| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·大米蛋白的碱法提取 | 第8页 |
| ·大米蛋白的营养价值以及在食品工业中的应用 | 第8-9页 |
| ·大米蛋白的组成和功能性质 | 第9页 |
| ·大米蛋白的改性研究现状 | 第9-11页 |
| ·接枝改性－美拉德反应 | 第11-14页 |
| ·美拉德反应的原理 | 第11-12页 |
| ·美拉德反应研究进展 | 第12页 |
| ·蛋白－糖干热改性研究进展 | 第12-13页 |
| ·蛋白－糖湿热改性研究进展 | 第13-14页 |
| ·本课题研究的主要意义、目的和内容 | 第14-15页 |
| ·本课题研究的主要意义和目的 | 第14页 |
| ·本课题的研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 大米蛋白－糖干热改性的研究 | 第15-28页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验材料 | 第15-16页 |
| ·实验仪器 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·原料大米蛋白的制备 | 第16页 |
| ·大米蛋白得率的计算 | 第16页 |
| ·大米蛋白常规成分的分析 | 第16页 |
| ·大米蛋白溶解性的测定 | 第16-17页 |
| ·大米蛋白及共价产物乳化性的测定 | 第17页 |
| ·大米蛋白起泡性的测定 | 第17页 |
| ·大米蛋白－糖共价复合物的制备 | 第17页 |
| ·共价物接枝度的测定 | 第17页 |
| ·共价物溶解性的测定 | 第17-18页 |
| ·实验结果与分析 | 第18-26页 |
| ·原料大米蛋白理化性质及功能性质分析 | 第18-20页 |
| ·大米蛋白－糖干法Mailard 反应条件优化 | 第20-26页 |
| ·本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 大米蛋白－糖湿法改性的研究 | 第28-40页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·实验材料与设备 | 第28-29页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·大米蛋白－糖共价复合物的制备 | 第29页 |
| ·复合物溶解性的测定 | 第29页 |
| ·复合物乳化性的测定 | 第29页 |
| ·复合物接枝度的测定 | 第29-30页 |
| ·复合物褐变程度的测定 | 第30页 |
| ·实验结果与分析 | 第30-39页 |
| ·不同pH 环境对复合反应的影响 | 第30-31页 |
| ·不同糖种类对复合反应的影响 | 第31-33页 |
| ·不同蛋白/糖质量比对复合反应的影响 | 第33-35页 |
| ·反应温度对复合反应的影响 | 第35-36页 |
| ·不同反应时间对复合反应的影响 | 第36-37页 |
| ·对照样接枝度、褐变程度及体系pH 变化 | 第37-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 大米蛋白－葡萄糖复合物功能性质的研究及结构的分析 | 第40-56页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料与设备 | 第40-41页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·实验仪器 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-44页 |
| ·不同pH 值对复合物功能性质的影响 | 第41-42页 |
| ·不同接枝度(反应程度)对复合物功能性的影响 | 第42页 |
| ·不同干燥方法对复合物功能性的影响 | 第42页 |
| ·表面疏水性测定 | 第42-43页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第43页 |
| ·荧光光谱分析 | 第43页 |
| ·高效液相HPLC 分析 | 第43页 |
| ·氨基酸分析 | 第43-44页 |
| ·实验结果与分析 | 第44-54页 |
| ·大米蛋白－葡萄糖功能性质的研究 | 第44-49页 |
| ·大米蛋白－葡萄糖理化性质与结构分析 | 第49-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 结论 | 第56-58页 |
| 展望 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的文章 | 第67页 |