| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·谷朊粉概述 | 第8-10页 |
| ·谷朊粉酶解改性的研究 | 第8-9页 |
| ·谷朊粉的应用现状 | 第9-10页 |
| ·美拉德反应在肉味香精生产中的应用概述 | 第10-11页 |
| ·肉味的形成 | 第10页 |
| ·影响美拉德反应的因素 | 第10-11页 |
| ·美拉德反应生产肉味香精的研究 | 第11页 |
| ·立题背景和研究意义 | 第11-12页 |
| ·主要研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-17页 |
| ·实验原料与试剂 | 第13页 |
| ·实验仪器与设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·谷朊粉基本成分分析方法 | 第13页 |
| ·谷朊粉的酶解 | 第13-14页 |
| ·水解度（DH）的计算 | 第14页 |
| ·谷朊粉酶解物美拉德反应制备肉味香精 | 第14页 |
| ·氧化猪脂制备 | 第14-15页 |
| ·感官评价方法 | 第15页 |
| ·苦味评分方法 | 第15页 |
| ·谷朊粉酶解物氨基酸分析 | 第15页 |
| ·SPME-GC-MS剖析样品挥发性组分 | 第15页 |
| ·电子鼻检测 | 第15-16页 |
| ·数据处理 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-52页 |
| ·谷朊粉酶解工艺的研究 | 第17-24页 |
| ·谷朊粉基本成分 | 第17页 |
| ·蛋白酶的筛选 | 第17-18页 |
| ·Alcalase水解谷朊粉的单因素实验 | 第18-21页 |
| ·Alcalase水解谷朊粉的优化实验 | 第21-24页 |
| ·谷朊粉水解时间对美拉德反应产物风味的影响 | 第24-33页 |
| ·不同水解时间谷朊粉的氨基酸分析 | 第24-25页 |
| ·不同水解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物的感官评价 | 第25-26页 |
| ·电子鼻分析谷朊粉水解时间对美拉德反应产物风味的影响 | 第26-28页 |
| ·GC-MS分析不同水解时间的谷朊粉美拉德反应产物的挥发性成分 | 第28-33页 |
| ·复合酶解降低谷朊粉水解液的苦味 | 第33-35页 |
| ·蛋白酶复合酶解降低谷朊粉水解液苦味的效果比较 | 第33-34页 |
| ·Flavourzyme添加量的选择 | 第34-35页 |
| ·谷朊粉酶解物美拉德反应条件的优化 | 第35-41页 |
| ·还原糖添加量的选择 | 第35-37页 |
| ·含硫氨基酸的选择 | 第37-38页 |
| ·硫胺素添加量的选择 | 第38页 |
| ·初始pH值对肉味香基风味的影响 | 第38-39页 |
| ·反应温度对肉味香基风味的影响 | 第39-40页 |
| ·反应时间对肉味香基风味的影响 | 第40-41页 |
| ·谷朊粉酶解物美拉德反应产物的风味研究 | 第41-47页 |
| ·电子鼻分析不同反应条件对谷朊粉酶解物美拉德反应体系的影响 | 第41-44页 |
| ·谷朊粉酶解物美拉德反应产物挥发性成分分析 | 第44-47页 |
| ·猪脂对谷朊粉酶解物美拉德反应产物风味的影响 | 第47-52页 |
| ·猪脂氧化程度对谷朊粉酶解物美拉德反应产物的影响 | 第47-48页 |
| ·猪脂对谷朊粉酶解物美拉德反应产物的影响 | 第48-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-53页 |
| 主要结论 | 第52页 |
| 展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士论文期间发表的论文 | 第58页 |
