| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 番茄 | 第10-11页 |
| 1.1.1 番茄简介 | 第10页 |
| 1.1.2 番茄资源开发现状及前景展望 | 第10-11页 |
| 1.2 发酵饮料 | 第11-12页 |
| 1.2.1 发酵饮料种类及特点 | 第11页 |
| 1.2.2 我国发酵饮料发展概况 | 第11-12页 |
| 1.3 番茄饮料酒 | 第12-13页 |
| 1.3.1 番茄酒的营养价值 | 第12页 |
| 1.3.2 番茄酒研究现状及发展前景 | 第12-13页 |
| 1.4 番茄果醋 | 第13-14页 |
| 1.4.1 番茄果醋的营养价值 | 第13页 |
| 1.4.2 番茄果醋的发展概况 | 第13-14页 |
| 1.5 发酵菌 | 第14-15页 |
| 1.5.1 酵母菌简介 | 第14-15页 |
| 1.5.2 醋酸菌简介 | 第15页 |
| 1.6 发酵机理 | 第15-16页 |
| 1.6.1 番茄酒发酵机理 | 第15-16页 |
| 1.6.2 番茄果醋发酵机理 | 第16页 |
| 1.7 本课题研究内容、目的及意义 | 第16-18页 |
| 1.7.1 本课题的研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.7.2 本课题的研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 实验材料及方法 | 第18-35页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-20页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 生产工艺 | 第20-23页 |
| 2.2.1 番茄酒生产工艺 | 第20-22页 |
| 2.2.1.1 番茄酒生产工艺流程 | 第20-21页 |
| 2.2.1.2 番茄酒生产工艺要点 | 第21-22页 |
| 2.2.2 番茄果醋生产工艺 | 第22-23页 |
| 2.2.2.1 番茄果醋生产工艺流程 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 番茄果醋生产工艺要点 | 第23页 |
| 2.3 番茄发酵产品成分变化研究 | 第23-31页 |
| 2.3.1 番茄原料各项指标的检测 | 第23页 |
| 2.3.2 可溶性固形物含量变化研究 | 第23-24页 |
| 2.3.3 还原糖含量变化研究 | 第24-25页 |
| 2.3.4 总糖含量变化研究 | 第25-26页 |
| 2.3.5 酒精度变化研究 | 第26页 |
| 2.3.6 总酸含量变化研究 | 第26-27页 |
| 2.3.7 p H变化研究 | 第27-28页 |
| 2.3.8 番茄红素测定 | 第28-29页 |
| 2.3.9 SO_2残留量测定 | 第29-30页 |
| 2.3.10 Vc含量测定 | 第30-31页 |
| 2.4 番茄发酵产品工艺研究 | 第31-35页 |
| 2.4.1 澄清条件的研究 | 第31-32页 |
| 2.4.2 加糖量的确定 | 第32-34页 |
| 2.4.3 番茄红素的浸提与再添加 | 第34-35页 |
| 第三章 结果和讨论 | 第35-61页 |
| 3.1 番茄酒 | 第35-52页 |
| 3.1.1 番茄酒成分变化研究结果 | 第35-43页 |
| 3.1.1.1 番茄原料各项指标检测结果 | 第35页 |
| 3.1.1.2 番茄酒发酵过程还原糖含量变化 | 第35-36页 |
| 3.1.1.3 番茄酒发酵过程总糖含量变化 | 第36-37页 |
| 3.1.1.4 番茄酒发酵过程酒精度变化 | 第37-38页 |
| 3.1.1.5 番茄酒发酵过程总酸含量变化 | 第38-39页 |
| 3.1.1.6 番茄酒发酵过程p H值变化 | 第39-40页 |
| 3.1.1.7 番茄红素含量测定结果 | 第40-41页 |
| 3.1.1.8 Vc含量测定结果 | 第41-42页 |
| 3.1.1.9 SO_2含量测定结果 | 第42-43页 |
| 3.1.2 番茄酒澄清条件研究结果 | 第43-48页 |
| 3.1.2.1 明胶对番茄酒澄清效果的影响 | 第43页 |
| 3.1.2.2 果胶酶对番茄酒澄清效果的影响 | 第43页 |
| 3.1.2.3 不同澄清方法对番茄酒澄清效果的影响 | 第43-45页 |
| 3.1.2.4 最佳澄清方案的确定 | 第45-48页 |
| 3.1.3 番茄酒调配工艺研究结果 | 第48-49页 |
| 3.1.3.1 加糖量的确定 | 第48页 |
| 3.1.3.2 番茄红素重提再添加的检测结果 | 第48-49页 |
| 3.1.4 低酒精度番茄酒生产工艺 | 第49页 |
| 3.1.5 成品番茄酒检测结果 | 第49-50页 |
| 3.1.6 主要技术指标 | 第50-52页 |
| 3.1.6.1 原辅料要求 | 第50页 |
| 3.1.6.2 感官要求 | 第50-51页 |
| 3.1.6.3 理化要求 | 第51页 |
| 3.1.6.4 微生物要求 | 第51-52页 |
| 3.1.7 小结 | 第52页 |
| 3.2 番茄果醋 | 第52-61页 |
| 3.2.1 番茄果醋成分变化研究结果 | 第52-57页 |
| 3.2.1.1 番茄果醋发酵过程还原糖含量变化 | 第52-53页 |
| 3.2.1.2 番茄果醋发酵过程总糖含量变化 | 第53-54页 |
| 3.2.1.3 番茄果醋发酵过程酒精度变化 | 第54-55页 |
| 3.2.1.4 番茄果醋发酵过程总酸含量变化 | 第55-56页 |
| 3.2.1.5 番茄红素含量检测结果 | 第56-57页 |
| 3.2.2 番茄果醋澄清条件研究结果 | 第57页 |
| 3.2.3 低糖番茄果醋生产工艺 | 第57页 |
| 3.2.4 成品番茄果醋检测结果 | 第57-58页 |
| 3.2.5 主要技术指标 | 第58-60页 |
| 3.2.5.1 原辅料要求 | 第58页 |
| 3.2.5.2 感官要求 | 第58-59页 |
| 3.2.5.3 理化要求 | 第59页 |
| 3.2.5.4 微生物要求 | 第59-60页 |
| 3.2.6 小结 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-65页 |
| 致谢 | 第65页 |