大豆酶解和乳酸菌发酵加工酸豆乳的研究及其抗氧化评价
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| ·大豆的分类、种植和加工状况 | 第13-14页 |
| ·酸豆乳的营养保健功能 | 第14-15页 |
| ·酸豆乳的营养价值 | 第14页 |
| ·酸豆乳的保健功能 | 第14-15页 |
| ·超高压概述 | 第15-19页 |
| ·超高压技术简介 | 第15-16页 |
| ·超高压技术在食品加工业中的应用 | 第16-18页 |
| ·超高压处理对食品风味的影响 | 第18页 |
| ·超高压技术食品的工业化现状 | 第18-19页 |
| ·酸豆乳的研究现状 | 第19-20页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第20页 |
| ·研究的内容 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-26页 |
| 第二章 豆乳发酵菌种的筛选和驯化 | 第26-45页 |
| ·前言 | 第26-27页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第27-28页 |
| ·原料及菌种 | 第27页 |
| ·培养基 | 第27-28页 |
| ·主要试剂 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-32页 |
| ·豆乳的制作工艺流程 | 第28-29页 |
| ·酸豆乳制作工艺流程 | 第29页 |
| ·酸度测定方法 | 第29页 |
| ·PH测定方法 | 第29页 |
| ·菌种活化方法 | 第29页 |
| ·菌种初筛方法 | 第29页 |
| ·菌种复筛方法 | 第29-30页 |
| ·感官评定方法 | 第30页 |
| ·样品香气检测分析方法 | 第30页 |
| ·菌种驯化培养基的制备 | 第30-31页 |
| ·菌种驯化培养方法 | 第31页 |
| ·菌种分离与复壮方法 | 第31页 |
| ·乳酸菌种计数方法 | 第31页 |
| ·驯化菌种的动态产酸能力 | 第31页 |
| ·驯化菌种和直投菌种发酵特性的比较方法 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-41页 |
| ·豆乳发酵菌种的初筛 | 第32页 |
| ·豆乳发酵菌种的复筛 | 第32-37页 |
| ·S.T与L.R的驯化结果 | 第37-39页 |
| ·驯化后菌种的产酸及PH变化曲线 | 第39-40页 |
| ·驯化后菌种与直投菌种的发酵对比结果 | 第40-41页 |
| ·本章结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第三章 酸豆乳发酵工艺条件的优化 | 第45-61页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第45-46页 |
| ·原料及菌种 | 第45页 |
| ·培养基 | 第45-46页 |
| ·主要试剂 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-51页 |
| ·豆乳制作工艺流程 | 第46页 |
| ·酸度的测定 | 第46页 |
| ·乳酸菌计数方法 | 第46页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第46-47页 |
| ·酶解液中游离氨基氮总量的测定 | 第47页 |
| ·水解度的测定 | 第47-48页 |
| ·多肽含量的测定 | 第48页 |
| ·水解液多肽得率的测定 | 第48页 |
| ·最佳蛋白酶的筛选 | 第48-49页 |
| ·酸豆乳制作工艺流程 | 第49页 |
| ·感官评定方法 | 第49页 |
| ·单因素实验方法 | 第49-51页 |
| ·正交优化实验 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-59页 |
| ·标准曲线的制作 | 第51-52页 |
| ·蛋白酶解对酸豆乳发酵酸度和活菌数的影响 | 第52页 |
| ·最佳蛋白酶的筛选 | 第52-53页 |
| ·单因素实验结果 | 第53-57页 |
| ·酸豆乳制备正交实验结果 | 第57-58页 |
| ·最佳发酵工艺的验证 | 第58-59页 |
| ·本章结论 | 第59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 第四章 超高压处理对酸豆乳香气的影响 | 第61-76页 |
| ·前言 | 第61-62页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第62-63页 |
| ·原料及菌种 | 第62页 |
| ·培养基 | 第62页 |
| ·主要试剂 | 第62页 |
| ·仪器与设备 | 第62-63页 |
| ·试验方法 | 第63-64页 |
| ·豆乳制作工艺流程 | 第63页 |
| ·酸豆乳制作工艺流程 | 第63页 |
| ·酸豆乳的超高压处理方法 | 第63页 |
| ·SPME萃取纤维头老化和操作步骤 | 第63页 |
| ·GC-MS参数条件及分析方法 | 第63-64页 |
| ·GC-O技术与特征香气成分确定 | 第64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-71页 |
| ·不同超高压压力处理酸豆乳香气分析 | 第64-67页 |
| ·超高压与酶解处理对酸豆乳香气的影响 | 第67-70页 |
| ·超高压酸豆乳特征香气分析 | 第70-71页 |
| ·本章结论 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-76页 |
| 第五章 酸豆乳的抗氧化性评价 | 第76-86页 |
| ·前言 | 第76-77页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第77-78页 |
| ·原料及菌种 | 第77页 |
| ·培养基 | 第77页 |
| ·主要试剂 | 第77页 |
| ·仪器与设备 | 第77-78页 |
| ·试验方法 | 第78-79页 |
| ·豆乳制作工艺流程 | 第78页 |
| ·酸豆乳制作工艺流程 | 第78页 |
| ·酸豆乳清除DPPH自由基能力的测定 | 第78-79页 |
| ·酸豆乳还原能力的测定 | 第79页 |
| ·酸豆乳清除羟基自由基能力的测定 | 第79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-83页 |
| ·酸豆乳清除DPPH自由基能力的测定 | 第79-81页 |
| ·酸豆乳还原能力的测定 | 第81-82页 |
| ·酸豆乳清除羟基自由基活性的测定 | 第82-83页 |
| ·本章结论 | 第83页 |
| 参考文献 | 第83-86页 |
| 第六章 全文总结及展望 | 第86-88页 |
| ·主要结论 | 第86-87页 |
| ·展望 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第89页 |
