| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 1 文献综述 | 第15-25页 |
| 1.1 大豆酱微生物多样性研究进展 | 第15-17页 |
| 1.1.1 大豆酱简介 | 第15页 |
| 1.1.2 大豆酱中微生物群落结构 | 第15-17页 |
| 1.1.3 大豆酱中优势菌 | 第17页 |
| 1.2 发酵食品微生物群落结构测定技术 | 第17-19页 |
| 1.2.1 传统分离方法 | 第17页 |
| 1.2.2 变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术 | 第17-18页 |
| 1.2.3 构建基因文库的克隆技术 | 第18页 |
| 1.2.4 末端限制性长度多态性方法(T-RFLP) | 第18-19页 |
| 1.2.5 宏基因组测序技术(Metagenomics) | 第19页 |
| 1.3 大豆酱中风味物质研究进展 | 第19-21页 |
| 1.3.1 大豆酱中挥发性成分的组成 | 第19-20页 |
| 1.3.2 大豆酱中微生物与挥发性成分的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4 大豆酱中风味物质测定技术 | 第21-22页 |
| 1.4.1 顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术(HS-SPME-GC-MS) | 第21页 |
| 1.4.2 电子鼻技术 | 第21页 |
| 1.4.3 电子舌技术 | 第21-22页 |
| 1.5 展望 | 第22-23页 |
| 1.6 课题研究的目的和内容 | 第23-24页 |
| 1.6.1 课题研究的背景及意义 | 第23页 |
| 1.6.2 课题研究的内容 | 第23-24页 |
| 1.7 技术路线 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-41页 |
| 2.1 实验材料 | 第25-28页 |
| 2.1.1 大豆酱样品 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.3 主要试剂与溶液 | 第26-28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-41页 |
| 2.2.1 六种大豆酱基本理化性质及微生物多样性的测定 | 第28-33页 |
| 2.2.2 典型大豆酱发酵过程中挥发性成分与微生物群落相关性的测定 | 第33页 |
| 2.2.3 典型大豆酱优势菌的分离鉴定 | 第33-35页 |
| 2.2.4 优势菌对成品酱挥发性成分的贡献作用分析 | 第35-41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-103页 |
| 3.1 六种大豆酱基本理化性质及微生物多样性的测定 | 第41-61页 |
| 3.1.1 六种大豆酱基本理化性质 | 第41-54页 |
| 3.1.2 六种大豆酱微生物多样性 | 第54-61页 |
| 3.1.3 本章小结 | 第61页 |
| 3.2 典型大豆酱发酵过程中微生物群落演替及对其挥发性成分形成的影响 | 第61-80页 |
| 3.2.1 大豆酱发酵过程中微生物群落的演替 | 第61-68页 |
| 3.2.2 大豆酱发酵过程中香气成分形成机理初探 | 第68-75页 |
| 3.2.3 典型大豆酱微生物群落演替对挥发性成分形成的影响 | 第75-80页 |
| 3.2.4 本章小结 | 第80页 |
| 3.3 优势菌株的鉴定 | 第80-88页 |
| 3.3.1 优势菌的分离与鉴定 | 第80-82页 |
| 3.3.2 优势菌的生理生化分析结果 | 第82-84页 |
| 3.3.3 优势菌序列的PCR结果 | 第84-86页 |
| 3.3.4 优势菌的序列分析和系统发育树 | 第86-88页 |
| 3.3.5 本章小结 | 第88页 |
| 3.4 优势菌对成品酱挥发性成分的贡献作用分析 | 第88-103页 |
| 3.4.1 优势菌发酵的大豆酱部分理化性质的测定 | 第88-92页 |
| 3.4.2 优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响 | 第92-100页 |
| 3.4.3 不同样品挥发性成分的因子分析 | 第100-102页 |
| 3.4.4 本章小结 | 第102-103页 |
| 4 讨论 | 第103-111页 |
| 4.1 大豆酱基本理化性质和微生物多样性的研究 | 第103-105页 |
| 4.2 典型大豆酱发酵过程中微生物群落演替及对其挥发性成分形成影响 | 第105-108页 |
| 4.2.1 典型大豆酱微生物群落的演替 | 第105-107页 |
| 4.2.2 微生物群落演替对挥发性成分形成的影响分析 | 第107-108页 |
| 4.3 优势微生物对典型酱挥发性香气的影响 | 第108-111页 |
| 5 结论 | 第111-113页 |
| 5.1 六种大豆酱基本理化性质及微生物多样性的测定 | 第111页 |
| 5.2 典型大豆酱发酵过程中微生物群落演替及对其挥发性成分形成的影响 | 第111页 |
| 5.3 优势菌株的鉴定 | 第111-112页 |
| 5.4 优势菌对成品酱挥发性成分的贡献分析 | 第112页 |
| 5.5 创新点 | 第112页 |
| 5.6 后续实验建议 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-125页 |
| 致谢 | 第125-127页 |
| 个人简历 | 第127-128页 |
