| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-18页 |
| ·干酪概述 | 第7-8页 |
| ·干酪 | 第7页 |
| ·干酪的种类 | 第7-8页 |
| ·Mozzarella 干酪的定义及分类 | 第8-9页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪的品质 | 第9-14页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪的功能特性 | 第9-12页 |
| ·LMPS- Mozzarella 干酪的理化指标对品质的影响 | 第12-14页 |
| ·LMPS- Mozzarella 干酪生产工艺概述 | 第14-15页 |
| ·传统发酵法生产工艺的研究 | 第14-15页 |
| ·直接酸化工艺的研究 | 第15页 |
| ·国内外直接酸化法LMPS- Mozzarella 干酪生产工艺的研究概况、研究水平及发展趋势 | 第15-17页 |
| ·国外研究水平和发展趋势 | 第15-16页 |
| ·国内研究水平和发展趋势 | 第16-17页 |
| ·本课题的研究意义 | 第17-18页 |
| 2 材料和方法 | 第18-26页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·试验原料 | 第18页 |
| ·主要试验试剂 | 第18页 |
| ·主要试验设备与仪器 | 第18-19页 |
| ·试验设计 | 第19-22页 |
| ·直接酸化法LMPS-Mozzarella干酪的工艺 | 第19-20页 |
| ·酸化剂对直接酸化法LMPS-Mozzarella干酪品质的影响 | 第20-21页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪生产工艺的优化 | 第21页 |
| ·验证试验 | 第21-22页 |
| ·直接酸化法LMPS-Mozzarella干酪的中试生产 | 第22页 |
| ·测定项目及方法 | 第22-26页 |
| ·原料乳标准化 | 第22页 |
| ·干酪取样 | 第22-23页 |
| ·凝乳酶的活力测定 | 第23页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪功能特性的测定 | 第23-24页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪理化指标的测定 | 第24-26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-47页 |
| ·酸化剂对直接酸化法LMPS-Mozzarella干酪品质的影响 | 第26-33页 |
| ·不同种类酸化剂对LMPS-Mozzarella干酪理化指标的影响 | 第26-27页 |
| ·不同添加量的柠檬酸对LMPS-Mozzarella干酪功能特性的影响 | 第27-33页 |
| ·直接酸化法生产LMPS-Mozzarella干酪工艺优化 | 第33-42页 |
| ·均质条件的对干酪品质的影响 | 第33-35页 |
| ·凝乳酶添加量对干酪品质的影响 | 第35-37页 |
| ·热烫温度对干酪品质的影响 | 第37-39页 |
| ·热煮拉伸水温度对干酪品质的影响 | 第39-41页 |
| ·LMPS-Mozzarella干酪加工工艺的正交试验 | 第41-42页 |
| ·验证试验 | 第42-43页 |
| ·直接酸化法LMPS-Mozzarella干酪中试试验 | 第43-47页 |
| ·DL干酪、dL干酪和CL干酪的可溶性氮的对比 | 第43-44页 |
| ·DL干酪、dL干酪和CL干酪的功能特性的对比 | 第44-46页 |
| ·DL干酪、dL干酪和CL干酪的理化指标测定结果 | 第46-47页 |
| 4 结论 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
