| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| ·豆酱的起源和历史 | 第12页 |
| ·我国古代制酱技术 | 第12-14页 |
| ·豆酱中的微生物以及生化反应 | 第14-18页 |
| ·豆酱的营养价值和功能性 | 第18-20页 |
| ·豆酱的风味 | 第20-22页 |
| ·国内豆酱生产面临的主要问题 | 第22-24页 |
| ·本课题的研究目的与意义 | 第24页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 豆酱自然发酵过程中主要成分的变化 | 第26-33页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料和方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·试剂 | 第26-27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·水分含量的测定 | 第27页 |
| ·pH 和总酸的测定 | 第27页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第27页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第27页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·豆酱自然发酵过程中pH 和总酸的变化 | 第28页 |
| ·豆酱自然发酵过程中还原糖含量的变化 | 第28-29页 |
| ·豆酱自然发酵过程中氨态氮的变化 | 第29页 |
| ·豆酱自然发酵过程中游离氨基酸含量的变化 | 第29-31页 |
| ·小结 | 第31-33页 |
| 第三章 豆酱自然发酵过程中挥发性风味物质的研究 | 第33-45页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料和方法 | 第33-34页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·试剂 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33页 |
| ·SDE 法提取豆酱风味物质 | 第33-34页 |
| ·HS-SPME 和煮沸-HS-SPME 法提取豆酱风味物质 | 第34页 |
| ·气质联用(GC-MS)分析条件 | 第34页 |
| ·GC-O 分析方法 | 第34页 |
| ·质谱分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-44页 |
| ·GC-MS 各化合物保留指数的计算 | 第34-35页 |
| ·豆酱中风味物质提取分析方法的比较 | 第35-38页 |
| ·豆酱发酵过程中SPME-GC-MS 分析结果 | 第38-40页 |
| ·传统豆酱风味物质嗅闻分析 | 第40-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第四章 豆酱自然发酵过程中微生物种群结构动态分析及关键微生物的分离 | 第45-57页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·材料和方法 | 第45-48页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·试剂与培养基 | 第45-46页 |
| ·仪器设备 | 第46页 |
| ·细菌基因组的提取 | 第46页 |
| ·酵母基因组的提取 | 第46页 |
| ·DGGE 分析用核酸的制备 | 第46-47页 |
| ·DGGE 分析 | 第47-48页 |
| ·DGGE 条带分析 | 第48页 |
| ·样品微生物学分析 | 第48页 |
| ·菌种筛选 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-56页 |
| ·细菌165 rDNA V3 区、酵母265 rDNA D1D2 区扩增结果 | 第48页 |
| ·细菌165 和酵母菌265 rDNA 的DGGE 分析结果 | 第48-49页 |
| ·DGGE 条带的序列分析 | 第49-50页 |
| ·DGGE 条带的菌种鉴定 | 第50-52页 |
| ·自然发酵豆酱样品的微生物学分析 | 第52-53页 |
| ·自然发酵豆酱中关键微生物的筛选 | 第53-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第五章 食盐含量和温度变化对豆酱发酵过程的影响 | 第57-69页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料和方法 | 第57-58页 |
| ·材料和试剂 | 第57-58页 |
| ·仪器与设备 | 第58页 |
| ·不同含盐量酱醅的制作 | 第58页 |
| ·pH 和总酸的测定 | 第58页 |
| ·氨态氮含量的测定 | 第58页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第58页 |
| ·关键风味化合物的测定 | 第58页 |
| ·乳酸菌、酵母菌数量的测定 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-67页 |
| ·不同食盐含量对豆酱发酵过程的影响 | 第58-60页 |
| ·不同温度对豆酱发酵过程的影响 | 第60-62页 |
| ·不同的变温方式对豆酱发酵过程的影响 | 第62-67页 |
| ·小结 | 第67-69页 |
| 第六章 人工接种乳酸菌、酵母菌改善豆酱风味的研究 | 第69-84页 |
| ·引言 | 第69页 |
| ·材料和方法 | 第69-71页 |
| ·试验原料 | 第69-70页 |
| ·仪器与设备 | 第70页 |
| ·乳酸菌、酵母菌菌体的获得 | 第70页 |
| ·水分、盐含量的测定 | 第70页 |
| ·pH 和总酸的测定 | 第70页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第70页 |
| ·氨态氮含量的测定 | 第70页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第70页 |
| ·关键风味化合物的测定 | 第70页 |
| ·乳酸菌、酵母菌数量的测定 | 第70页 |
| ·豆酱样品的感官评定 | 第70页 |
| ·豆酱控制发酵工艺的优化 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-82页 |
| ·添加不同乳酸菌与鲁氏酵母对豆酱发酵过程的影响 | 第71-77页 |
| ·豆酱控制发酵工艺的优化 | 第77-81页 |
| ·人工接种控制发酵豆酱和自然发酵产品的比较 | 第81-82页 |
| ·小结 | 第82-84页 |
| 结论与展望 | 第84-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-101页 |
| 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第101-102页 |
| 附录 | 第102-115页 |
