| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 浓香芝麻油的概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 浓香芝麻油的现状 | 第9页 |
| 1.1.2 芝麻油风味成分来源 | 第9-10页 |
| 1.1.3 风味的影响因素 | 第10页 |
| 1.1.4 风味物质的提取 | 第10-11页 |
| 1.1.5 芝麻油风味成分研究进展 | 第11页 |
| 1.1.6 香芝麻油的传统制备工艺以及不足 | 第11-12页 |
| 1.2 美拉德生香反应的研究方法 | 第12-14页 |
| 1.2.1 美拉德反应机理 | 第12页 |
| 1.2.2 美拉德生香反应应用进展 | 第12-13页 |
| 1.2.3 美拉德反应的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.3 课题的目的与意义 | 第14页 |
| 1.4 本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 美拉德反应制备浓香芝麻油工艺优化的研究 | 第15-29页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第15页 |
| 2.2.1 实验材料、试剂 | 第15页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第15页 |
| 2.3 试验方法 | 第15-17页 |
| 2.3.1 建立感官评价体系 | 第15-16页 |
| 2.3.2 浓香芝麻油的制备工艺 | 第16页 |
| 2.3.3 酶的选择 | 第16页 |
| 2.3.4 浓香芝麻油制备工艺的单因素实验 | 第16页 |
| 2.3.5 浓香芝麻油制备工艺的正交实验 | 第16-17页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第17-28页 |
| 2.4.1 蛋白酶的确定 | 第17-18页 |
| 2.4.2 浓香芝麻油香味效果的单因素实验 | 第18-23页 |
| 2.4.3 正交试验工艺条件的优化 | 第23-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 3 美拉德反应体系对制备浓香芝麻油影响的研究 | 第29-38页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第29页 |
| 3.2.1 实验材料、试剂 | 第29页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第29页 |
| 3.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 芝麻饼粕渣为原料对美拉德生香反应的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.2 美拉德生香源酶解液状态的选择 | 第30页 |
| 3.3.3 美拉德生香源反应体系对浓香芝麻油风味综合评分影响的单因素实验 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第31-36页 |
| 3.4.1 美拉德生香源的成分分析 | 第31-32页 |
| 3.4.2 美拉德生香源酶解液状态的确定 | 第32-33页 |
| 3.4.3 美拉德生香源反应体系对浓香芝麻油风味综合评分影响的单因素实验 | 第33-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 4 不同水解度多肽对制得的浓香芝麻油感官综合评价影响的研究 | 第38-75页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第38页 |
| 4.2.1 实验材料、试剂 | 第38页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第38页 |
| 4.3 试验方法 | 第38-41页 |
| 4.3.1 水解度的测定方法 | 第38-39页 |
| 4.3.2 不同水解度多肽的制备 | 第39页 |
| 4.3.3 浓香芝麻油风味物质分析 | 第39页 |
| 4.3.4 多肽分子量分布 | 第39-40页 |
| 4.3.5 芝麻多肽分离纯化单因素实验 | 第40页 |
| 4.3.6 芝麻多肽分离纯化响应面优化实验 | 第40-41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-73页 |
| 4.4.1 不同水解度芝麻多肽制备的浓香芝麻油感官综合评价分析 | 第41-42页 |
| 4.4.2 不同水解度芝麻多肽制备的浓香芝麻油香味成分对比分析 | 第42-64页 |
| 4.4.3 芝麻多肽的分子量分布 | 第64-66页 |
| 4.4.4 影响分离纯化效果的单因素实验 | 第66-69页 |
| 4.4.5 芝麻多肽分离纯化的响应面分析优化 | 第69-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 5 结论与展望 | 第75-77页 |
| 5.1 结论 | 第75-76页 |
| 5.2 创新点 | 第76页 |
| 5.3 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第82页 |
