | 第36页 |
| ·粒径分析 | 第36-37页 |
| ·大米蛋白水解产物—葡聚糖复合物在蛋糕中的应用 | 第37-40页 |
| 结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-48页 |
| 附录1：大米蛋白水解产物的分子量分布 | 第48-50页 |
| 附录2：不同反应时间下复合物的分子量分布 | 第50-51页 |
| 附录3：相同温度下不同复合产物添加量随频率的增加对面团弹性模量和粘性模量的影响 | 第51-52页 |
| 附录4：添加不同乳化剂蛋糕横截面照片 | 第52-53页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
