| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第15-25页 |
| 1.1 概述 | 第15-16页 |
| 1.2 冻豆腐生产及研究现状 | 第16-19页 |
| 1.2.1 国内冷冻豆腐生产及研究概况 | 第16-17页 |
| 1.2.2 国外冷冻豆腐生产及研究概况 | 第17-18页 |
| 1.2.3 大豆蛋白冻结变性机理探讨 | 第18-19页 |
| 1.3 冷冻食品的研究现状 | 第19-22页 |
| 1.3.1 冷冻食品的发展概述 | 第19-20页 |
| 1.3.2 冷冻食品的解冻技术 | 第20-22页 |
| 1.4 课题研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第23-25页 |
| 1.5.1 冻融工艺优化研究 | 第23页 |
| 1.5.2 冻融组合对豆腐质构特性及感官品质的影响研究 | 第23页 |
| 1.5.3 冻融组合对豆腐营养及安全的影响研究 | 第23-24页 |
| 1.5.4 冻融曲线的建立及豆腐微观结构观察 | 第24-25页 |
| 第二章 冰箱冻结生产冻豆腐的工艺条件优化 | 第25-35页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26页 |
| 2.3.1 豆腐基本成分测定 | 第26页 |
| 2.3.2 豆腐质构特性测定 | 第26页 |
| 2.3.3 豆腐蛋白质红外光谱测定 | 第26页 |
| 2.3.4 数据统计与分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-33页 |
| 2.4.1 豆腐的基本成分分析 | 第26-27页 |
| 2.4.2 单因素实验结果与分析 | 第27-32页 |
| 2.4.2.1 冷冻温度对冻豆腐质构的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.2.2 冷冻时间对冻豆腐质构的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.2.3 冻藏温度对冻豆腐质构的影响 | 第29页 |
| 2.4.2.4 冻藏时间对冻豆腐质构的影响 | 第29-32页 |
| 2.4.3 正交实验结果分析 | 第32-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-35页 |
| 第三章 鼓风冻结生产冻豆腐的工艺条件优化 | 第35-43页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料与设备 | 第35页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.3.1 豆腐质构特性测定 | 第35-36页 |
| 3.3.2 豆腐蛋白质红外光谱测定 | 第36页 |
| 3.3.3 数据统计与分析 | 第36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-42页 |
| 3.4.1 单因素实验结果与分析 | 第36-40页 |
| 3.4.1.1 冷冻温度对冻豆腐质构的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.1.2 冷冻时间对冻豆腐质构的影响 | 第37页 |
| 3.4.1.3 冻藏温度对冻豆腐质构的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.1.4 冻藏时间对冻豆腐质构的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.2 正交实验结果与分析 | 第40-42页 |
| 3.5 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 冻融方式对豆腐质构特性及感官品质的影响研究 | 第43-59页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.3.1 微波解冻工艺条件研究 | 第44-45页 |
| 4.3.1.1 微波炉实际功率的测定 | 第44页 |
| 4.3.1.2 微波解冻最佳功率确定 | 第44页 |
| 4.3.1.3 微波解冻最佳时间确定 | 第44-45页 |
| 4.3.2 空气解冻 | 第45页 |
| 4.3.3 水浴解冻 | 第45页 |
| 4.3.4 冷藏解冻 | 第45页 |
| 4.3.5 检测指标 | 第45-46页 |
| 4.3.5.1 冻豆腐解冻后基本成分的测定 | 第45页 |
| 4.3.5.2 冻豆腐解冻后质构特性的测定 | 第45页 |
| 4.3.5.3 冻豆腐解冻后色泽的测定 | 第45页 |
| 4.3.5.4 冻豆腐解冻后p H值的测定 | 第45页 |
| 4.3.5.5 冻豆腐解冻后感官评价的测定 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-58页 |
| 4.4.1 微波条件的优化 | 第46-53页 |
| 4.4.1.1 微波炉实际功率的测定 | 第46页 |
| 4.4.1.2 微波最佳解冻功率的测定 | 第46-50页 |
| 4.4.1.2.1 不同功率解冻后基本成分的测定与分析 | 第46-47页 |
| 4.4.1.2.2 不同功率解冻后质构特性的测定与分析 | 第47-48页 |
