发酵剂在羊奶干酪中应用技术的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 绪论 | 第10-28页 |
| 1 干酪 | 第10-14页 |
| ·干酪定义 | 第10页 |
| ·干酪的起源和发展 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养价值 | 第11-12页 |
| ·干酪的种类 | 第12-13页 |
| ·干酪的生产和消费 | 第13-14页 |
| 2 干酪的研究现状 | 第14-15页 |
| ·国外研究现状 | 第14页 |
| ·国内研究现状 | 第14-15页 |
| 3 干酪加工工艺 | 第15-16页 |
| 4 干酪发酵剂 | 第16-22页 |
| ·发酵剂的种类 | 第16-18页 |
| ·发酵剂的作用 | 第18-20页 |
| ·发酵剂的来源 | 第20页 |
| ·发酵剂的制备 | 第20-21页 |
| ·国内外发酵剂的研究进展 | 第21-22页 |
| 5 干酪的成熟 | 第22-25页 |
| ·干酪的成熟过程 | 第22页 |
| ·干酪成熟过程中糖酵解 | 第22-23页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白质降解 | 第23-24页 |
| ·干酪成熟过程中脂肪分解及氧化 | 第24-25页 |
| 6 干酪风味物质的形成 | 第25页 |
| 7 羊奶干酪 | 第25-27页 |
| ·羊奶干酪的历史 | 第26页 |
| ·羊奶干酪的加工特性 | 第26-27页 |
| 8 本课题研究目的意义及内容 | 第27-28页 |
| ·研究的目的和意义 | 第27页 |
| ·研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 发酵剂在羊奶干酪中应用技术的研究 | 第28-62页 |
| 1 引言 | 第28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-39页 |
| ·材料与仪器 | 第28-30页 |
| ·原料 | 第28-29页 |
| ·主要试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·发酵剂的制备 | 第30页 |
| ·羊奶干酪的加工 | 第30页 |
| ·发酵剂在羊奶干酪加工中的应用效果 | 第30-31页 |
| ·干酪的成熟 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31-38页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第31-32页 |
| ·干酪水分的测定 | 第32页 |
| ·干酪出品率的计算 | 第32页 |
| ·干酪乳成分回收率的计算 | 第32-33页 |
| ·干酪pH的测定 | 第33页 |
| ·酸度的测定 | 第33页 |
| ·干酪脂肪的测定 | 第33页 |
| ·干酪蛋白质的测定 | 第33页 |
| ·干酪盐分的测定 | 第33-34页 |
| ·干酪成熟期间蛋白降解的测定 | 第34-36页 |
| ·干酪成熟期间脂肪分解及氧化的测定 | 第36-38页 |
| ·干酪质量品质评定 | 第38页 |
| ·数据处理 | 第38-39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-57页 |
| ·发酵剂在羊奶干酪加工中的应用 | 第39-44页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪加工中产酸速率的影响 | 第39-41页 |
| ·发酵剂添加量对羊奶干酪凝乳特性的影响 | 第41-42页 |
| ·酸化条件对羊奶干酪凝乳特性的影响 | 第42-43页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第43-44页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪成熟特性的影响 | 第44-56页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪成熟期间的理化特性的影响 | 第44-47页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪成熟期间生化特性的影响 | 第47-56页 |
| ·发酵剂对羊奶干酪成熟期间的质量品质的影响 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| ·发酵剂在干酪加工中的作用 | 第57-58页 |
| ·发酵剂对干酪成熟的影响 | 第58页 |
| ·发酵剂对干酪质构和风味的影响 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第72-73页 |
