| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-25页 |
| ·干酪概述 | 第10-11页 |
| ·干酪的定义 | 第10页 |
| ·干酪的起源与发展 | 第10页 |
| ·干酪的分类 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养 | 第11页 |
| ·干酪加速成熟的概述 | 第11-18页 |
| ·干酪成熟 | 第12页 |
| ·干酪加速成熟的意义 | 第12-13页 |
| ·干酪加速成熟的方法及其研究现状 | 第13-18页 |
| ·干酪中的活性肽 | 第18-22页 |
| ·酪蛋白磷酸肽 | 第18-20页 |
| ·血管紧张素转化酶抑制肽(ACE抑制肽) | 第20-22页 |
| ·阿片肽(Opioid Peptides) | 第22页 |
| ·Provolone(波萝伏洛)干酪 | 第22-23页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第23页 |
| ·论文主要研究内容 | 第23-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-37页 |
| ·实验材料 | 第25-27页 |
| ·主要原材料 | 第25页 |
| ·菌种与酶 | 第25页 |
| ·主要试剂与材料 | 第25-26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-37页 |
| ·菌株的活化及生长曲线的测定 | 第27页 |
| ·冷冻修饰瑞士乳杆菌6024的方法 | 第27页 |
| ·Provolone干酪的制作 | 第27-28页 |
| ·Provolone干酪成熟期间水分含量变化的研究 | 第28页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化的研究 | 第28-29页 |
| ·Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化的研究 | 第29页 |
| ·Provolone干酪成熟期间pH变化的研究 | 第29页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质降解的研究 | 第29-30页 |
| ·Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究 | 第30页 |
| ·Provolone干酪成熟期间质构特性分析 | 第30-32页 |
| ·Provolone干酪成熟期间组织结构的测定 | 第32页 |
| ·Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定 | 第32-33页 |
| ·Provolone干酪的感官评价 | 第33页 |
| ·Provolone干酪成熟期间酪蛋白磷酸肽的初步分离 | 第33-34页 |
| ·酪蛋白磷酸肽粗制品的纯化 | 第34-35页 |
| ·酪蛋白磷酸肽持钙能力的测定 | 第35页 |
| ·干酪成熟期间ACE抑制活性的研究 | 第35-36页 |
| ·统计分析 | 第36-37页 |
| 3 结果与讨论 | 第37-66页 |
| ·冷冻修饰瑞士乳杆菌6024加速Provolone干酪的成熟 | 第37-50页 |
| ·瑞士乳杆菌6024的生长曲线 | 第37页 |
| ·Provolone干酪成熟期间水分含量变化 | 第37-38页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化 | 第38-39页 |
| ·Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化 | 第39-40页 |
| ·Provolone干酪成熟期间pH变化的研究 | 第40-41页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质降解的研究 | 第41-42页 |
| ·Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究 | 第42-43页 |
| ·Provolone干酪成熟期间质构特性分析 | 第43-45页 |
| ·Provolone干酪成熟期间组织结构的测定 | 第45-46页 |
| ·Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定 | 第46-50页 |
| ·Provolone干酪成熟期间的感官评价 | 第50页 |
| ·辅助发酵剂加速Provolone干酪的成熟 | 第50-63页 |
| ·Provolone干酪成熟期间水分含量变化 | 第50-51页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化 | 第51-52页 |
| ·Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化 | 第52-53页 |
| ·Provolone干酪成熟期间pH变化的研究 | 第53页 |
| ·Provolone干酪成熟期间蛋白质降解的研究 | 第53-55页 |
| ·Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究 | 第55-56页 |
| ·Provolone干酪成熟期间质构特性分析 | 第56-58页 |
| ·Provolone干酪成熟期间组织结构的测定 | 第58-59页 |
| ·Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定 | 第59-62页 |
| ·Provolone干酪成熟期间的感官评价 | 第62-63页 |
| ·Provolone干酪成熟期间活性肽的研究 | 第63-66页 |
| ·Provolone干酪成熟期间酪蛋白磷酸肽的初步分离 | 第63页 |
| ·酪蛋白磷酸肽的纯化 | 第63-64页 |
| ·酪蛋白磷酸肽的持钙能力 | 第64-65页 |
| ·干酪成熟期间ACE抑制活性的研究 | 第65-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-75页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第75-76页 |
| 8 致谢 | 第76页 |
