| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 1 引言 | 第13-23页 |
| ·大豆蛋白凝胶 | 第13-15页 |
| ·大豆蛋白质的组成 | 第13-14页 |
| ·蛋白质的凝胶性 | 第14页 |
| ·大豆蛋白的凝胶机理 | 第14-15页 |
| ·影响大豆蛋白凝胶的因素 | 第15页 |
| ·β-葡聚糖 | 第15-16页 |
| ·β-葡聚糖的生理功能 | 第15-16页 |
| ·β-葡聚糖的流变特性 | 第16页 |
| ·β-葡聚糖在食品中的应用 | 第16页 |
| ·蛋白/多糖混合凝胶 | 第16-17页 |
| ·凝胶测定方法 | 第17-18页 |
| ·小变形机械测定法 | 第17页 |
| ·大变形机械测定法 | 第17-18页 |
| ·显微镜法 | 第18页 |
| ·蛋白质/多糖混合凝胶的研究进展 | 第18-21页 |
| ·国外研究进展 | 第18-20页 |
| ·国内研究进展 | 第20-21页 |
| ·立题的目的意义和研究内容 | 第21-23页 |
| ·立题的目的和意义 | 第21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-31页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·试验原料 | 第23页 |
| ·主要试验药品 | 第23页 |
| ·试验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-31页 |
| ·溶液 pH 和酸度的测定 | 第24页 |
| ·酸致凝胶流变性的测定 | 第24-25页 |
| ·热致凝胶流变性的测定 | 第25页 |
| ·凝胶的质构分析 | 第25页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第25页 |
| ·凝胶微结构的扫描电镜分析 | 第25-26页 |
| ·凝胶脱水收缩作用（乳清析出）的测定 | 第26页 |
| ·感官评分 | 第26页 |
| ·β-葡聚糖的制备 | 第26-27页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶性质影响的研究 | 第27-28页 |
| ·SPI 酸致凝胶性质的研究 | 第28-29页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶性质影响的研究 | 第29页 |
| ·β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳的研制 | 第29-30页 |
| ·数据处理 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-70页 |
| ·β-葡聚糖纯度及分子量的测定 | 第31-32页 |
| ·β-葡聚糖纯度的测定 | 第31页 |
| ·β-葡聚糖分子量的测定 | 第31-32页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶性质的影响 | 第32-43页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶流变性的影响 | 第32-40页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶持水性的影响 | 第41-43页 |
| ·SPI 酸致凝胶性质的研究 | 第43-49页 |
| ·不同乳酸菌发酵产酸特性 | 第43页 |
| ·混合菌发酵条件的确定 | 第43-46页 |
| ·混合菌最佳配比的优化 | 第46-49页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶性质的影响 | 第49-64页 |
| ·不同乳酸菌发酵产酸特性及对 SPI/β-葡聚糖混合凝胶的影响 | 第49-50页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶流变性的影响 | 第50-57页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶微观结构的影响 | 第57-59页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶脱水收缩作用的影响 | 第59-60页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶质构特性的影响 | 第60-62页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶持水性的影响 | 第62-64页 |
| ·β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳的研制 | 第64-70页 |
| ·发酵工艺的单因素试验 | 第64-65页 |
| ·发酵工艺的优化 | 第65-70页 |
| 4 讨论 | 第70-72页 |
| ·β-葡聚糖相对分子质量的测定方法 | 第70页 |
| ·β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶和酸致混合凝胶的影响 | 第70-71页 |
| ·β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳 | 第71-72页 |
| 5 结论 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第78页 |
