| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| 1.1 热加工食品中丙烯酰胺的概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的发现 | 第12-13页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺的代谢途径和毒性 | 第13页 |
| 1.1.3 食品中丙烯酰胺的含量和人体可能摄入量及危险评估 | 第13-14页 |
| 1.2 食品中丙烯酰胺分析检测方法 | 第14-17页 |
| 1.2.1 食品中丙烯酰胺含量测定的前处理方法 | 第16-17页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺含量测定的检测方法 | 第17页 |
| 1.3 热加工食品中丙烯酰胺生成机理研究 | 第17-20页 |
| 1.3.1 热加工食品中丙烯酰胺的生成机理 | 第17-19页 |
| 1.3.2 丙烯酰胺的生成规律及影响因素 | 第19-20页 |
| 1.4 热加工食品中丙烯酰胺控制方法的研究进展 | 第20-23页 |
| 1.4.1 通过改良原料和优化加工工艺控制热加工食品中丙烯酰胺含量 | 第20-23页 |
| 1.5 生姜和姜粉 | 第23-25页 |
| 1.5.1 生姜中有效成分 | 第24-25页 |
| 1.6 本论文立题依据、研究目的、研究内容和技术路线 | 第25-28页 |
| 1.6.1 立题依据和研究目的 | 第25-26页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第27-28页 |
| 第二章 QuEChERS前处理结合HPLC-MS法检测淀粉类食品中丙烯酰胺 | 第28-38页 |
| 2.1 前言 | 第28-29页 |
| 2.2 材料、试剂与设备 | 第29页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第29页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 样品的QuEChERS前处理 | 第29-30页 |
| 2.3.2 高效液相色谱质谱分析 | 第30-31页 |
| 2.4 统计分析 | 第31页 |
| 2.5 结果与分析 | 第31-37页 |
| 2.5.1 样品的QuEChERS前处理方法 | 第31-33页 |
| 2.5.2 HPLC-MS条件的优化 | 第33-35页 |
| 2.5.3 方法的评价 | 第35-37页 |
| 2.6 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 高温低湿加工条件对丙烯酰胺生成的影响 | 第38-49页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 材料、试剂与设备 | 第38-39页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-41页 |
| 3.3.1 单因素实验 | 第39-40页 |
| 3.3.2 响应面实验 | 第40页 |
| 3.3.3 丙烯酰胺的检测 | 第40-41页 |
| 3.4 统计分析 | 第41页 |
| 3.5 结果与分析 | 第41-48页 |
| 3.5.1 单因素实验分析 | 第41-44页 |
| 3.5.2 响应面实验分析 | 第44-48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 姜粉及其有效成分抑制丙烯酰胺的动力学研究 | 第49-59页 |
| 4.1 前言 | 第49页 |
| 4.2 材料、试剂与设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-53页 |
| 4.3.1 姜粉、姜辣素和 6-姜酚抑制模拟体系形成丙烯酰胺的量效关系研究 | 第50-51页 |
| 4.3.2 6-姜酚及其衍生物对丙烯酰胺生成与消除影响的研究 | 第51页 |
| 4.3.3 丙烯酰胺形成/消除动力学模型的构建 | 第51-52页 |
| 4.3.4 姜粉、姜辣素和 6-姜酚抑制模拟体系形成丙烯酰胺的动力学研究 | 第52页 |
| 4.3.5 丙烯酰胺含量的HPLC-MS分析 | 第52-53页 |
| 4.4 数据处理 | 第53页 |
| 4.5 结果与分析 | 第53-58页 |
| 4.5.1 姜粉及其有效成分抑制模拟体系形成丙烯酰胺的量效关系 | 第53-55页 |
| 4.5.2 6-姜酚及其衍生物对丙烯酰胺生成与消除影响的研究 | 第55-56页 |
| 4.5.3 姜粉及其有效成分抑制模拟体系形成丙烯酰胺的动力学分析 | 第56-58页 |
| 4.6 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 姜粉对饼干中丙烯酰胺抑制作用的研究 | 第59-67页 |
| 5.1 前言 | 第59页 |
| 5.2 材料、试剂与设备 | 第59页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第59页 |
| 5.3 实验方法 | 第59-62页 |
| 5.3.1 韧性饼干的制作 | 第59-60页 |
| 5.3.2 姜粉对面粉粉质的影响 | 第60页 |
| 5.3.3 姜粉对面团质构的影响 | 第60页 |
| 5.3.4 丙烯酰胺含量的分析检测 | 第60页 |
| 5.3.5 感官评定 | 第60-61页 |
| 5.3.6 模糊数学模型的建立 | 第61-62页 |
| 5.4 结果与分析 | 第62-66页 |
| 5.4.1 姜粉对面粉粉质的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.2 姜粉对面团质构的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.3 姜粉对韧性饼干中丙烯酰胺抑制作用的评价 | 第64页 |
| 5.4.4 姜粉对韧性饼干感官品质的评价 | 第64-66页 |
| 5.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 一、结论 | 第67-68页 |
| 二、创新点 | 第68页 |
| 三、研究展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-85页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 附件 | 第87页 |
