| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 料酒的简介 | 第11-13页 |
| 1.1.1 料酒的发展现状 | 第11页 |
| 1.1.2 料酒的基础理化成分的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.1.2.1 酒精度 | 第11-12页 |
| 1.1.2.2 氨基酸肽氮 | 第12页 |
| 1.1.2.3 总酸 | 第12-13页 |
| 1.2 食用菌的功能成分的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.1 食用菌的简介 | 第13页 |
| 1.2.2 食用菌的开发利用现状 | 第13页 |
| 1.2.3 食用菌的功能成分及检测方法 | 第13-14页 |
| 1.2.3.1 氨基酸和核苷酸 | 第13-14页 |
| 1.2.3.2 多糖和多酚 | 第14页 |
| 1.3 多糖和多酚的抗氧化机理 | 第14-16页 |
| 1.4 GC-MS技术在料酒品质评价中的应用 | 第16页 |
| 1.5 指纹图谱技术在料酒品质评价中的应用 | 第16-17页 |
| 1.6 模式识别的研究方法 | 第17-18页 |
| 1.6.1 主成分分析法(PCA) | 第17-18页 |
| 1.6.2 聚类分析法(AHC) | 第18页 |
| 1.7 本论文的研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.8 本论文的主要研究内容和创新点 | 第19-20页 |
| 1.8.1 主要研究内容 | 第19页 |
| 1.8.2 创新点 | 第19-20页 |
| 2 食用菌料酒的制备工艺及质量评价 | 第20-31页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料和仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第21页 |
| 2.2.3 溶液配制 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 8种食用菌料酒的制备工艺 | 第21-22页 |
| 2.3.2 感官评定 | 第22-23页 |
| 2.3.2.1 外观评价 | 第22页 |
| 2.3.2.2 香气与口味评价 | 第22-23页 |
| 2.3.2.3 风格评价 | 第23页 |
| 2.3.3 理化指标测定 | 第23-25页 |
| 2.3.3.1 总酸和氨基酸态氮的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.3.2 酒精度的测定 | 第24页 |
| 2.3.3.3 总糖的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.3.4 非糖固形物的测定 | 第25页 |
| 2.3.3.5 pH的测定 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.4.1 8种食用菌料酒的制备工艺评价 | 第25页 |
| 2.4.2 8种食用菌料酒的感官评价 | 第25-26页 |
| 2.4.3 8种食用菌料酒的理化指标评价 | 第26-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 3 食用菌料酒的滋味评价和抗氧化研究 | 第31-43页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 实验材料和仪器 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第31-32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.3.1 食用菌料酒多糖和多酚含量的测定以及抗氧化研究 | 第32-34页 |
| 3.3.1.1 多糖和多酚的含量测定 | 第32-33页 |
| 3.3.1.2 多糖与多酚的DPPH抗氧化性的研究 | 第33-34页 |
| 3.3.2 食用菌料酒氨基酸和核苷酸含量的测定和呈味特性研究 | 第34-35页 |
| 3.3.2.1 8种食用菌料酒氨基酸含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.2.2 8种食用菌料酒核苷酸含量的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.2.3 食用菌料酒滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC) | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.4.1 8种食用菌料酒多糖和多酚的抗氧化性研究 | 第35-38页 |
| 3.4.1.1 8种食用菌料酒多糖的含量 | 第35-36页 |
| 3.4.1.2 8种食用菌料酒多酚的含量 | 第36页 |
| 3.4.1.3 8种食用菌多糖和多酚的抗氧化性研究 | 第36-38页 |
| 3.4.2 8种食用菌料酒滋味评价研究 | 第38-41页 |
| 3.4.2.1 8种食用菌料酒的呈味游离氨基酸的含量 | 第38-39页 |
| 3.4.2.2 8种食用菌料酒的呈味核苷酸的含量 | 第39-41页 |
| 3.4.2.3 8种食用菌料酒的等鲜浓度值(EUC) | 第41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 4 食用菌料酒挥发性风味和指纹图谱模式识别的研究 | 第43-59页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料和仪器 | 第43页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 气相色谱-质谱检测条件 | 第43-44页 |
| 4.3.2 方法学考察 | 第44页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第44-45页 |
| 4.3.3.1 GC-MS指纹图谱的构建 | 第44页 |
| 4.3.3.2 主成分分析和聚类分析评价 | 第44-45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-57页 |
| 4.4.1 GC-MS对8种食用菌料酒挥发性风味成分的研究 | 第45-51页 |
| 4.4.2 8种食用菌料酒指纹图谱的建立 | 第51-53页 |
| 4.4.3 8种食用菌料酒的主成分分析 | 第53-56页 |
| 4.4.4 8种食用菌料酒的聚类分析 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 5 结论与展望 | 第59-62页 |
| 5.1 总结 | 第59-60页 |
| 5.2 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 攻读硕士期间发表的论文、专利和参与的项目 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