| 4.4.1.2.3 不同功率解冻后色泽的测定与分析 | 第48-49页 |
| 4.4.1.2.4 不同功率解冻后pH值的测定与分析 | 第49页 |
| 4.4.1.2.5 不同功率解冻后感官评价的测定与分析 | 第49-50页 |
| 4.4.1.3 微波最佳解冻时间的测定 | 第50-53页 |
| 4.4.1.3.1 不同时间解冻后基本成分的测定与分析 | 第50-51页 |
| 4.4.1.3.2 不同时间解冻后质构特性的测定与分析 | 第51页 |
| 4.4.1.3.3 不同时间解冻后色泽的测定与分析 | 第51-52页 |
| 4.4.1.3.4 不同时间解冻后pH的测定与分析 | 第52页 |
| 4.4.1.3.5 不同时间解冻后感官评价的测定与分析 | 第52-53页 |
| 4.4.2 冰箱冻结下各解冻方式对豆腐的影响 | 第53-56页 |
| 4.4.2.1 硬度、咀嚼性与弹性的测定与分析 | 第53-54页 |
| 4.4.2.2 色泽的测定与分析 | 第54页 |
| 4.4.2.3 pH的测定与分析 | 第54-55页 |
| 4.4.2.4 感官评价的测定与分析 | 第55-56页 |
| 4.4.3 鼓风冻结下各种解冻方式的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.3.1 硬度、咀嚼性与弹性的测定与分析 | 第56页 |
| 4.4.3.2 色泽的测定与分析 | 第56-57页 |
| 4.4.3.3 pH的测定与分析 | 第57页 |
| 4.4.3.4 感官评价的测定与分析 | 第57-58页 |
| 4.5 小结 | 第58-59页 |
| 第五章 冻融方式对豆腐营养与安全的影响研究 | 第59-73页 |
| 5.1 引言 | 第59页 |
| 5.2 材料与设备 | 第59-60页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第59-60页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第60页 |
| 5.3 实验方法 | 第60-63页 |
| 5.3.1 豆腐基本成分的测定 | 第60页 |
| 5.3.2 卵磷脂含量的测定 | 第60-61页 |
| 5.3.2.1 试验原理 | 第60页 |
| 5.3.2.2 标准液配制 | 第60-61页 |
| 5.3.2.3 样品液制备条件的选择 | 第61页 |
| 5.3.2.4 样品液制备 | 第61页 |
| 5.3.3 异黄酮含量的测定 | 第61页 |
| 5.3.3.1 试验原理 | 第61页 |
| 5.3.3.2 标准液配制 | 第61页 |
| 5.3.3.3 样品液制备 | 第61页 |
| 5.3.4 矿物质含量的测定 | 第61-63页 |
| 5.3.4.1 铜、铁、锰、锌、钙、镁、钠、钾的测定 | 第61-63页 |
| 5.3.4.2 样品中磷含量的测定 | 第63页 |
| 5.3.5 菌落总数的测定 | 第63页 |
| 5.3.6 大肠杆菌的测定 | 第63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-70页 |
| 5.4.1 豆腐基本成分的测定与分析 | 第63-64页 |
| 5.4.2 卵磷脂含量的测定与分析 | 第64-67页 |
| 5.4.2.1 标准曲线的绘制 | 第64-65页 |
| 5.4.2.2 样品制备条件的选择 | 第65-66页 |
| 5.4.2.3 卵磷脂含量的测定与分析 | 第66-67页 |
| 5.4.3 异黄酮含量的测定与分析 | 第67-69页 |
| 5.4.4 矿物质含量的测定与分析 | 第69页 |
| 5.4.5 菌落总数的测定与分析 | 第69-70页 |
| 5.4.6 大肠菌群的测定与分析 | 第70页 |
| 5.5 小结 | 第70-73页 |
| 第六章 冻融曲线建立及微观结构观察 | 第73-83页 |
| 6.1 引言 | 第73页 |
| 6.2 材料与设备 | 第73-74页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第73页 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 | 第73-74页 |
| 6.3 实验方法 | 第74-75页 |
| 6.3.1 冻结方式及速率测定 | 第74页 |
| 6.3.2 解冻方式及速率测定 | 第74页 |
| 6.3.3 冻豆腐扫描电镜观察 | 第74页 |
| 6.3.4 冻豆腐蛋白质红外图谱测定 | 第74-75页 |
| 6.3.5 数据统计与处理 | 第75页 |
| 6.4 结果与分析 | 第75-81页 |
| 6.4.1 冻结曲线的建立 | 第75-76页 |
| 6.4.2 解冻曲线的建立 | 第76-77页 |
| 6.4.3 扫描电镜结果与分析 | 第77-79页 |
| 6.4.3.1 两种冻结方式的扫描电镜图 | 第77-78页 |
| 6.4.3.2 四种解冻方式的扫描电镜图 | 第78-79页 |
| 6.4.4 红外光谱测定与分析 | 第79-81页 |
| 6.5 小结 | 第81-83页 |
| 结论与展望 | 第83-85页 |
| 结论 | 第83页 |
| 展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-95页 |
| 致谢 | 第95-97页 |
| 个人简历 | 第97页 |
