| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-33页 |
| 1 酸奶简介 | 第13-22页 |
| 1.1 酸奶定义及分类 | 第13-14页 |
| 1.2 酸奶的营养及保健功能 | 第14-16页 |
| 1.3 乳蛋白的稳定及凝胶机理 | 第16-19页 |
| 1.4 影响酸奶品质的因素 | 第19-22页 |
| 2 希腊酸奶与希腊式酸奶现状 | 第22-26页 |
| 2.1 希腊酸奶 | 第23-25页 |
| 2.2 希腊式酸奶 | 第25-26页 |
| 3 酪蛋白酸钠营养强化剂 | 第26-27页 |
| 4 食品胶在酸乳中的应用 | 第27-31页 |
| 4.1 阿拉伯胶 | 第29-30页 |
| 4.2 果胶 | 第30页 |
| 4.3 明胶 | 第30-31页 |
| 5 课题的立题依据及意义 | 第31-32页 |
| 6 课题的主要内容 | 第32-33页 |
| 第二章 酸化凝乳的理化性质 | 第33-55页 |
| 前言 | 第33页 |
| 1 材料试剂与设备 | 第33-34页 |
| 1.1 实验材料 | 第33页 |
| 1.2 主要试剂 | 第33-34页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第34页 |
| 2 实验方法 | 第34-36页 |
| 2.1 酸化凝乳的制备 | 第34-35页 |
| 2.1.1 复原强化乳的制备 | 第34页 |
| 2.1.2 酸化乳的制备 | 第34-35页 |
| 2.2 持水性测定 | 第35页 |
| 2.3 质构测定 | 第35页 |
| 2.4 色度测定 | 第35-36页 |
| 2.5 p H测定 | 第36页 |
| 2.6 储藏实验 | 第36页 |
| 2.7 统计分析 | 第36页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第36-54页 |
| 3.1 胶体对酸化凝乳持水性的影响 | 第36-39页 |
| 3.1.1 阿拉伯胶对酸化凝乳持水性的影响 | 第37-38页 |
| 3.1.2 果胶对酸化凝乳持水性的影响 | 第38-39页 |
| 3.1.3 明胶对酸化凝乳持水性的影响 | 第39页 |
| 3.2 胶体对酸化凝乳质构的影响 | 第39-44页 |
| 3.2.1 阿拉伯胶对酸化凝乳质构的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.2 果胶对酸化凝乳质构的影响 | 第41-43页 |
| 3.2.3 明胶对酸化凝乳质构的影响 | 第43-44页 |
| 3.3 胶体对酸化凝乳色度的影响 | 第44-47页 |
| 3.3.1 阿拉伯胶对酸化凝乳色度的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 果胶对酸化凝乳色度的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 明胶对酸化凝乳色度的影响 | 第46-47页 |
| 3.4 胶体对酸化p H的影响 | 第47-49页 |
| 3.5 贮藏对酸化凝乳持水性的影响 | 第49-51页 |
| 3.6 贮藏对酸化凝乳质构的影响 | 第51-54页 |
| 4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第三章 酸化凝乳的流变学性质 | 第55-77页 |
| 前言 | 第55页 |
| 1 材料试剂与设备 | 第55-56页 |
| 1.1 实验材料 | 第55页 |
| 1.2 主要试剂 | 第55-56页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第56页 |
| 2 实验方法 | 第56-57页 |
| 2.1 静态流变测定 | 第56页 |
| 2.2 动态频率扫描流变测定 | 第56-57页 |
| 2.3 动态温度扫描流变测定 | 第57页 |
| 2.4 统计分析 | 第57页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第57-76页 |
| 3.1 胶体对酸化凝乳静态流变性能的影响 | 第57-63页 |
| 3.1.1 阿拉伯胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 | 第58-60页 |
| 3.1.2 果胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 | 第60-62页 |
| 3.1.3 明胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 | 第62-63页 |
| 3.2 胶体对酸化凝乳动态频率扫描流变性能的影响 | 第63-71页 |
| 3.2.1 酸化凝乳线性黏弹性区域的确定 | 第63-65页 |
| 3.2.2 酸化凝乳动态黏弹性扫描 | 第65-71页 |
| 3.3 胶体对酸化凝乳动态温度扫描性能的影响 | 第71-76页 |
| 3.3.1 阿拉伯胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 | 第72-73页 |
| 3.3.2 果胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 | 第73-74页 |
| 3.3.3 明胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 | 第74-76页 |
| 4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第四章 微观结构观察 | 第77-84页 |
| 前言 | 第77页 |
| 1 材料试剂与设备 | 第77-78页 |
| 1.1 实验材料 | 第77页 |
| 1.2 主要试剂 | 第77-78页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第78页 |
| 2 实验方法 | 第78-79页 |
| 2.3 统计分析 | 第79页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第79-83页 |
| 4 本章小结 | 第83-84页 |
| 第五章 结论与展望 | 第84-86页 |
| 1 主要结论 | 第84-85页 |
| 2 展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
