传统酵子制作工艺的研究

摘要	第1-5页
Abstract	第5-10页
第一章 前言	第10-19页
·研究目的和意义	第10-14页
·酵子的发展史	第10页
·酵子与酵母对比分析	第10-12页
·酵子馒头发酵及风味形成机理研究	第12-13页
·酵子开发的必要性	第13-14页
·目前研究现状	第14-19页
·馒头相关方面的研究	第14-16页
·小麦粉品质与馒头品质关系研究	第14页
·改善馒头品质方面研究	第14-16页
·目前酵子相关内容研究	第16-18页
·酵子中微生物研究	第16页
·酵子中酶系研究	第16-18页
·馒头评价指标方面的研究	第18-19页
第二章 实验材料与方法	第19-37页
·主要材料	第19-20页
·面粉	第19页
·米粉	第19页
·大曲	第19页
·甜酒药	第19页
·酵母	第19页
·糯米	第19页
·水	第19页
·酵子	第19-20页
·主要试剂	第20-21页
·主要仪器与设备	第21-22页
·研究方法	第22-37页
·传统酵子评价指标体系的建立	第22-28页
·酵子相关指标测定	第22-26页
·酵子馒头制作工艺	第26页
·酵子馒头相关指标测定	第26-28页
·酵子制作基本工艺的确立	第28-29页
·米酒发酵工艺的研究	第29-31页
·原料指标测定	第30页
·米酒发酵时间对酵子品质影响	第30-31页
·米酒发酵工艺正交试验	第31页
·大曲对酵子品质的影响	第31-33页
·大曲基本指标测定	第31-33页
·不同大曲对酵子品质的影响	第33页
·添加大曲后发酵时间对酵子品质影响	第33页
·大曲添加量对酵子品质影响	第33页
·添加大曲发酵的工艺正交试验	第33页
·溶氧量对酵子品质的影响	第33-34页
·补水、补料对酵子品质的影响	第34页
·补料量的单因素实验	第34页
·补水量的单因素实验	第34页
·补水、补料的正交试验	第34页
·酵子成型干燥工艺研究	第34-35页
·酵子干燥过程中指标变化	第35页
·干燥形式对菌种数量的影响	第35页
·酵子馒头相关内容研究	第35-37页
·酵子馒头制作工艺优化	第35页
·酵子馒头品质测定	第35-37页
第三章 结果与讨论	第37-72页
·传统酵子评价指标体系的建立	第37-43页
·不同酵子各项指标测定	第37-38页
·酵子馒头指标测定	第38-43页
·发酵力与酵子馒头各指标的关系	第38-40页
·糖化力与馒头各指标的关系	第40-42页
·糖化力与发酵力对酵子馒头总评分关系	第42-43页
·小结	第43页
·米酒发酵工艺的研究	第43-49页
·原料基本指标	第44页
·米酒发酵时间对酵子影响	第44-47页
·米酒发酵过程中酸度、还原糖含量的变化	第45-47页
·米酒发酵过程中霉菌及酵母菌数量变化	第47页
·米酒发酵工艺优化试验	第47-49页
·添加大曲对酵子品质影响结果	第49-60页
·大曲基本指标测定结果	第50-51页
·不同大曲的舔加对酵子品质影响结果	第51-54页
·不同大曲对酵子发酵力的影响	第51页
·不同大曲对酵子糖化力的影响	第51-52页
·不同大曲对酵子液化力的影响	第52-53页
·不同大曲对酵子酯化力的影响	第53-54页
·小结	第54页
·舔加大曲后发酵时间对酵子品质影响	第54-57页
·大曲发酵时间对酵子发酵力的影响	第54-55页
·大曲发酵时间对酵子糖化力的影响	第55页
·大曲发酵时间对酵子液化力的影响	第55-56页
·大曲发酵时间对酵子酯化力的影响	第56-57页
·大曲发酵过程中指标变化	第57-58页
·大曲添加量对酵子品质影响结果	第58-59页
·大曲发酵优化试验结果	第59-60页
·溶氧量对酵子品质影响结果	第60-62页
·补水、补料对酵子品质影响结果	第62-65页
·补料量对酵子品质的影响	第63页
·补水量对酵子品质的影响	第63-64页
·补水、补料正交试验结果	第64-65页
·酵子成型干燥工艺研究结果	第65-68页
·酵子干燥过程中指标变化	第65-66页
·粉状和块状酵子的干燥对比试验	第66-68页
·酵子馒头相关内容研究	第68-72页
·酵子馒头制作工艺优化	第68-69页
·酵子馒头质构分析	第69-70页
·酵子馒头感官评分	第70-72页
结论	第72-74页
参考文献	第74-78页
致谢	第78-79页
个人简历	第79页