肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-24页 |
| ·苹果酒 | 第9-14页 |
| ·苹果酒及其功效 | 第9页 |
| ·我国苹果栽培现状及苹果酒的历史与分类 | 第9-14页 |
| ·苹果酸乳酸发酵中乳酸菌的研究进展 | 第14-15页 |
| ·苹果酒和葡萄酒中常见乳酸菌 | 第14页 |
| ·分子生物学在苹果酸乳酸上的应用 | 第14-15页 |
| ·MLF | 第15-21页 |
| ·苹果酸—乳酸发酵的酿造学意义 | 第15-16页 |
| ·影响苹果酸—乳酸菌在苹果酒中生存与生长的因素 | 第16-19页 |
| ·苹果酸乳酸发酵工艺的研究进展 | 第19-20页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的生产操作 | 第20-21页 |
| ·肠膜明串珠菌的特性 | 第21-22页 |
| ·本项研究的目标及技术路线 | 第22-24页 |
| ·研究目标 | 第22-23页 |
| ·技术路线 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-37页 |
| ·试验菌株及来源 | 第24页 |
| ·培养基及培养条件 | 第24-26页 |
| ·YPD 培养基 | 第24页 |
| ·MRS 培养基 | 第24-25页 |
| ·鉴定培养基 | 第25-26页 |
| ·乳酸纸层析 | 第26页 |
| ·培养条件 | 第26页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第26-28页 |
| ·重要试剂及材料 | 第26-27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27-28页 |
| ·研究方法 | 第28-37页 |
| ·苹果酒中优良乳酸菌的选择 | 第28-31页 |
| ·肠膜明串珠菌Z25 特性的研究 | 第31-33页 |
| ·酒精发酵优化工艺条件研究 | 第33-34页 |
| ·肠膜明串珠菌Z25 在苹果酒中发酵特性的研究 | 第34页 |
| ·苹果酸乳酸发酵中有机酸和风味物的变化 | 第34-37页 |
| 3 结果分析 | 第37-56页 |
| ·苹果酒中优良乳酸菌的选择 | 第37-39页 |
| ·不同乳酸菌苹果酸乳酸转化活力的比较 | 第37页 |
| ·不同乳酸菌菌株对苹果酒柔和指数的影响 | 第37-38页 |
| ·不同乳酸菌苹果酸乳酸发酵时乙酸生成能力的比较 | 第38页 |
| ·不同乳酸菌对苹果酒感官评价的影响 | 第38-39页 |
| ·苹果酒中发酵条件对菌株Z25 生长的影响 | 第39-45页 |
| ·菌体Z25 的鉴定 | 第39-40页 |
| ·菌株Z25 酿酒适应性研究 | 第40-45页 |
| ·酒精发酵优化工艺条件研究 | 第45-49页 |
| ·浓缩苹果汁稀释度的确定 | 第45页 |
| ·加糖方式对酒精发酵的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵温度对酒精发酵的影响 | 第46页 |
| ·接种量对酒精发酵的影响 | 第46-47页 |
| ·pH 对酒精发酵的影响 | 第47页 |
| ·酒精发酵工艺参数优化 | 第47-48页 |
| ·酒精发酵动态变化 | 第48-49页 |
| ·苹果酸乳酸发酵工艺研究 | 第49-56页 |
| ·影响苹果酸乳酸发酵的因素分析 | 第49-51页 |
| ·苹果酸乳酸发酵工艺优化设计 | 第51-52页 |
| ·苹果酒发酵过程中苹果酸、乳酸含量的变化 | 第52-54页 |
| ·苹果酒发酵过程中风味物质的变化 | 第54-56页 |
| 4 讨论 | 第56-62页 |
| ·苹果酒中优良乳酸菌的选择 | 第56页 |
| ·苹果酒发酵条件对菌株Z25 生长的影响 | 第56-57页 |
| ·两步发酵工艺路线的构建 | 第57-59页 |
| ·酒精发酵工艺路线的形成 | 第57-59页 |
| ·苹果酸乳酸发酵工艺路线的建立 | 第59页 |
| ·苹果酸乳酸发酵后有机酸与风味物质的变化 | 第59-62页 |
| ·有机酸的变化 | 第59-60页 |
| ·风味物质的变化 | 第60-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 附录1 | 第66-67页 |
| 附录2 | 第67-68页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第68-69页 |
| 作者简历 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
