| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第1章 前言 | 第12-22页 |
| ·粳米的理化特性 | 第12-16页 |
| ·水分 | 第12页 |
| ·淀粉 | 第12-14页 |
| ·蛋白质 | 第14-15页 |
| ·脂类 | 第15-16页 |
| ·其他成分 | 第16页 |
| ·大米的食用性能及评价 | 第16-20页 |
| ·食用性能评价方法 | 第16-20页 |
| ·课题研究的目的、意义及内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化及其与食用性能的关系 | 第22-31页 |
| ·试验材料与仪器 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·大米主要成分测定 | 第22-23页 |
| ·不同水温下粳米浸泡过程中水分状态的变化 | 第23页 |
| ·不同浸泡时间的粳米米饭质构特性的测定 | 第23页 |
| ·粳米浸泡过程中水分状态的变化 | 第23页 |
| ·粳米蒸煮过程中水分状态的变化 | 第23页 |
| ·CPMG试验 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-29页 |
| ·水温对粳米浸泡过程中水分状态的影响 | 第24-25页 |
| ·不同浸泡时间对粳米饭质构的影响 | 第25-26页 |
| ·粳米在浸泡过程中水分状态的变化 | 第26-27页 |
| ·粳米蒸煮过程中水分状态的变化 | 第27-29页 |
| ·讨论 | 第29-30页 |
| ·粳米浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化 | 第29页 |
| ·不同粳米浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化差异 | 第29-30页 |
| ·结论 | 第30-31页 |
| 第3章 淀粉特性及其与食用性能的关系 | 第31-45页 |
| ·试验材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-35页 |
| ·淀粉的分离和纯化 | 第32页 |
| ·直链淀粉(AM)含量的测定 | 第32页 |
| ·支链淀粉的分支链链长分布 | 第32页 |
| ·淀粉结晶度的测定 | 第32-33页 |
| ·不同粳米淀粉的RVA糊化特性 | 第33页 |
| ·米饭食用性能的测定 | 第33-35页 |
| ·数据处理方法 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-42页 |
| ·不同粳米的淀粉特性 | 第35-37页 |
| ·不同粳米淀粉的糊化特性 | 第37-38页 |
| ·淀粉特性与其糊化特性的关系 | 第38-40页 |
| ·不同粳米的食用性能 | 第40-41页 |
| ·淀粉糊化特性与粳米饭食用性能的关系 | 第41页 |
| ·淀粉特性与食用性能之间回归模型的建立 | 第41-42页 |
| ·讨论 | 第42-44页 |
| ·粳米淀粉特性与其糊化特性的关系 | 第42-43页 |
| ·淀粉糊化特性与食用性能的关系 | 第43页 |
| ·淀粉特性与粳米食用性能的关系 | 第43-44页 |
| ·食用性能的评价方法 | 第44页 |
| ·结论 | 第44-45页 |
| 第4章 蛋白特性及其与食用性能的关系 | 第45-63页 |
| ·试验材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45-46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·淀粉制备 | 第46页 |
| ·清蛋白、球蛋白的提取 | 第46页 |
| ·不同粳米中清蛋白和球蛋白的电泳特性 | 第46-47页 |
| ·不同粳米中清蛋白、球蛋白对淀粉糊化特性的影响 | 第47页 |
| ·不同含量的球蛋白对淀粉糊化特性和凝胶质构的影响 | 第47页 |
| ·蛋白质中二硫键对粳米的RVA糊化特性的影响 | 第47页 |
| ·蛋白质中二硫键对粳米米饭质构的影响 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-59页 |
| ·不同粳米清蛋白的电泳特性 | 第48-49页 |
| ·不同粳米清蛋白对淀粉糊化特性的影响 | 第49-51页 |
| ·不同粳米球蛋白的电泳特性 | 第51-52页 |
| ·不同粳米球蛋白对淀粉糊化特性的影响 | 第52-54页 |
| ·不同含量的球蛋白对粳米糊化特性的影响 | 第54-55页 |
| ·不同含量的球蛋白对质构特性的影响 | 第55-56页 |
| ·二硫键对粳米糊化特性的影响 | 第56-59页 |
| ·二硫键对粳米质构特性的影响 | 第59页 |
| ·讨论 | 第59-62页 |
| ·不同品种大米蛋白的电泳特性 | 第59-60页 |
| ·蛋白组分对淀粉RVA糊化特性的影响 | 第60页 |
| ·蛋白组分含量对大米食用性能的影响 | 第60-61页 |
| ·二硫键对粳米RVA糊化特性的影响 | 第61页 |
| ·二硫键对蒸煮米饭的质地影响 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| 第5章 总结与展望 | 第63-64页 |
| ·总结 | 第63页 |
| ·需要进一步解决的问题 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 硕士期间发表文章 | 第72-73页 |