| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·食醋的诞生与古代酿醋业的发展 | 第9页 |
| ·食醋的功能性 | 第9-10页 |
| ·古代人们对于食醋功能性的认识 | 第9-10页 |
| ·现代关于食醋功能性的研究成果 | 第10页 |
| ·食醋的生产概况 | 第10-11页 |
| ·食醋的风味成分和功能因子 | 第11-13页 |
| ·食醋的挥发性成分 | 第11-12页 |
| ·食醋的不挥发性成分 | 第12-13页 |
| ·食醋中总酚、黄酮、川芎嗪 | 第13页 |
| ·食醋风味物质研究进展 | 第13-15页 |
| ·国外研究情况 | 第14页 |
| ·国内研究情况 | 第14-15页 |
| ·统计分析 | 第15-16页 |
| ·多指标综合评价 | 第15页 |
| ·主成分分析 | 第15-16页 |
| ·聚类分析 | 第16页 |
| ·本课题要达到的目的与要求 | 第16-17页 |
| 第二章 恒顺香醋固态发酵过程中理化指标动态变化的研究 | 第17-23页 |
| ·材料与方法 | 第17页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·方法 | 第17页 |
| ·结果与讨论 | 第17-22页 |
| ·醋醅总酸和醋卤水pH 值的变化 | 第17-18页 |
| ·醋卤水的可溶性无盐固形物和氨态氮的变化. | 第18-19页 |
| ·不挥发酸和挥发酸的变化 | 第19-20页 |
| ·上、中、下层醋醅水分及温度的变化 | 第20-21页 |
| ·上、中、下层醋醅挥发酸，不挥发酸的变化 | 第21-22页 |
| ·本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 恒顺香醋有机酸、氨基酸在醋酸发酵过程中的变化 | 第23-29页 |
| ·实验材料与方法 | 第23-24页 |
| ·材料样品采集 | 第23页 |
| ·试剂及药品 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·醋醅中有机酸提取 | 第23页 |
| ·有机酸测定 | 第23-24页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第24页 |
| ·聚类分析的计算公式 | 第24页 |
| ·结果 | 第24-28页 |
| ·醋酸发酵不同阶段有机酸含量分析 | 第24-26页 |
| ·醋酸发酵不同阶段氨基酸含量分析 | 第26-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 恒顺香醋挥发性成分的变化分析 | 第29-35页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·样品采集 | 第29页 |
| ·仪器及设备 | 第29页 |
| ·SPME 萃取条件 | 第29页 |
| ·GC-MS 参数条件及分析方法 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-34页 |
| ·酯类化合物的变化 | 第30-31页 |
| ·醇类化合物的变化 | 第31-32页 |
| ·羰基类及杂环类化合物的变化 | 第32-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第五章 结论与展望 | 第35-37页 |
| ·主要结论 | 第35页 |
| ·存在问题和展望 | 第35-37页 |
| 致谢 | 第37-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第43页 |