| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 综述 | 第11-20页 |
| 1 国内外微波食品研究进展 | 第11-12页 |
| 2 微波热处理的利弊 | 第12-13页 |
| 3 牛肉在我国的利用现状 | 第13页 |
| 4 微波对食品营养的影响 | 第13-14页 |
| ·微波对维生素的影响 | 第13页 |
| ·微波对对蛋白质的影响 | 第13-14页 |
| ·对脂肪的影响 | 第14页 |
| ·对碳水化合物的影响 | 第14页 |
| ·微波对肉色泽的影响 | 第14页 |
| 5 牛肉挥发性风味物质 | 第14-16页 |
| 6 微波处理对食品货架期的影响 | 第16-18页 |
| 7 研究目的与意义 | 第18页 |
| 8 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 不同微波条件对牛肉品质影响的研究 | 第20-35页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·材料 | 第20-21页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器 | 第20-21页 |
| ·方法 | 第21-23页 |
| ·样品准备 | 第21页 |
| ·样品制备 | 第21页 |
| ·出品率的测定 | 第21页 |
| ·水分含量测定 | 第21页 |
| ·粗蛋白质含量测定 | 第21页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第21-22页 |
| ·色差的测定 | 第22页 |
| ·质构的测定 | 第22页 |
| ·感官评定 | 第22页 |
| ·扫描电镜观察 | 第22-23页 |
| ·统计分析 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-33页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率影响结果 | 第23-24页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间对牛肉脂肪与蛋白质含量影响结果 | 第24页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间对牛肉色度的影响结果 | 第24-25页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间对牛肉质构影响结果 | 第25-27页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间对牛肉感官评价的影响结果 | 第27页 |
| ·P-100%条件下不同处理时间的牛肉扫描电镜微观结构观察 | 第27-28页 |
| ·P-80%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率的影响结果 | 第28-29页 |
| ·P-80%条件下不同处理时间对牛肉脂肪和蛋白质含量影响结果 | 第29-30页 |
| ·P-80%条件下不同处理时间对牛肉质构的影响结果 | 第30-31页 |
| ·P-80%条件下不同处理时间对牛肉感官品质的影响结果 | 第31页 |
| ·P-60%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率含量影响结果 | 第31-32页 |
| ·P-60%条件下不同处理时间对牛肉脂肪和蛋白质含量影响结果 | 第32-33页 |
| ·P-60%条件下不同处理时间对牛肉感官指标的影响结果 | 第33页 |
| 3 结论与讨论 | 第33-35页 |
| 第三章 微波处理对牛肉挥发性风味物质影响的研究 | 第35-43页 |
| 1 材料与方法 | 第35-36页 |
| ·材料 | 第35页 |
| ·试验原料 | 第35页 |
| ·主要仪器 | 第35页 |
| ·方法 | 第35-36页 |
| ·样品制备 | 第35页 |
| ·GCMS测定不同微波时间下背脊最长肌和股二头肌挥发性风味物质 | 第35-36页 |
| ·挥发性风味物质的顶空捕集 | 第36页 |
| ·实验数据处理 | 第36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-41页 |
| ·不同微波时间下牛最长背脊肌的挥发性风味物质色谱图 | 第36-38页 |
| ·不同微波时间下牛股二头肌的挥发性风味物质色谱图 | 第38-40页 |
| ·微波处理对不同部位牛肉挥发性风味物质结果分析 | 第40-41页 |
| 3 结论与讨论 | 第41-43页 |
| 第四章 微波处理后的牛肉在储藏期间品质变化的研究 | 第43-50页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料 | 第43-44页 |
| ·实验原料 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器 | 第43-44页 |
| ·方法 | 第44-45页 |
| ·样品制备 | 第44页 |
| ·总酸度测定 | 第44页 |
| ·pH值测定 | 第44页 |
| ·肉汁渗出率测定 | 第44页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)值测定 | 第44页 |
| ·质构的测定 | 第44-45页 |
| ·感官评定 | 第45页 |
| ·统计分析 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-49页 |
| ·PH值和总酸度的变化 | 第45-46页 |
| ·肉汁渗出率的变化 | 第46页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第46-47页 |
| ·肌肉质构特性的变化 | 第47-48页 |
| ·感官指标的变化 | 第48-49页 |
| 3 结论与讨论 | 第49-50页 |
| 第五章 微波处理对煮制牛肉品质影响的研究 | 第50-60页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·试验原料 | 第50页 |
| ·主要仪器 | 第50页 |
| ·方法 | 第50-52页 |
| ·煮制牛肉温度的确定 | 第50-51页 |
| ·微波功率的确定 | 第51页 |
| ·微波时间的确定 | 第51页 |
| ·微波煮制牛肉的正交试验 | 第51页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第51-52页 |
| ·水分含量测定 | 第52页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第52页 |
| ·质构值的测定 | 第52页 |
| ·感官评定 | 第52页 |
| ·统计分析 | 第52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-59页 |
| ·牛肉煮制中心温度对蒸煮损失的测定结果 | 第52-53页 |
| ·牛肉煮制中心温度对水分含量测定结果 | 第53页 |
| ·牛肉煮制中心温度对脂肪含量测定结果 | 第53-54页 |
| ·牛肉煮制中心温度对硬度值测量的结果 | 第54页 |
| ·微波对煮制牛肉影响正交实验结果 | 第54-56页 |
| ·牛肉煮制温度的确定 | 第56-57页 |
| ·牛肉微波功率的确定 | 第57-58页 |
| ·牛肉微波时间的确定 | 第58-59页 |
| 3 讨论 | 第59-60页 |
| 全文结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附录 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
