猪油基酥皮油的制备及应用研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩略词注释表 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 酥皮油的现状 | 第9-10页 |
| 1.1.1 酥皮油的简介 | 第9页 |
| 1.1.2 酥皮油的基料油选择 | 第9-10页 |
| 1.1.3 酥皮油中的TFA | 第10页 |
| 1.2 油脂改性方法 | 第10-13页 |
| 1.2.1 物理混合 | 第11页 |
| 1.2.2 酯交换技术 | 第11-13页 |
| 1.3 乳化剂对油脂结晶的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.1 乳化剂种类 | 第13页 |
| 1.3.2 乳化剂对油脂晶体的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 立题依据及意义 | 第14-15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 油脂的基本指标 | 第16页 |
| 2.2.2 油脂改性 | 第16-17页 |
| 2.2.3 分子蒸馏纯化 | 第17页 |
| 2.2.4 脂肪酸组成分析 | 第17页 |
| 2.2.5 甘油三酯组成分析 | 第17页 |
| 2.2.6 SFC及等温结晶速率的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.7 相容性分析 | 第18页 |
| 2.2.8 晶型分析 | 第18-19页 |
| 2.2.9 热力学性质分析 | 第19页 |
| 2.2.10 结晶形态 | 第19页 |
| 2.2.11 硬度测定 | 第19页 |
| 2.2.12 酥皮油实验室制备方法 | 第19-20页 |
| 2.2.13 千层酥的制作 | 第20页 |
| 2.2.14 酥皮油的感官评价 | 第20页 |
| 2.2.15 烘焙实验质量评价 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-48页 |
| 3.1 混合油的SFC曲线 | 第21-22页 |
| 3.2 酯交换前后的不同理化性质比较 | 第22-36页 |
| 3.2.1 基料油的常规指标分析 | 第22页 |
| 3.2.2 脂肪酸组成 | 第22-23页 |
| 3.2.3 甘油三酯组成 | 第23-25页 |
| 3.2.4 酯交换前后SFC曲线的改变 | 第25-26页 |
| 3.2.5 相容性分析 | 第26-28页 |
| 3.2.6 油脂的结晶形态 | 第28-29页 |
| 3.2.7 油脂的晶型分析 | 第29-33页 |
| 3.2.8 油脂结晶熔化性质 | 第33-35页 |
| 3.2.9 硬度的改变 | 第35-36页 |
| 3.3 乳化剂对结晶的影响 | 第36-45页 |
| 3.3.1 乳化剂的选择 | 第36页 |
| 3.3.2 晶型分析 | 第36-40页 |
| 3.3.3 对晶体微观形态的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.4 硬度的比较 | 第42-43页 |
| 3.3.5 等温结晶行为 | 第43-45页 |
| 3.4 酥皮油的应用评价 | 第45-48页 |
| 3.4.1 酥皮油配方 | 第45页 |
| 3.4.2 酥皮油的感官评价 | 第45-46页 |
| 3.4.3 烘焙实验质量评价 | 第46-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间的学术成果 | 第57页 |
