| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 立题背景 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-18页 |
| 1.2.1 碎米的综合利用 | 第11-14页 |
| 1.2.2 米酱 | 第14页 |
| 1.2.3 发酵产品制曲工艺 | 第14-16页 |
| 1.2.4 发酵产品制醅工艺 | 第16页 |
| 1.2.5 质构仪在酱类品质评价中的应用 | 第16-17页 |
| 1.2.6 国内外酱类产品生产存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.3 本课题研究的目的及意义 | 第18页 |
| 1.4 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 碎米制曲工艺参数优化 | 第19-37页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 材料 | 第19页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-36页 |
| 2.3.1 液料比对米曲酶活的影响 | 第23页 |
| 2.3.2 接种量对米曲酶活的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.3 培养温度对米曲酶活的影响 | 第24页 |
| 2.3.4 培养时间对米曲酶活的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.5 响应面法优化米酱制曲工艺 | 第25-36页 |
| 2.4 结论 | 第36-37页 |
| 第三章 米酱制醅工艺及品质评定模型建立 | 第37-50页 |
| 3.1 前言 | 第37-38页 |
| 3.2 材料与方法 | 第38-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第38页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第38页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-49页 |
| 3.3.1 米酱发酵阶段硬度、弹性的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.2 米酱发酵阶段黏着性、粘聚性的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.3 米酱发酵阶段胶着性、咀嚼性的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.4 米酱各质构参数相关性分析 | 第42-43页 |
| 3.3.5 米酱发酵过程中各个感官评定指标的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.6 米酱质构指标和感官评定指标的相关性分析 | 第44-45页 |
| 3.3.7 不同盐水浓度对米酱质构的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.8 不同发酵温度对米酱质构的影响 | 第47-49页 |
| 3.4 结论 | 第49-50页 |
| 第四章 米酱发酵过程中程理化指标及微生物数量的变化 | 第50-65页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-54页 |
| 4.2.1 材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第50-51页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第51-54页 |
| 4.2.5 数据分析 | 第54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-64页 |
| 4.3.1 米曲外观及气味评价 | 第54-55页 |
| 4.3.2 制曲过程中基本理化指标的变化 | 第55-56页 |
| 4.3.3 制曲过程中pH值、总酸的变化 | 第56页 |
| 4.3.4 制曲过程中还原糖含量、色度的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.5 制曲过程中微生物数量的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.6 制曲微生物变化规律和理化指标的关系 | 第58-59页 |
| 4.3.7 米酱制醅过程中理化指标及微生物菌落数变化 | 第59-62页 |
| 4.3.8 米酱在制曲、制醅过程中微生物的菌相组成比例 | 第62-63页 |
| 4.3.9 黄曲霉毒素的测定 | 第63-64页 |
| 4.4 结论 | 第64-65页 |
| 主要结论与展望 | 第65-66页 |
| 结论 | 第65页 |
| 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 个人简介 | 第71页 |
