| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 第1章 绪论 | 第15-23页 |
| 1.1 红曲霉简介 | 第15-16页 |
| 1.1.1 红曲霉菌 | 第15页 |
| 1.1.2 红曲简介 | 第15-16页 |
| 1.2 红曲酒的进展 | 第16页 |
| 1.3 果酒的发展现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 果酒的概述 | 第16-17页 |
| 1.3.2 国内最新研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3.3 枣酒的研究现状 | 第18页 |
| 1.4 果酒香气成分的探究 | 第18-21页 |
| 1.4.1 果酒香气成分的研究方法 | 第18-19页 |
| 1.4.2 果酒香气成分的萃取方法 | 第19-20页 |
| 1.4.3 果酒香气成分的定性与定量研究 | 第20页 |
| 1.4.4 果酒香气成分的研究现状 | 第20-21页 |
| 1.5 本论文的研究内容及意义 | 第21-23页 |
| 第2章 ZL307红曲霉菌的筛选及稳定性研究 | 第23-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 菌种 | 第23页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第24页 |
| 2.1.4 培养基 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 色价的检测 | 第24-25页 |
| 2.2.2 红曲霉孢子悬浮液的配制 | 第25页 |
| 2.2.3 紫外诱变与菌种选育 | 第25-26页 |
| 2.2.4 突变菌种遗传稳定性 | 第26页 |
| 2.3 结果分析 | 第26-28页 |
| 2.3.1 紫外诱变对红曲霉生长的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.2 正突变菌株的筛选 | 第27页 |
| 2.3.3 诱变后菌株的遗传稳定性检测 | 第27-28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 红曲米的制备 | 第29-39页 |
| 3.1 实验材料 | 第29-30页 |
| 3.1.1 菌种 | 第29页 |
| 3.1.2 试剂 | 第29页 |
| 3.1.3 培养基 | 第29-30页 |
| 3.1.4 仪器设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 菌种的培养 | 第30页 |
| 3.2.2 红曲米的制备工艺条件及步骤 | 第30-31页 |
| 3.2.3 色价的检测方法 | 第31-32页 |
| 3.2.4 红曲培养过程中生物量的测定方法 | 第32页 |
| 3.2.5 红曲米中淀粉酶活力测定方法 | 第32-33页 |
| 3.2.6 培养过程中含水量的检测方法 | 第33页 |
| 3.2.7 Monacolin K的检测 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-38页 |
| 3.3.1 红曲色素的生成变化 | 第33-34页 |
| 3.3.2 红曲米中红曲霉菌体量的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.3 红曲米淀粉酶酶活 | 第35-36页 |
| 3.3.4 红曲米在培养过程中含水量的测定与分析 | 第36-37页 |
| 3.3.5 红曲米培养过程中Monacolin K的含量变化测定与分析 | 第37-38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第4章 红曲枣酒发酵工艺探究 | 第39-52页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第39-40页 |
| 4.1.1 材料 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第39-40页 |
| 4.2 试验方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 红曲米的制备 | 第40页 |
| 4.2.2 红曲枣酒的酿造 | 第40-42页 |
| 4.3 指标测定及感官评价 | 第42-43页 |
| 4.3.1 各指标测定 | 第42页 |
| 4.3.2 红曲枣酒感官评定 | 第42-43页 |
| 4.4 结果与分析 | 第43-50页 |
| 4.4.1 成品红曲米 | 第43页 |
| 4.4.2 工艺方案的确定 | 第43-44页 |
| 4.4.3 单因素实验确定红曲枣酒酿造的工艺参数 | 第44-49页 |
| 4.4.4 正交试验确定红曲枣酒酿造的最佳工艺 | 第49-50页 |
| 4.4.5 MonacolinK的含量的检测 | 第50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 第5章 红曲枣酒香气物质的GC-MS分析 | 第52-62页 |
| 5.1 实验材料 | 第52-53页 |
| 5.1.1 实验设备 | 第52-53页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第53页 |
| 5.2 试验方法 | 第53-54页 |
| 5.2.1 红曲枣酒的酿造工艺流程 | 第53页 |
| 5.2.2 香气成分分析方法 | 第53-54页 |
| 5.2.3 红曲枣酒相关指标检测 | 第54页 |
| 5.3 结果分析 | 第54-61页 |
| 5.3.1 成品红曲枣酒的理化指标 | 第54页 |
| 5.3.2 红曲枣酒的香气物质分析 | 第54-55页 |
| 5.3.3 酯类物质GC-MS分析 | 第55-56页 |
| 5.3.4 醇类物质GC-MS分析 | 第56-57页 |
| 5.3.5 酸类物质GC-MS分析 | 第57-58页 |
| 5.3.6 醛类物质GC-MS分析 | 第58页 |
| 5.3.7 酮类物质GC-MS分析 | 第58-59页 |
| 5.3.8 其他类物质GC-MS分析 | 第59-60页 |
| 5.3.9 红曲枣酒香味物质分析 | 第60-61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第6章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 6.1 结论 | 第62-63页 |
| 6.2 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 攻读硕士期间发表的文献 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |