| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 中英文缩略表 | 第15-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-25页 |
| 1 畜禽骨的营养特性 | 第16-17页 |
| 2 畜骨调味料的开发现状 | 第17页 |
| 3 骨汤料的研究现状 | 第17-19页 |
| ·方便汤料的现状与问题 | 第18-19页 |
| ·方便汤料研制中的新技术应用 | 第19页 |
| 4 速溶牛骨复合颗粒汤料的开发 | 第19-23页 |
| ·速溶全骨复合颗粒汤料产品研制工艺的几个关键技术探讨 | 第20-23页 |
| ·煮骨工艺 | 第20页 |
| ·酶解工艺 | 第20-21页 |
| ·风味调配复合化 | 第21-22页 |
| ·制粒工艺 | 第22-23页 |
| 5 本课题研究的目的与意义 | 第23页 |
| 6 本课题研究的内容 | 第23-25页 |
| 第二章 牛骨制汤工艺的研究 | 第25-46页 |
| 1 材料与方法 | 第25-30页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·试验原料与辅料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·仪器与设备 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-30页 |
| ·牛骨汤工艺的烹制流程 | 第26-27页 |
| ·原料牛骨的基本成分的测定 | 第27页 |
| ·煮骨工艺的单因素试验 | 第27页 |
| ·正交优化紫砂煮骨工艺试验设计 | 第27页 |
| ·优化牛骨汤基础配方试验设计 | 第27-28页 |
| ·指标测定方法 | 第28-30页 |
| ·水分的测定 | 第28页 |
| ·蛋白质的测定 | 第28页 |
| ·脂肪的测定 | 第28页 |
| ·固形物含量的测定 | 第28页 |
| ·可溶性灰分的测定 | 第28-29页 |
| ·总糖的测定 | 第29页 |
| ·钙的测定 | 第29页 |
| ·感官评价 | 第29-30页 |
| ·统计分析方法 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-44页 |
| ·原料牛骨的基本成分的测定 | 第30页 |
| ·不同煮骨方式对骨汤品质的影响结果 | 第30-31页 |
| ·不同骨粒径对骨汤蛋白质含量的影响结果 | 第31-32页 |
| ·不同料液比对骨汤蛋白质含量的影响结果 | 第32页 |
| ·不同煮骨时间对骨汤蛋白质含量的影响结果 | 第32-33页 |
| ·不同加醋量对骨汤钙离子浓度的影响结果 | 第33-34页 |
| ·紫砂煮骨工艺正交优化试验结果 | 第34-43页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤和骨渣中蛋白质含量的影响 | 第34-35页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤中可溶性灰分含量的影响 | 第35-36页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤中粗脂肪含量的影响 | 第36-37页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤中固形物含量的影响 | 第37-38页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤中总糖含量的影响 | 第38-39页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨汤得率和骨重损失率的影响 | 第39-40页 |
| ·紫砂煮骨工艺对骨蛋白提取量和可溶性灰分提取量的影响 | 第40-41页 |
| ·紫砂煮骨工艺对牛骨汤感官评定的影响 | 第41-42页 |
| ·紫砂煮骨工艺的优化结果 | 第42-43页 |
| ·牛骨汤基础配方试验结果 | 第43-44页 |
| 3 结论与讨论 | 第44-46页 |
| 第三章 牛骨酶解工艺的研究 | 第46-67页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·材料 | 第46-47页 |
| ·试验原料 | 第46页 |
| ·试剂与药品 | 第46-47页 |
| ·仪器和设备 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-50页 |
| ·酶解原料的制备及酶解工艺流程 | 第47页 |
| ·酶制剂的筛选 | 第47-48页 |
| ·酶解温度的确定 | 第48页 |
| ·酶解底物浓度的确定 | 第48页 |
| ·酶解pH值的确定 | 第48页 |
| ·酶解加酶量E/S的确定 | 第48页 |
| ·酶解时间的确定 | 第48页 |
| ·二次正交旋转组合设计试验 | 第48-49页 |
| ·指标测定方法 | 第49-50页 |
| ·水份的测定 | 第49页 |
| ·蛋白质的测定 | 第49页 |
| ·脂肪的测定 | 第49页 |
| ·钙含量的测定 | 第49页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第49页 |
| ·蛋白酶酶活测定 | 第49页 |
| ·游离氨基态氮含量的测定 | 第49-50页 |
| ·总氮含量的测定 | 第50页 |
| ·水解度的测定 | 第50页 |
| ·氮收率的测定 | 第50页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第50页 |
| ·统计分析 | 第50页 |
| 2. 结果与分析 | 第50-65页 |
| ·酶解原料基本组成成分 | 第50-53页 |
| ·蛋白酶酶活测定结果 | 第53页 |
| ·酶制剂的筛选试验结果 | 第53-54页 |
| ·温度对酶解效果的影响 | 第54-55页 |
| ·底物浓度对酶解效果的影响 | 第55页 |
| ·pH值对酶解效果的影响 | 第55-56页 |
| ·加酶量对酶解效果的影响 | 第56页 |
| ·时间对酶解效果的影响 | 第56-57页 |
| ·二次正交旋转组合设计试验结果分析 | 第57-64页 |
| ·数学模型的建立及拟合 | 第57-58页 |
| ·二次回归模型的显著性检验 | 第58-59页 |
| ·二次回归模型的单因子效应分析 | 第59页 |
| ·二次回归模型的交互效应分析 | 第59-62页 |
| ·重建二次回归模型 | 第62页 |
| ·模型验证 | 第62-63页 |
| ·最佳酶解方案的确定 | 第63-64页 |
| ·牛骨汤酶解前后游离氨基酸组成与含量的比较 | 第64-65页 |
| ·酶解前后牛骨汤的感官评定分析 | 第65页 |
| 3 结论与讨论 | 第65-67页 |
| 第四章 牛骨汤料的研制及产品品质的评价 | 第67-84页 |
| 1 材料与方法 | 第67-71页 |
| ·材料 | 第67-69页 |
| ·试验原料与辅料 | 第67-68页 |
| ·主要试剂 | 第68页 |
| ·主要仪器设备 | 第68-69页 |
| ·方法 | 第69-71页 |
| ·牛骨汤料调味料配方的优化 | 第69页 |
| ·牛骨汤料稳定剂的筛选 | 第69页 |
| ·牛骨汤的浓缩方式比较 | 第69-70页 |
| ·牛骨颗粒汤料的制备 | 第70页 |
| ·牛骨颗粒汤料粒度的测定 | 第70页 |
| ·牛骨颗粒汤料速溶性的测定 | 第70页 |
| ·牛骨颗粒汤料的微观表面形貌观察 | 第70页 |
| ·冲调后汤汁的感官质量评价 | 第70页 |
| ·颗粒汤料及冲调后牛骨汤的主要成分测定 | 第70-71页 |
| ·颗粒汤料微生物指标测定 | 第71页 |
| ·牛骨汤料产品蛋白质营养价值评价 | 第71页 |
| ·牛骨颗粒汤料分散性的测定 | 第71页 |
| ·牛骨颗粒汤料稳定性的测定 | 第71页 |
| ·统计分析 | 第71页 |
| 2 结果与分析 | 第71-82页 |
| ·牛骨汤料的调味料配方的确定 | 第71-72页 |
| ·牛骨汤料稳定剂的确定 | 第72-74页 |
| ·牛骨汤浓缩方式的比较 | 第74-75页 |
| ·牛骨汤料颗粒的制备 | 第75-77页 |
| ·粒度的测定结果 | 第77页 |
| ·速溶性的测定结果 | 第77-78页 |
| ·颗粒汤料的微观表面形貌 | 第78-79页 |
| ·产品冲调后汤汁的感官质量评价结果 | 第79-80页 |
| ·汤料及冲调后汤汁的主要成分及含量结果 | 第80页 |
| ·牛骨汤料微生物指标的测定结果 | 第80页 |
| ·牛骨汤料蛋白质营养价值评价结果 | 第80-81页 |
| ·颗粒汤料冲调分散性与稳定性的测定结果 | 第81-82页 |
| 3 结论与讨论 | 第82-84页 |
| 第五章 牛骨汤料风味成分的分析 | 第84-121页 |
| 1 材料与方法 | 第84-88页 |
| ·材料 | 第84-85页 |
| ·试验原料 | 第84页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第84-85页 |
| ·方法 | 第85-88页 |
| ·牛骨汤样品氨基酸的分析 | 第85页 |
| ·牛骨汤挥发性物质的萃取 | 第85-86页 |
| ·GC-MS及GC-O的分析条件 | 第86-87页 |
| ·挥发性物质的鉴定方法 | 第87页 |
| ·统计分析 | 第87-88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-114页 |
| ·不同工艺阶段三种样品氨基酸的组成及含量测定结果 | 第88-89页 |
| ·不同工艺阶段三种样品中氨基酸对风味的影响 | 第89-90页 |
| ·不同工艺阶段三种样品的SPME-GC-MS及GC-O测定结果 | 第90-91页 |
| ·不同工艺阶段的三种样品挥发性风味物质的分析 | 第91-114页 |
| 3 结论 | 第114-115页 |
| 4 讨论 | 第115-121页 |
| ·牛骨汤中氨基酸对风味形成的探讨 | 第115-117页 |
| ·对形成牛骨汤特征风味具有重要贡献的挥发性化合物的探讨 | 第117-121页 |
| ·醇类化合物 | 第117-118页 |
| ·醛类化合物 | 第118页 |
| ·酮类化合物 | 第118页 |
| ·酸类化合物 | 第118页 |
| ·酯类化合物 | 第118-119页 |
| ·碳氢化合物 | 第119页 |
| ·含硫杂环类化合物 | 第119-121页 |
| 全文主要结论 | 第121-123页 |
| 参考文献 | 第123-129页 |
| 致谢 | 第129-130页 |
| 附录 | 第130页 |
