| 符号说明 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 1 前言 | 第14-29页 |
| ·香蕉 | 第14-21页 |
| ·香蕉的分类及分布 | 第14页 |
| ·香蕉的产量及经济价值 | 第14-16页 |
| ·香蕉的营养保健价值 | 第16-18页 |
| ·香蕉的加工现状 | 第18-20页 |
| ·香蕉果酒 | 第20-21页 |
| ·多酚氧化酶 | 第21-27页 |
| ·多酚氧化酶褐变机理 | 第21-22页 |
| ·多酚氧化酶的研究进展 | 第22-23页 |
| ·多酚氧化酶的分离提取及活力测定 | 第23页 |
| ·贮藏过程中多酚氧化酶的酶活变化 | 第23-24页 |
| ·控制酶促褐变的常用方法 | 第24-27页 |
| ·与香蕉深加工相关的抑制 PPO 酶活的方法选择 | 第27页 |
| ·本研究的内容、目的及意义 | 第27-29页 |
| ·研究内容及方法 | 第27-28页 |
| ·研究目的及意义 | 第28-29页 |
| 2 材料与方法 | 第29-40页 |
| ·试验材料 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29-30页 |
| ·主要仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-39页 |
| ·香蕉成熟度指标的测定 | 第31-36页 |
| ·香蕉催熟过程中 PPO、POD、CAT 酶活力的测定 | 第36页 |
| ·香蕉 PPO 部分酶学性质研究 | 第36-37页 |
| ·单因素试验 | 第37-38页 |
| ·香蕉酒制作工艺 | 第38-39页 |
| ·分析方法 | 第39-40页 |
| ·响应面法优化四个单因素 | 第39页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第39-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-62页 |
| ·香蕉 PPO 反应产物吸收光谱分析 | 第40页 |
| ·香蕉 PPO 酶活力的测定 | 第40-41页 |
| ·两个处理温度催熟香蕉成熟过程中各成熟度指标与酶活的变化 | 第41-52页 |
| ·香蕉淀粉含量的变化 | 第41-42页 |
| ·香蕉还原糖含量的变化 | 第42-43页 |
| ·香蕉单宁含量的变化 | 第43-44页 |
| ·香蕉硬度的变化 | 第44-45页 |
| ·香蕉丙二醛含量的变化 | 第45页 |
| ·香蕉果皮色度的变化 | 第45-47页 |
| ·香蕉原果胶含量的变化 | 第47-48页 |
| ·香蕉 PPO 的变化 | 第48-49页 |
| ·香蕉 POD 的变化 | 第49-50页 |
| ·香蕉 CAT 的变化 | 第50页 |
| ·各酶活与成熟度指标之间的相关性分析 | 第50-52页 |
| ·香蕉多酚氧化酶酶活特性的研究 | 第52-54页 |
| ·最适 pH 值的研究 | 第52-53页 |
| ·最适温度的研究 | 第53-54页 |
| ·热稳定性的研究 | 第54页 |
| ·单因素实验 | 第54-57页 |
| ·抑制剂及其浓度对 PPO 酶活力的影响 | 第54-56页 |
| ·处理时间对 PPO 酶活力的影响 | 第56页 |
| ·pH 环境对 PPO 酶活力的影响 | 第56-57页 |
| ·响应面优化结果 | 第57-59页 |
| ·验证试验 | 第59页 |
| ·香蕉发酵酒数据分析 | 第59-62页 |
| ·香蕉浆护色照片分析 | 第59-60页 |
| ·香蕉果酒色度值的分析 | 第60-61页 |
| ·果酒常规理化指标分析 | 第61页 |
| ·香蕉果酒的感官品评 | 第61-62页 |
| 4 讨论 | 第62-64页 |
| ·关于酶促褐变 | 第62页 |
| ·关于多酚氧化酶 | 第62-63页 |
| ·香蕉中营养成分与酶促褐变的关系 | 第63页 |
| ·护色剂焦亚硫酸钾的添加量问题 | 第63页 |
| ·关于 PPO 同工酶 | 第63-64页 |
| 5 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第74页 |