| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-12页 |
| ·酸面团面包 | 第7-8页 |
| ·酸面团的定义 | 第7页 |
| ·酸面团的特点 | 第7-8页 |
| ·燕麦 | 第8页 |
| ·燕麦葡聚糖 | 第8页 |
| ·燕麦粉发酵 | 第8页 |
| ·冷冻干燥 | 第8-10页 |
| ·冷冻干燥的定义与作用 | 第8-9页 |
| ·冷冻干燥制品研究现状 | 第9页 |
| ·冷冻干燥保护剂 | 第9-10页 |
| ·海藻糖 | 第9页 |
| ·甘油 | 第9-10页 |
| ·脱脂乳粉 | 第10页 |
| ·酸面团面包风味研究 | 第10页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第10-11页 |
| ·本文主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-17页 |
| ·实验材料与设备 | 第12-13页 |
| ·实验原料 | 第12页 |
| ·主要试剂 | 第12页 |
| ·主要设备 | 第12-13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第13页 |
| ·水分测定 | 第13页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第13页 |
| ·灰分含量测定 | 第13页 |
| ·粉质特性测定 | 第13页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂的制备 | 第13页 |
| ·旧金山乳杆菌燕麦酸面团发酵剂 | 第13页 |
| ·自然发酵燕麦酸面团发酵剂 | 第13页 |
| ·pH 的测定 | 第13-14页 |
| ·总酸度（TTA）的测定 | 第14页 |
| ·菌落总数及存活率的测定 | 第14页 |
| ·β-葡聚糖含量的测定 | 第14页 |
| ·燕麦粉β-葡聚糖含量的测定 | 第14页 |
| ·其他体系中β-葡聚糖含量的测定 | 第14页 |
| ·β-葡聚糖分子量分布的测定 | 第14页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥 | 第14页 |
| ·面团制备 | 第14-15页 |
| ·F3 流变发酵测定 | 第15页 |
| ·面包的制备 | 第15页 |
| ·使用SPME-GC-MS 对燕麦酸面包的风味物质进行测定 | 第15页 |
| ·挥发性成分的顶空固相微萃取 | 第15页 |
| ·挥发性风味物质分析法：GC-MS 分析方法 | 第15页 |
| ·挥发性成分定性定量方法 | 第15页 |
| ·面团比容的测定 | 第15页 |
| ·面团热机械特性的测定 | 第15-16页 |
| ·面包的感官分析 | 第16页 |
| ·数据处理 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-34页 |
| ·旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量分布的研究 | 第17-20页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵过程中pH 值和总酸度的变化 | 第17页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵过程中菌落总数的变化 | 第17-18页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵过程中β-葡聚糖含量的变化 | 第18-19页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵过程中分子量分布的变化 | 第19-20页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥保护剂的优化研究 | 第20-24页 |
| ·海藻糖对乳酸菌存活率的影响 | 第20-21页 |
| ·甘油对乳酸菌存活率的影响 | 第21页 |
| ·脱脂乳粉对乳酸菌存活率的影响 | 第21-22页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥保护剂的正交实验 | 第22-24页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面团机械热力学及发酵流变特性的影响 | 第24-30页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储存时间对酸面团热机械特性的影响 | 第24-27页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面团F3 发酵流变特性的影响 | 第27-30页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面包烘焙特性和风味的影响 | 第30-34页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对面包感官特性的影响 | 第30-31页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵面包中β-葡聚糖含量 | 第31页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂发酵面包比容的研究 | 第31-32页 |
| ·燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对面包风味的影响 | 第32-34页 |
| 主要结论 | 第34-35页 |
| 致谢 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-47页 |
| 附录 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第47页 |
