封缸酒中的美拉德反应及稳定性研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 引言 | 第10-22页 |
| 1.1 概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 黄酒简介 | 第10-11页 |
| 1.1.2 封缸酒 | 第11页 |
| 1.1.3 美拉德反应 | 第11-12页 |
| 1.2 黄酒的研究进展 | 第12-17页 |
| 1.2.1 黄酒的工艺研究 | 第12-13页 |
| 1.2.2 黄酒中的营养物质及风味物质研究 | 第13-15页 |
| 1.2.3 黄酒的催陈研究 | 第15页 |
| 1.2.4 黄酒的稳定性研究 | 第15-16页 |
| 1.2.5 黄酒中的美拉德反应 | 第16-17页 |
| 1.3 黄酒与日本清酒之间的比较 | 第17-19页 |
| 1.3.1 清酒的起源与发展 | 第17-18页 |
| 1.3.2 黄酒与清酒的比较 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题研究内容、意义及创新点 | 第19-22页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 1.4.2 本课题研究目的及意义 | 第20-21页 |
| 1.4.3 本课题研究的创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 封缸酒中的美拉德反应 | 第22-35页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 美拉德反应的验证 | 第23-24页 |
| 2.3.2 美拉德反应与沉淀之间的关系 | 第24-25页 |
| 2.3.3 美拉德反应与挥发性风味物质之间的关系 | 第25-26页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第26-34页 |
| 2.4.1 封缸酒中的理化指标测定结果 | 第26-28页 |
| 2.4.2 各因素处理后酒样吸光度、透光率的变化 | 第28-32页 |
| 2.4.3 GC-MS挥发性风味物质测定结果 | 第32-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 沉淀组分分析 | 第35-42页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料和设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料和试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-40页 |
| 3.3.1 封缸酒中沉淀物质的提取 | 第36页 |
| 3.3.2 沉淀中蛋白质含量的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.3 沉淀中总酚含量的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.4 沉淀中糊精和还原糖的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.5 沉淀中铁离子的测定 | 第39-40页 |
| 3.4 实验结果和讨论 | 第40-41页 |
| 3.4.1 封缸酒沉淀中各组分含量 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 封缸酒的稳定性研究 | 第42-58页 |
| 4.1 引言 | 第42-43页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第43页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第43页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 4.3.1 各澄清剂的制备 | 第43-44页 |
| 4.3.2 不同澄清剂对封缸酒的澄清效果比较 | 第44页 |
| 4.3.3 反应时间对澄清效果的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.4 澄清剂正交实验 | 第45页 |
| 4.3.5 封缸酒的感官评分 | 第45-46页 |
| 4.3.6 稳定性实验 | 第46页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第46-56页 |
| 4.4.1 各澄清剂澄清效果 | 第46-50页 |
| 4.4.2 7 种澄清剂澄清效果比较 | 第50-51页 |
| 4.4.3 反应时间对澄清效果的影响 | 第51页 |
| 4.4.4 复合澄清剂正交实验设计 | 第51-52页 |
| 4.4.5 正交实验结果 | 第52-55页 |
| 4.4.6 封缸酒感官评分 | 第55-56页 |
| 4.4.7 稳定性实验结果 | 第56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.2 展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
