| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-29页 |
| 1.1 糯米及糯米制品 | 第11页 |
| 1.2 麻糬及其研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2.1 麻糬 | 第11-12页 |
| 1.2.2 麻糬生产中存在的问题 | 第12页 |
| 1.2.3 麻糬的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.3 食品评价及其研究进展 | 第14-18页 |
| 1.3.1 食品评价 | 第14页 |
| 1.3.2 食品评价方法 | 第14-15页 |
| 1.3.3 食品评价方法的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.4 淀粉糊化、老化及其研究进展 | 第18-26页 |
| 1.4.1 淀粉的结构 | 第18-19页 |
| 1.4.2 淀粉的糊化 | 第19-21页 |
| 1.4.3 淀粉的老化 | 第21-24页 |
| 1.4.4 淀粉类食品抗老化的研究进展 | 第24-26页 |
| 1.5 立题依据、研究意义及研究内容 | 第26-29页 |
| 1.5.1 立题依据及研究意义 | 第26-27页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第27-29页 |
| 第二章 麻糬评价体系的初步建立 | 第29-50页 |
| 2.1 前言 | 第29-30页 |
| 2.2 材料与方法 | 第30-36页 |
| 2.2.1 麻糬感官评价指标的咨询调查方法 | 第30-33页 |
| 2.2.2 麻糬感官评价及 TPA 质构测定的相关性 | 第33-36页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第36-49页 |
| 2.3.1 麻糬感官评价指标的筛选 | 第36-40页 |
| 2.3.2 麻糬感官评价指标的权重分配 | 第40-41页 |
| 2.3.3 麻糬感官评价的评分标准表及具体描述的建立 | 第41-42页 |
| 2.3.4 麻糬感官评价与 TPA 质构测定的相关性分析 | 第42-45页 |
| 2.3.5 麻糬感官评价预测模型的建立及验证 | 第45-49页 |
| 2.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第三章 麻糬制作工艺及基本配方的改良研究 | 第50-71页 |
| 3.1 引言 | 第50-51页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第51页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第51页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第51页 |
| 3.3 试验方法 | 第51-55页 |
| 3.3.1 糯米粉的热力学特性测定 | 第51页 |
| 3.3.2 麻糬的感官评定方法 | 第51-52页 |
| 3.3.3 麻糬的 TPA 质构测定方法 | 第52页 |
| 3.3.4 麻糬制作工艺路线的探索 | 第52-53页 |
| 3.3.5 麻糬制作工艺的参数优化 | 第53-54页 |
| 3.3.6 麻糬基本配方的优化 | 第54页 |
| 3.3.7 数据处理方法 | 第54-55页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第55-69页 |
| 3.4.1 糯米粉的热力学特性分析 | 第55页 |
| 3.4.2 麻糬制作工艺路线的探索 | 第55-57页 |
| 3.4.3 麻糬制作工艺的参数优化 | 第57-63页 |
| 3.4.4 麻糬基本配方的优化 | 第63-69页 |
| 3.5 本章小结 | 第69-71页 |
| 第四章 麻糬的抗老化研究 | 第71-88页 |
| 4.1 前言 | 第71-72页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第72页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第72页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第72页 |
| 4.3 实验方法 | 第72-75页 |
| 4.3.1 麻糬的制作 | 第72-73页 |
| 4.3.2 麻糬的 TPA 质构测定方法 | 第73页 |
| 4.3.3 麻糬抗老化剂的筛选和优化 | 第73-74页 |
| 4.3.4 加速破坏试验（ASLT）初步预测麻糬的货架期 | 第74-75页 |
| 4.3.5 数据处理方法 | 第75页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第75-86页 |
| 4.4.1 糖类对麻糬抗老化的影响 | 第75-77页 |
| 4.4.2 亲水胶体对麻糬抗老化的影响 | 第77-78页 |
| 4.4.3 羟丙基变性淀粉对麻糬抗老化的影响 | 第78-79页 |
| 4.4.4 Box-Behnken Design 法优化麻糬复配抗老化剂的配方 | 第79-85页 |
| 4.4.5 复配抗老化剂制得麻糬的货架期初步预测 | 第85-86页 |
| 4.5 本章小结 | 第86-88页 |
| 结论与展望 | 第88-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 附件 | 第99页 |
