| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 目录 | 第9-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-30页 |
| ·豌豆蛋白及其水解物的研究进展 | 第14-17页 |
| ·豌豆概述 | 第14页 |
| ·豌豆蛋白的组成、结构及营养价值 | 第14页 |
| ·豌豆蛋白的功能性质及改性 | 第14-16页 |
| ·豌豆蛋白水解物及其研究进展 | 第16-17页 |
| ·抗氧化蛋白水解物的研究进展及抗氧化机理 | 第17-18页 |
| ·影响乳状液体系油脂氧化的主要因素 | 第18-19页 |
| ·蛋白质与多酚化合物的相互作用 | 第19-22页 |
| ·多酚化合物的生物学活性 | 第19页 |
| ·多酚化合物的抗氧化机制 | 第19-20页 |
| ·蛋白质与多酚化合物的相互作用 | 第20-21页 |
| ·甘草提取物 | 第21-22页 |
| ·蛋白质与低聚糖和多糖的美拉德反应 | 第22-23页 |
| ·美拉德反应概述 | 第22页 |
| ·美拉德反应对蛋白质功能性质的改善 | 第22-23页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第23-24页 |
| ·课题主要研究内容 | 第24页 |
| 参考文献 | 第24-30页 |
| 第二章 抗氧化水解豌豆蛋白的制备及乳化性测定 | 第30-43页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·试验材料与设备 | 第30页 |
| ·主要材料 | 第30页 |
| ·主要试验设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-33页 |
| ·豌豆分离蛋白（PPI）的制备 | 第30-31页 |
| ·PPI 凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第31页 |
| ·PPI 性质测定 | 第31页 |
| ·水解豌豆蛋白（PPH）的制备 | 第31页 |
| ·水解度测定 | 第31-32页 |
| ·溶解度测定 | 第32页 |
| ·抗氧化性测定 | 第32-33页 |
| ·氨基酸分析 | 第33页 |
| ·乳化性测定 | 第33页 |
| ·统计分析 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-40页 |
| ·PPI 性质 | 第33-34页 |
| ·PPH 理化性质 | 第34-36页 |
| ·PPH 抗氧化性 | 第36-39页 |
| ·氨基酸分析 | 第39页 |
| ·PPH 乳化性 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 第三章 甘草提取物对水解豌豆蛋白抑制脂质体氧化作用的影响 | 第43-59页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·试验材料与设备 | 第43-44页 |
| ·主要材料 | 第43页 |
| ·主要试验设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·PPH 的制备 | 第44页 |
| ·LE 对 PPH 抑制脂质体氧化作用的影响 | 第44页 |
| ·LE 活性成分鉴定 | 第44页 |
| ·LE 抗氧化能力 | 第44-45页 |
| ·不同氧化条件下脂质体的微观结构观察 | 第45页 |
| ·PPH 凝胶色谱分离及各组分的分子量分布 | 第45页 |
| ·半制备液相分离 | 第45页 |
| ·抗氧化肽结构的液质联用（UPLC-MS/MS）鉴定 | 第45-46页 |
| ·统计分析 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-56页 |
| ·PPH 与 LE 联合使用对脂质体氧化的抑制作用 | 第46-48页 |
| ·PPH 与 LE 协同抗氧化效应的物理化学机制 | 第48-50页 |
| ·PPH 与 LE 的物理保护机制 | 第50-52页 |
| ·抗氧化肽结构的鉴定 | 第52-56页 |
| ·本节小结 | 第56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 第四章 甘草提取物对水解豌豆蛋白抑制水包油乳状液体系脂肪氧化的影响及其在乳状液中的分布 | 第59-73页 |
| ·前言 | 第59页 |
| ·试验材料与设备 | 第59-60页 |
| ·主要材料 | 第59页 |
| ·主要试验设备 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-62页 |
| ·PPH 的制备 | 第60页 |
| ·大豆油水包油乳状液的制备 | 第60页 |
| ·乳化性的测定 | 第60页 |
| ·乳状液的微观结构观察（透射电子显微镜） | 第60页 |
| ·乳化颗粒电位和粒径测定 | 第60页 |
| ·乳状液的氧化 | 第60-61页 |
| ·PPH 在乳状液中的分布 | 第61页 |
| ·分布在油水界面和水相中多肽的分离和表征 | 第61-62页 |
| ·分布在油水界面和水相中甘草提取物的分离和鉴定 | 第62页 |
| ·统计分析 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-70页 |
