霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-24页 |
| 1 大豆豆渣中的营养成分 | 第13-17页 |
| ·豆渣中的主要营养成分 | 第13-16页 |
| ·膳食纤维 | 第14-15页 |
| ·蛋白质与氨基酸 | 第15页 |
| ·矿物质与维生素 | 第15-16页 |
| ·豆渣中的大豆异黄酮 | 第16页 |
| ·豆渣中的大豆低聚糖 | 第16-17页 |
| 2 大豆豆渣的开发利用现状 | 第17-23页 |
| ·豆渣在食品领域的应用 | 第17-21页 |
| ·豆渣发酵食品 | 第17-18页 |
| ·豆渣面包 | 第18-19页 |
| ·豆渣饼干 | 第19页 |
| ·豆渣蛋糕 | 第19-20页 |
| ·豆渣膨化食品 | 第20页 |
| ·豆渣饮料 | 第20页 |
| ·其它豆渣食品 | 第20页 |
| ·豆渣食用纸 | 第20-21页 |
| ·豆渣在其它领域的应用 | 第21-23页 |
| ·豆渣功能性成分的提取 | 第21-22页 |
| ·豆渣在其它方面的应用 | 第22-23页 |
| 3 本研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 第二章 霉豆渣粑发酵工艺的改进 | 第24-35页 |
| 1 材料与方法 | 第24-29页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验原料 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| ·主要试剂 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-29页 |
| ·霉豆渣粑传统发酵工艺 | 第25-26页 |
| ·菌种的分离和纯化 | 第26页 |
| ·菌种鉴定 | 第26页 |
| ·霉豆渣粑发酵工艺改进 | 第26-27页 |
| ·传统工艺与改进工艺的比较 | 第27-29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-34页 |
| ·菌种鉴定 | 第29-31页 |
| ·发酵过程中MRF的生长情况 | 第31-32页 |
| ·传统发酵与分段发酵的比较 | 第32-34页 |
| 3 讨论 | 第34-35页 |
| 第三章 豆渣粑在分段发酵过程中的变化 | 第35-54页 |
| 1 材料与方法 | 第35-38页 |
| ·实验材料 | 第35-36页 |
| ·实验原料 | 第35页 |
| ·主要仪器 | 第35-36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·发酵方法 | 第36页 |
| ·理化指标的测定 | 第36-38页 |
| ·质构分析(TPA) | 第38页 |
| ·扫描电镜(SEM)观察 | 第38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-52页 |
| ·水分含量的变化 | 第38-39页 |
| ·总酸含量的变化 | 第39-40页 |
| ·粗蛋白和氨基酸态氮含量的变化 | 第40-42页 |
| ·粗脂肪含量的变化 | 第42-43页 |
| ·膳食纤维含量的变化 | 第43-44页 |
| ·异黄酮含量的变化 | 第44-47页 |
| ·总糖含量的变化 | 第47页 |
| ·质构变化 | 第47-51页 |
| ·微观形态的变化 | 第51-52页 |
| 3 讨论 | 第52-54页 |
| 第四章 霉豆渣粑发酵过程中的风味成分分析 | 第54-73页 |
| 1 材料与方法 | 第54-55页 |
| ·实验材料 | 第54-55页 |
| ·实验原料 | 第54页 |
| ·主要仪器 | 第54页 |
| ·主要试剂 | 第54-55页 |
| ·实验方法 | 第55页 |
| ·发酵方法 | 第55页 |
| ·风味成分分析 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-72页 |
| ·传统发酵与分段发酵对豆渣粑风味成分的影响 | 第55-61页 |
| ·分段发酵过程中风味成分的变化 | 第61-72页 |
| ·主要风味成分分析 | 第61-69页 |
| ·各类风味成分分析 | 第69-72页 |
| 3 讨论 | 第72-73页 |
| 第五章 结论与展望 | 第73-76页 |
| 1 结论 | 第73-75页 |
| 2 展望 | 第75页 |
| 3 本课题的创新点 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 附录 论文发表情况 | 第85页 |
