| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-23页 |
| 1 肉制品概述 | 第13-15页 |
| 1.1 肉制品保鲜现状 | 第13-14页 |
| 1.2 天然抗菌物质在肉制品保鲜中的应用 | 第14-15页 |
| 2 精油的抑菌应用 | 第15-17页 |
| 2.1 精油在食品中抑菌研究现状 | 第15-16页 |
| 2.2 丁香酚在食品体系中的应用 | 第16-17页 |
| 3 乳液凝胶 | 第17-18页 |
| 4 明胶 | 第18-19页 |
| 5 喷雾干燥技术 | 第19-21页 |
| 5.1 喷雾干燥技术在食品领域的应用 | 第20页 |
| 5.2 微胶囊对风味物质的包埋 | 第20-21页 |
| 6 本课题的研究内容、意义与创新 | 第21-23页 |
| 6.1 研究内容 | 第21页 |
| 6.2 研究意义 | 第21-22页 |
| 6.3 创新点 | 第22-23页 |
| 第二章 乳液凝胶体系的构建及性质研究 | 第23-41页 |
| 1 引言 | 第23页 |
| 2 实验材料与方法 | 第23-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.3 供试菌株 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 乳液凝胶的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.1.1 低能法乳液凝胶的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.1.2 高能法乳液凝胶的制备 | 第26页 |
| 2.2.2 液态乳液凝胶荧光显微镜分析 | 第26页 |
| 2.2.3 光学显微镜分析 | 第26-27页 |
| 2.2.4 乳液凝胶扫描电镜（SEM）分析 | 第27页 |
| 2.2.5 凝胶强度的测定 | 第27页 |
| 2.2.6 乳液凝胶对丁香酚的缓释效果研究 | 第27-28页 |
| 2.2.7 菌种活化 | 第28页 |
| 2.2.8 乳液凝胶最低抑菌浓度及最低杀菌浓度的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.9 乳液凝胶对细菌生长的影响 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-40页 |
| 3.1 低能法乳液凝胶液态形态研究 | 第29-32页 |
| 3.2 低能法固态乳液凝胶微观形貌观察 | 第32-33页 |
| 3.3 低能法乳液凝胶凝胶强度分析 | 第33-34页 |
| 3.4 高能法乳液凝胶液态形态观察 | 第34-35页 |
| 3.5 高能法乳液凝胶固态微观形貌观察 | 第35-36页 |
| 3.6 高能法乳液凝胶凝胶强度分析 | 第36-37页 |
| 3.7 乳液凝胶对丁香酚的缓释 | 第37-38页 |
| 3.8 乳液凝胶MIC、MBC的确定 | 第38-39页 |
| 3.9 细菌生长曲线的测定 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 明胶/丁香酚乳液凝胶微胶囊粉末的制备及特性研究 | 第41-58页 |
| 1 引言 | 第41页 |
| 2 材料与方法 | 第41-46页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第41-42页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第42-43页 |
| 2.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 2.3.1 乳液凝胶微胶囊的制备 | 第43页 |
| 2.3.2 微胶囊得率的计算 | 第43页 |
| 2.3.3 微胶囊总固形物含量计算 | 第43页 |
| 2.3.4 微胶囊包埋效果的测定 | 第43-44页 |
| 2.3.5 扫描电镜分析 | 第44页 |
| 2.3.6 粒度分析 | 第44页 |
| 2.3.7 复溶粉末凝胶强度的测定 | 第44页 |
| 2.3.8 复溶凝胶扫描电镜观察 | 第44页 |
| 2.3.9 傅立叶红外光谱（FT-IR）分析 | 第44-45页 |
| 2.3.10 差示扫描量热（DSC）分析 | 第45页 |
| 2.3.11 荧光光谱法研究明胶与丁香酚的相互作用 | 第45页 |
| 2.3.12 相互作用力分析 | 第45页 |
| 2.3.13 圆二色谱（CD）分析 | 第45-46页 |
| 2.3.14 数据统计分析 | 第46页 |
| 3 结果与分析 | 第46-56页 |
| 3.1 微胶囊性质及包埋效果 | 第46-47页 |
| 3.2 乳液凝胶微胶囊形态观察 | 第47-49页 |
| 3.3 微胶囊复溶后凝胶强度测定 | 第49-50页 |
| 3.4 微胶囊复溶后凝胶表观形貌观察 | 第50-51页 |
| 3.5 微胶囊红外光谱（FT-IR）分析 | 第51-52页 |
| 3.6 微胶囊热特性分析 | 第52-53页 |
| 3.7 丁香酚对明胶作用的荧光光谱分析 | 第53-54页 |
| 3.8 丁香酚对明胶相互作用研究 | 第54-55页 |
| 3.9 丁香酚对明胶二级结构的影响 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第四章 乳液凝胶在肉制品保鲜中的应用 | 第58-73页 |
| 1 引言 | 第58-59页 |
| 2 材料与方法 | 第59-62页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第59页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第59-60页 |
| 2.3 实验方法 | 第60-62页 |
| 2.3.1 肉样处理 | 第60页 |
| 2.3.2 干耗率的测定 | 第60-61页 |
| 2.3.3 p H的测定 | 第61页 |
| 2.3.4 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第61页 |
| 2.3.5 质构测试 | 第61页 |
| 2.3.6 微生物实验 | 第61-62页 |
| 2.3.7 数据统计分析 | 第62页 |
| 3 结果与分析 | 第62-71页 |
| 3.1 乳液凝胶对肉制品干耗现象的影响 | 第62-64页 |
| 3.2 贮藏过程中肉样p H值的变化 | 第64-65页 |
| 3.3 贮藏过程中肉样TVB-N值的变化 | 第65-66页 |
| 3.4 肉样质构数据分析 | 第66-67页 |
| 3.5 肉样在贮藏过程中的微生物变化情况 | 第67-71页 |
| 4 本章小结 | 第71-73页 |
| 第五章 结论与展望 | 第73-75页 |
| 1 结论 | 第73-74页 |
| 2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 硕士期间发表论文 | 第86页 |
