| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白概况 | 第9-13页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白简介 | 第9页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白改性 | 第9-11页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白的控制条件下加热改性 | 第11-13页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白功能性概况 | 第13-15页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白溶解性 | 第13页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白乳化性 | 第13页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白凝胶性 | 第13-15页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白的应用 | 第15-16页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白在其它产品中的应用 | 第16页 |
| ·本课题的立题依据及研究内容 | 第16-18页 |
| ·立题依据 | 第16-17页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 控制条件下加热改性醇法大豆浓缩蛋白工艺研究 | 第18-31页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·试验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·主要材料与试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·醇法大豆浓缩蛋白改性工艺 | 第19页 |
| ·基本成分的测定 | 第19页 |
| ·溶解度的测定 | 第19页 |
| ·凝胶体系的制备 | 第19-20页 |
| ·乳化体系的制备 | 第20页 |
| ·质构性质测定 | 第20页 |
| ·数据统计及分析 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-29页 |
| ·控制条件下加热改性对溶解性的影响 | 第20-22页 |
| ·控制条件下加热改性对乳化性的影响 | 第22-26页 |
| ·控制条件下加热改性对凝胶性的影响 | 第26-29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 改性醇法大豆浓缩蛋白的凝胶性与其结构表征 | 第31-51页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·试验材料与设备 | 第31-32页 |
| ·主要材料与试剂 | 第31-32页 |
| ·主要仪器 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·蛋白质凝胶的质构性质的测定 | 第32页 |
| ·蛋白质凝胶的流变性质测定 | 第32页 |
| ·蛋白质凝胶的微观结构的观测 | 第32-33页 |
| ·分子量分布的测定 | 第33页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第33页 |
| ·蛋白质巯基含量的测定 | 第33-34页 |
| ·凝胶电泳 | 第34页 |
| ·热稳定性研究（DSC） | 第34页 |
| ·数据统计及分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-49页 |
| ·凝胶的质构性质 | 第34-35页 |
| ·凝胶形成过程中流变性质 | 第35-37页 |
| ·凝胶微结构观测 | 第37-39页 |
| ·分子量分布 | 第39-41页 |
| ·蛋白质的表面疏水性 | 第41-43页 |
| ·巯基含量 | 第43-45页 |
| ·蛋白质的凝胶电泳 | 第45-48页 |
| ·不同样品的DSC 研究 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用 | 第51-60页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·试验材料与设备 | 第51-52页 |
| ·主要材料与试剂 | 第51-52页 |
| ·主要仪器 | 第52页 |
| ·实验方法 | 第52-54页 |
| ·香肠的配方 | 第52页 |
| ·香肠的制作 | 第52页 |
| ·香肠质构性质的测定 | 第52-53页 |
| ·香肠感观分析 | 第53页 |
| ·香肠蒸煮损失测定 | 第53页 |
| ·香肠的持水性测定 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-59页 |
| ·香肠的质构分析 | 第54-57页 |
| ·香肠的感官分析 | 第57页 |
| ·香肠的蒸煮损失分析 | 第57-58页 |
| ·香肠的持水性分析 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 主要结论 | 第60-61页 |
| 展望 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第69-70页 |
| 附录 | 第70页 |