柿子褐变机理及柿子加工中抑制褐变关键技术的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 文献综述 | 第10-20页 |
| 1 柿子 | 第10-11页 |
| ·柿树栽培的历史及传播 | 第10页 |
| ·我国柿树的品种及分布 | 第10-11页 |
| ·我国柿树的分布 | 第10页 |
| ·我国柿树品种 | 第10-11页 |
| ·柿子的营养成份和保健功能 | 第11页 |
| ·柿子的营养成份 | 第11页 |
| ·柿子的保健功能 | 第11页 |
| ·柿子开发及利用现状 | 第11页 |
| 2 褐变 | 第11-20页 |
| ·酶促褐变 | 第11-14页 |
| ·酶促褐变机理 | 第11-12页 |
| ·酶促褐变抑制 | 第12-14页 |
| ·非酶褐变 | 第14-20页 |
| ·非酶褐变机理 | 第14-16页 |
| ·非酶褐变的抑制 | 第16-20页 |
| 研究内容 | 第20-54页 |
| 第一章 柿子酶促褐变机理研究 | 第20-32页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-32页 |
| ·柿子酶促褐变底物鉴定 | 第22-25页 |
| ·PPO特性研究 | 第25-29页 |
| ·POD特性研究 | 第29-32页 |
| 第二章 非酶褐变机理研究 | 第32-42页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-42页 |
| ·5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准曲线的制定 | 第34-35页 |
| ·加热温度和加热时间对柿子汁5-HMF含量的影响 | 第35页 |
| ·加热温度和加热时间对柿子汁非酶褐变的影响 | 第35-36页 |
| ·pH值对柿子汁非酶褐变的影响 | 第36页 |
| ·氨基酸对柿子汁非酶褐变的影响 | 第36-37页 |
| ·还原糖对柿子汁非酶褐变的影响 | 第37-38页 |
| ·可溶性固形物对柿子汁非酶褐变的影响 | 第38页 |
| ·氨基酸与还原糖美拉德反应的模拟试验 | 第38-40页 |
| ·金属离子对柿子汁色泽的影响 | 第40-42页 |
| 第三章 柿饼加工中抑制褐变关键技术的研究 | 第42-50页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料 | 第42页 |
| ·主要仪器设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-50页 |
| ·脱涩方法对柿饼色泽的影响 | 第44-46页 |
| ·干制工艺对柿饼色泽的影响 | 第46页 |
| ·护色处理对柿饼色泽的影响 | 第46-48页 |
| ·褐变抑制剂对色泽的影响 | 第48-50页 |
| 第四章 柿子汁加工中抑制褐变的关键技术的研究 | 第50-54页 |
| 1 材料与方法 | 第50-51页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-54页 |
| ·不同抑制剂对柿子汁非酶褐变的抑制效果 | 第51页 |
| ·复合抑制剂对柿子汁非酶褐变的抑制效果 | 第51-54页 |
| 讨论 | 第54-55页 |
| 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第66-67页 |
