小麦粉成分和制面工艺对鲜湿面色泽的影响研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-18页 |
| ·研究的目的与意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究概况 | 第11-17页 |
| ·国内外对于小麦粉色泽的研究 | 第11-12页 |
| ·小麦品种对面制品色泽的影响 | 第11-12页 |
| ·制粉工艺对面制品色泽的影响 | 第12页 |
| ·国内外对于鲜湿面色泽的研究现状 | 第12-14页 |
| ·鲜湿面色泽的测定方法 | 第13页 |
| ·小麦粉成分对鲜湿面色泽测定的影响 | 第13-14页 |
| ·制面工艺对于鲜湿面色泽测定的影响 | 第14页 |
| ·国内外关于多酚氧化酶的作用机理的研究 | 第14-17页 |
| ·鲜湿面放置过程中的变色机理 | 第14-16页 |
| ·关于多酚氧化酶的研究进展 | 第16-17页 |
| ·本课题的研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 鲜湿面测定条件对色泽测定的影响 | 第18-27页 |
| ·引言 | 第18-19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·实验原料 | 第19页 |
| ·实验仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·鲜湿面的制作 | 第19页 |
| ·影响色泽测定的关键控制点的设置 | 第19-20页 |
| ·影响储藏过程中色泽变化的关键控制点的设置 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-26页 |
| ·测定条件对鲜湿面色泽的影响 | 第20-22页 |
| ·鲜湿面叠放层数对色泽测定的影响 | 第20页 |
| ·测量距离对于鲜湿面色泽测定的影响 | 第20-21页 |
| ·测定底色对鲜湿面色泽的影响 | 第21-22页 |
| ·储藏过程中的关键控制点研究 | 第22-26页 |
| ·储藏光照对鲜湿面色泽的影响 | 第22-23页 |
| ·储藏过程中是否接触氧气对鲜湿面色泽的影响 | 第23-25页 |
| ·储藏温度对鲜湿面色泽的影响 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 小麦粉成分对鲜湿面色泽的影响 | 第27-48页 |
| ·引言 | 第27-28页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·实验原料 | 第28页 |
| ·实验仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-31页 |
| ·面粉基本理化指标测定方法 | 第28-29页 |
| ·小麦粉各成分的分离以及定量 | 第29页 |
| ·小麦粉各成分回添实验各成分的添加量 | 第29-30页 |
| ·鲜湿面的制作方法 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-47页 |
| ·实验使用样品的各成分的含量及色泽指标 | 第31-32页 |
| ·小麦粉粗分离成分对鲜湿面色泽的影响 | 第32-37页 |
| ·蛋白质含量对鲜湿面色泽的影响 | 第32-34页 |
| ·淀粉对鲜湿面色泽的影响 | 第34-35页 |
| ·黄浆对鲜湿面色泽的影响 | 第35-37页 |
| ·小麦粉细分离成分对鲜湿面色泽的影响 | 第37-47页 |
| ·谷朊粉细分离成分对鲜湿面色泽的影响 | 第37-39页 |
| ·淀粉细分离成分对鲜湿面色泽的影响 | 第39-42页 |
| ·黄浆质对鲜湿面色泽的影响 | 第42-43页 |
| ·小麦粉细分离成分对鲜湿面色泽的影响分析 | 第43-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 制面工艺对鲜湿面色泽的影响 | 第48-58页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验原料 | 第48页 |
| ·实验仪器及设备 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·面粉基本理化指标测定方法 | 第48-49页 |
| ·鲜湿面的制作以及色泽测定方法 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-58页 |
| ·所选样品的基本理化指标 | 第50页 |
| ·加水量对鲜湿面色泽的影响 | 第50-52页 |
| ·加盐量对鲜湿面色泽的影响 | 第52-53页 |
| ·搅拌速度对鲜湿面色泽的影响 | 第53-54页 |
| ·搅拌时间对鲜湿面色泽的影响 | 第54-56页 |
| ·醒面时间对鲜湿面色泽的影响 | 第56-57页 |
| ·复合压延次数对鲜湿面色泽的影响 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 主要结论 | 第59-61页 |
| 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 个人简历 | 第68页 |
