| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-22页 |
| ·干酪概述 | 第8-15页 |
| ·干酪的定义与起源 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9-11页 |
| ·干酪的发酵剂 | 第11页 |
| ·干酪的凝乳酶 | 第11-12页 |
| ·干酪中的风味物质 | 第12-14页 |
| ·干酪的生产和消费 | 第14-15页 |
| ·Camembert干酪概述 | 第15-20页 |
| ·Camembert干酪的起源 | 第15页 |
| ·Camembert干酪的特点 | 第15-16页 |
| ·Camembert干酪的霉菌发酵剂 | 第16-17页 |
| ·Camembert干酪的加工工艺及操作要点 | 第17-18页 |
| ·Camembert干酪的研究现状 | 第18-20页 |
| ·瑞士乳杆菌在Camembert干酪中的应用 | 第20页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-32页 |
| ·实验材料 | 第22-24页 |
| ·实验原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-32页 |
| ·Camembert干酪工艺参数的优化 | 第24页 |
| ·霉菌培养物的不同添加方法对产品的影响 | 第24页 |
| ·霉菌孢子悬浮液的制备 | 第24页 |
| ·感官及产率评定方法 | 第24-25页 |
| ·水分含量的测定 | 第25页 |
| ·pH值的测定 | 第25页 |
| ·水溶性氮的测定 | 第25-26页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第26页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第26-27页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)的测定 | 第27-28页 |
| ·质构的测定(TPA) | 第28-29页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第29页 |
| ·酸度和活力的测定 | 第29-30页 |
| ·瑞士乳杆菌的喷雾干燥处理 | 第30页 |
| ·成熟均匀性的测定 | 第30-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-59页 |
| ·Camembert干酪工艺参数的优化 | 第32-37页 |
| ·单因素实验 | 第32-35页 |
| ·正交试验确定最佳生产工艺参数 | 第35-36页 |
| ·霉菌接种方式的选择 | 第36-37页 |
| ·Camembert干酪成熟过程中理化性质的变化 | 第37-46页 |
| ·水分含量的变化 | 第37页 |
| ·pH值的变化 | 第37-38页 |
| ·可溶性氮的变化 | 第38-39页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果 | 第39-40页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的变化 | 第40页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)的变化 | 第40-43页 |
| ·质构的变化(TPA) | 第43-46页 |
| ·挥发性风味物质的变化 | 第46-51页 |
| ·Camembert干酪成熟均匀性的研究 | 第51-59页 |
| ·添加瑞士乳杆菌发酵液或干粉状瑞士乳杆菌对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究 | 第51-55页 |
| ·包装方式对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究 | 第55-56页 |
| ·贮藏温度对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究 | 第56-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 6 参考文献 | 第61-66页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第66-67页 |
| 8 致谢 | 第67页 |
