| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 概述 | 第9-10页 |
| 1.2 腌制水产品中亚硝酸盐的作用 | 第10-11页 |
| 1.2.1 护色作用 | 第10页 |
| 1.2.2 抗氧化作用 | 第10-11页 |
| 1.2.3 抑菌作用 | 第11页 |
| 1.2.4 腌渍作用 | 第11页 |
| 1.3 亚硝酸盐的毒性 | 第11-12页 |
| 1.3.1 急性中毒作用 | 第11-12页 |
| 1.3.2 致畸致癌作用 | 第12页 |
| 1.4 亚硝酸盐的消减方法 | 第12-16页 |
| 1.4.1 化学方法 | 第12-13页 |
| 1.4.2 生物方法 | 第13-15页 |
| 1.4.3 酶法 | 第15-16页 |
| 1.5 国内外研究进展 | 第16-17页 |
| 1.6 本文研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 制备复合微生物发酵剂的菌种选择 | 第18-26页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验内容和方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 菌种活化 | 第19页 |
| 2.3.2 生长曲线测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 菌种间拮抗性实验 | 第20页 |
| 2.3.4 五种菌对食盐的耐受性测定 | 第20页 |
| 2.3.5 五种菌对亚硝酸盐的消减作用 | 第20-21页 |
| 2.3.6 混合菌种对亚硝酸盐的消减作用 | 第21页 |
| 2.4 实验结果和分析 | 第21-24页 |
| 2.4.1 生长曲线测定 | 第21页 |
| 2.4.2 菌种间拮抗性实验 | 第21-22页 |
| 2.4.3 五种菌对食盐的耐受性测定 | 第22页 |
| 2.4.4 五种菌对亚硝酸盐的消减作用 | 第22-24页 |
| 2.5 讨论 | 第24-26页 |
| 第三章 复合微生物发酵剂应用在腌鱼中的工艺探索 | 第26-35页 |
| 3.1 前言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料和仪器设备 | 第26-27页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第26-27页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第27页 |
| 3.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 3.3.1 菌种活化、培养及发酵剂制备 | 第27页 |
| 3.3.2 腌鱼工艺 | 第27页 |
| 3.3.3 单因素工艺条件设计 | 第27-28页 |
| 3.3.4 亚硝酸盐、过氧化值、TVB-N和组胺的测定方法 | 第28-29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-33页 |
| 3.4.1 不同发酵温度、时间和接种量对亚硝酸盐含量的影响 | 第29页 |
| 3.4.2 不同发酵温度、时间和接种量对过氧化值的影响 | 第29-31页 |
| 3.4.3 不同发酵温度、时间和接种量对TVB-N含量的影响 | 第31-33页 |
| 3.4.4 不同发酵温度、时间和接种量对组胺含量的影响 | 第33页 |
| 3.5 讨论 | 第33-35页 |
| 第四章 腌鱼中挥发性风味物质的比较研究 | 第35-49页 |
| 4.1 前言 | 第35-36页 |
| 4.2 材料与方法 | 第36-47页 |
| 4.2.1 样品收集 | 第36页 |
| 4.2.2 GC-MS测定挥发性风味物质 | 第36页 |
| 4.2.3 数据分析 | 第36-37页 |
| 4.2.4 不接种与接种复合微生物发酵剂的腌鱼中挥发性风味成分的变化 | 第37-47页 |
| 4.3 讨论 | 第47-49页 |
| 主要结论和展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
