| 中文摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-27页 |
| ·竹笋的研究现状 | 第11-16页 |
| ·竹笋的生物学特性 | 第11-12页 |
| ·竹笋的营养与食用保健价值 | 第12-13页 |
| ·竹笋加工保鲜的研究现状 | 第13-16页 |
| ·腌制蔬菜的发展现状 | 第16-20页 |
| ·蔬菜腌制的原理及分类 | 第16页 |
| ·国内外腌制菜的发展现状 | 第16-18页 |
| ·蔬菜腌制过程中品质变化的研究现状 | 第18-20页 |
| ·香气与臭味物质的研究方法 | 第20-23页 |
| ·常用的分离方法 | 第20-21页 |
| ·香气与臭味物质的分析方法 | 第21-22页 |
| ·国内外对香气和臭味物质的研究 | 第22-23页 |
| ·竹笋的加工业现状及面临的问题 | 第23-24页 |
| ·本论文的目的及意义 | 第24-25页 |
| ·研究的主要内容 | 第25-27页 |
| 第2章 大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分变化的研究 | 第27-39页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-31页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·试验试剂 | 第27-28页 |
| ·仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29页 |
| ·分析方法 | 第29-31页 |
| ·数据分析 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-38页 |
| ·大叶麻竹笋中蛋白质含量的变化 | 第31-32页 |
| ·大叶麻竹笋中可溶性糖含量的变化 | 第32-33页 |
| ·大叶麻竹笋中粗纤维含量的变化 | 第33-34页 |
| ·大叶麻竹笋中氨基酸的变化 | 第34-36页 |
| ·大叶麻竹笋中维生素C含量的变化 | 第36-37页 |
| ·大叶麻竹笋中矿质元素含量的变化 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 大叶麻竹笋腌制过程中质地和感官的变化研究 | 第39-51页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-42页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·实验试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·分析方法 | 第39-42页 |
| ·数据处理方法 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-49页 |
| ·大叶麻竹笋中原果胶含量的变化 | 第42-43页 |
| ·麻竹笋中水溶性果胶含量的变化 | 第43页 |
| ·大叶麻竹笋腌制过程中质构的测定结果 | 第43-45页 |
| ·大叶麻竹笋腌制过程中细胞组织结构的分析 | 第45-48页 |
| ·麻竹笋腌制过程中的感官分析结果 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 大叶麻竹笋挥发性成分的测定与臭味物质的分析 | 第51-65页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·材料与方法 | 第51-52页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51页 |
| ·主要仪器与设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-63页 |
| ·GC-MS对大叶麻竹笋挥发性成分的分析结果 | 第52-59页 |
| ·GC-O对大叶麻竹笋中臭味物质的分析结果 | 第59-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第5章 结论及展望 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 硕士期间发表论文 | 第75页 |