酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| ·馒头的历史 | 第9-11页 |
| ·馒头的起源 | 第9-10页 |
| ·小麦经济与馒头产业 | 第10页 |
| ·发展馒头产业的必要性 | 第10-11页 |
| ·酸面团的历史 | 第11-12页 |
| ·酸面团的历史、现状 | 第11页 |
| ·研究开发传统酸面团的意义 | 第11-12页 |
| ·酸面团中的主要微生物 | 第12-14页 |
| ·酸面团中的酵母菌 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌在面团发酵中的作用 | 第13-14页 |
| ·本课题的研究目标及技术路线 | 第14-16页 |
| ·研究目标 | 第14-15页 |
| ·技术路线 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-26页 |
| ·样品来源 | 第16页 |
| ·培养基及培养条件 | 第16-17页 |
| ·YPD 培养基 | 第16页 |
| ·MRS 培养基 | 第16页 |
| ·菌种培养及保藏条件 | 第16页 |
| ·酵母鉴定用培养基 | 第16-17页 |
| ·重要试剂及仪器 | 第17-18页 |
| ·试剂材料 | 第17页 |
| ·仪器设备 | 第17-18页 |
| ·研究方法 | 第18-26页 |
| ·酵母菌的分离 | 第18页 |
| ·面团的制作 | 第18-19页 |
| ·发酵面团pH 及滴定酸度测定 | 第19页 |
| ·菌株面团发酵力测定 | 第19页 |
| ·酵母菌与类食品乳杆菌活菌数测定 | 第19页 |
| ·酵母菌株的初步鉴定 | 第19-22页 |
| ·酵母菌株面团发酵能力测定 | 第22页 |
| ·选定酵母菌株的分子生物学鉴定 | 第22页 |
| ·选定酵母菌株生长特性测定 | 第22-23页 |
| ·酵母菌与乳杆菌联合后面团的发酵 | 第23页 |
| ·影响面团发酵条件的研究 | 第23-24页 |
| ·酵母菌与乳杆菌联合对酸面团风味物质的影响 | 第24页 |
| ·酵母菌与乳杆菌联合对馒头感官品质的影响 | 第24-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-52页 |
| ·酸面团中酵母菌的分离 | 第26页 |
| ·酵母菌的初步鉴定结果 | 第26-29页 |
| ·酵母菌在面团中发酵活性评价 | 第29-32页 |
| ·Sy12 与Sy22 的分子生物学鉴定结果 | 第32-33页 |
| ·Sy12 与Sy22 的生长特性 | 第33-35页 |
| ·酵母菌与乳杆菌联合后的对面团的发酵 | 第35-38页 |
| ·影响联合发酵的条件 | 第38-48页 |
| ·发酵面团的风味物质 | 第48-49页 |
| ·馒头的品质 | 第49-52页 |
| 4 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录 | 第58-60页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第60-61页 |
| 作者简历 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
