| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·干酪及其成熟 | 第8页 |
| ·干酪中的微生物 | 第8-9页 |
| ·发酵剂 | 第9页 |
| ·次生菌群 | 第9页 |
| ·附属发酵剂的研究背景及现状 | 第9-11页 |
| ·附属发酵剂的研究背景 | 第9-10页 |
| ·附属发酵剂研究现状 | 第10-11页 |
| ·附属发酵剂的筛选标准 | 第11-12页 |
| ·本课题的立题依据 | 第12-13页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 干酪附属发酵剂的筛选 | 第14-29页 |
| ·前言 | 第14页 |
| ·材料与设备 | 第14-16页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·试剂与药品 | 第14-15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·干酪附属发酵剂乳杆菌的初步筛选 | 第16-17页 |
| ·平板倾注法分离培养 | 第16页 |
| ·菌株纯化 | 第16页 |
| ·镜检 | 第16-17页 |
| ·菌株增菌 | 第17页 |
| ·干酪附属发酵剂乳杆菌的复筛 | 第17-19页 |
| ·乳酸菌自溶度的测定 | 第17页 |
| ·菌体无细胞提取液的制备 | 第17页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第17-18页 |
| ·菌体无细胞提取液总肽酶活力的测定 | 第18-19页 |
| ·菌株产香能力评定 | 第19页 |
| ·菌株鉴定 | 第19页 |
| ·菌株生物学特性研究 | 第19-20页 |
| ·数据分析 | 第20页 |
| ·实验结果与讨论 | 第20-27页 |
| ·干酪附属发酵剂初筛结果 | 第20页 |
| ·干酪附属发酵剂复筛结果 | 第20-22页 |
| ·菌株产香能力评定结果 | 第22-23页 |
| ·菌株SP-3 的菌种鉴定结果 | 第23-25页 |
| ·生长及产酸曲线的测定 | 第25-26页 |
| ·菌株的耐酸性和耐盐性 | 第26页 |
| ·菌株低温生长状况 | 第26页 |
| ·菌株在4℃的保藏特性 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 菌株SP-3 干酪模型中蛋白质水解特性的研究 | 第29-47页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与设备 | 第29-31页 |
| ·菌种 | 第29页 |
| ·试剂与药品 | 第29-31页 |
| ·实验仪器与设备 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·工作发酵剂的制备 | 第31页 |
| ·干酪模型的制作 | 第31-32页 |
| ·干酪模型成熟过程中的微生物变化分析 | 第32页 |
| ·干酪模型组成成分分析 | 第32页 |
| ·干酪模型成熟过程中的蛋白质水解情况的测定 | 第32-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-45页 |
| ·干酪模型的组成分析结果 | 第34-35页 |
| ·干酪模型成熟过程中的pH 变化情况 | 第35页 |
| ·干酪模型成熟过程中微生物的变化 | 第35-36页 |
| ·SP-3 对干酪模型中蛋白质水解情况的影响 | 第36-45页 |
| ·添加SP-3 对干酪模型中WSN 的影响 | 第37-38页 |
| ·添加SP-3 对干酪模型中1296TCASN 的影响 | 第38-39页 |
| ·添加SP-3 对干酪模型中596PTASN 的影响 | 第39-40页 |
| ·RP-HPLC 分析干酪模型的水溶性提取液（WSE）中的小分子多肽 | 第40-41页 |
| ·电泳分析 | 第41-42页 |
| ·干酪模型成熟过程中总游离氨基酸含量的测定 | 第42-43页 |
| ·HPLC 分析干酪模型中的氨基酸 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 菌株SP-3 干酪模型中挥发性风味物质的研究 | 第47-53页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-48页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·实验仪器与设备 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48页 |
| ·样品处理 | 第48页 |
| ·GC-MS 色谱分析 | 第48页 |
| ·数据分析 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-52页 |
| ·不同成熟期两试验组干酪模型的 GC 色谱分析 | 第48-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 菌株SP-3 在半硬质干酪生产中的应用 | 第53-64页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·材料与设备 | 第53-55页 |
| ·菌种 | 第53页 |
| ·试剂与药品 | 第53-54页 |
| ·实验仪器与设备 | 第54-55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·工作发酵剂的制备 | 第55页 |
| ·半硬质干酪的生产 | 第55页 |
| ·原料乳及干酪的微生物和组成分析 | 第55-56页 |
| ·蛋白质水解的分析（干酪成熟指标的测定） | 第56页 |
| ·感官分析 | 第56页 |
| ·数据分析 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-63页 |
| ·原料乳的组成及微生物分析 | 第56页 |
| ·半硬质干酪的生产 | 第56-57页 |
| ·干酪的微生物分析 | 第57-58页 |
| ·干酪的组成分析 | 第58页 |
| ·干酪成熟过程中的蛋白质水解 | 第58-60页 |
| ·干酪的感官分析结果 | 第60-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 主要结论 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文清单 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71-76页 |