| ·Fla-PPH 和 Pro-PPH 的乳化能力 | 第62-63页 |
| ·乳状液的氧化稳定性 | 第63-64页 |
| ·LE 对 Fla-PPH 和 Pro-PPH 抑制大豆油水包油乳状液脂肪氧化的影响 | 第64-65页 |
| ·LE 对 PPH 在大豆油水包油乳状液体系中分布的影响 | 第65-66页 |
| ·乳化液滴的微观结构 | 第66-68页 |
| ·电位和粒径分布 | 第68-69页 |
| ·LE 中分布在水相和界面相的活性成分鉴定 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 第五章 通过糖交联法改善水解豌豆蛋白的乳化性 | 第73-86页 |
| ·前言 | 第73页 |
| ·试验材料与设备 | 第73-74页 |
| ·主要材料 | 第73页 |
| ·主要试验设备 | 第73-74页 |
| ·试验方法 | 第74-75页 |
| ·PPH 的制备 | 第74页 |
| ·美拉德反应共聚物的制备 | 第74页 |
| ·游离氨基含量测定 | 第74页 |
| ·希夫碱生成量测定 | 第74页 |
| ·内源色氨酸荧光测定 | 第74页 |
| ·SDS-PAGE | 第74页 |
| ·乳化性测定 | 第74页 |
| ·抗氧化性测定（抑制脂质体氧化能力） | 第74页 |
| ·统计分析 | 第74-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-83页 |
| ·美拉德糖基化反应条件的确定 | 第75页 |
| ·游离氨基含量的变化 | 第75-76页 |
| ·希夫碱生成量 | 第76页 |
| ·内源色氨酸荧光变化 | 第76-80页 |
| ·PPH–糖共聚物的乳化性能 | 第80-82页 |
| ·PPH–糖共聚物的聚丙烯酰胺凝胶电泳图 | 第82-83页 |
| ·PPH–糖共聚物抑制脂质体氧化的能力 | 第83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-86页 |
| 第六章 复合蛋白酶水解物–多糖共聚物的乳化性能及多肽–糖交联位点的测定 | 第86-104页 |
| ·前言 | 第86页 |
| ·试验材料与设备 | 第86页 |
| ·主要材料 | 第86页 |
| ·主要试验设备 | 第86页 |
| ·试验方法 | 第86-88页 |
| ·Pro-PPH 与不同糖美拉德反应共聚物的制备 | 第86页 |
| ·大豆油水包油乳状液的制备 | 第86-87页 |
| ·界面张力和表观粘度 | 第87页 |
| ·共聚物及乳状液的微观结构 | 第87页 |
| ·乳状液氧化稳定性 | 第87页 |
| ·Pro-PPH–葡聚糖共聚物制备的乳状液对环境胁迫的抵抗能力 | 第87页 |
| ·Pro-PPH 各凝胶分离组分美拉德反应活性比较 | 第87-88页 |
| ·多肽与糖交联位点测定 | 第88页 |
| ·统计分析 | 第88页 |
| ·结果与讨论 | 第88-101页 |
| ·Pro-PPH–糖共聚物的油水界面张力和表观粘度 | 第88-89页 |
| ·Pro-PPH–糖共聚物制备的乳状液的激光扫描共聚焦显微镜图 | 第89-90页 |
| ·Pro-PPH–糖共聚物制备的乳状液的表观粘度 | 第90-91页 |
| ·Pro-PPH–糖共聚物的微观结构 | 第91-92页 |
| ·Pro-PPH–糖共聚物制备的乳状液的微观结构 | 第92-94页 |
| ·Pro-PPH–葡聚糖共聚物制备的乳状液的氧化稳定性 | 第94-95页 |
| ·不同环境胁迫条件下 Pro-PPH–葡聚糖共聚物制备的乳状液的稳定性 | 第95页 |
| ·Pro-PPH 各凝胶分离组分美拉德反应活性比较 | 第95-97页 |
| ·多肽与糖交联位点测定 | 第97-101页 |
| ·本章结论 | 第101页 |
| 参考文献 | 第101-104页 |
| 第七章 甘草提取物对水解豌豆蛋白糖基化改性的影响及其与糖基化共聚物的协同抗氧化作用 | 第104-113页 |
| ·前言 | 第104页 |
| ·试验材料与设备 | 第104页 |
| ·主要材料 | 第104页 |
| ·主要试验设备 | 第104页 |
| ·试验方法 | 第104-106页 |
| ·LE 参与的糖基化水解豌豆蛋白共聚物的制备 | 第104页 |
| ·糖基化水解豌豆蛋白分子量分布测定 | 第104-105页 |
| ·内源色氨酸荧光测定 | 第105页 |
| ·界面张力和表观粘度测定 | 第105页 |
| ·大豆油水包油乳状液的制备 | 第105页 |
| ·乳状液微观结构观察 | 第105页 |
| ·乳状液氧化稳定性 | 第105-106页 |
| ·统计分析 | 第106页 |
| ·结果与讨论 | 第106-111页 |
| ·LE 对糖基化水解豌豆蛋白分子量分布和色氨酸荧光强度的影响 | 第106-107页 |
| ·LE 对糖基化水解豌豆蛋白乳化性能的影响 | 第107-109页 |
| ·乳状液微观结构观察 | 第109-110页 |
| ·LE 与糖基化 Pro-PPH 的协同抗氧化作用 | 第110-111页 |
| ·本章结论 | 第111页 |
| 参考文献 | 第111-113页 |
| 主要结论与展望 | 第113-115页 |
| 论文主要创新点 | 第115-116页 |
| 致谢 | 第116-117页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第117页 |
