| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1. 小麦的用途 | 第11-12页 |
| 1.1. 主食 | 第11-12页 |
| 1.2. 发酵酒类 | 第12页 |
| 1.3. 其他 | 第12页 |
| 2. 小麦副产品的综合利用 | 第12-15页 |
| 2.1. 小麦麸皮的综合利用 | 第12-15页 |
| 2.1.1. 食用麸皮的加工 | 第12-13页 |
| 2.1.2. 麸皮蛋白的利用 | 第13页 |
| 2.1.3. 膳食纤维的提取 | 第13-14页 |
| 2.1.4. 戊聚糖的提取 | 第14页 |
| 2.1.5. 阿魏酸的提取 | 第14页 |
| 2.1.6. 黄酮类化合物的提取 | 第14页 |
| 2.1.7. 木糖醇的制备 | 第14-15页 |
| 2.2. 小麦胚芽的综合利用 | 第15页 |
| 3. 全麦食品研究现状 | 第15-17页 |
| 3.1. 全麦食品的功能特性 | 第16-17页 |
| 3.1.1. 改善肠道功能与控制体重 | 第16页 |
| 3.1.2. 降低糖尿病患者血糖反应 | 第16页 |
| 3.1.3. 预防心血管疾病 | 第16-17页 |
| 3.2. 全麦食品的种类 | 第17页 |
| 4. 谷物发酵食品概述 | 第17-19页 |
| 4.1. 我国谷物发酵食品的种类 | 第18-19页 |
| 4.2. 谷物发酵食品的功能性质 | 第19页 |
| 5. 课题的研究目的、研究内容、研究意义及创新之处 | 第19-21页 |
| 5.1. 研究目的 | 第19页 |
| 5.2. 研究内容 | 第19-20页 |
| 5.3. 研究意义 | 第20页 |
| 5.4. 创新之处 | 第20-21页 |
| 第二章 发酵小麦的制作工艺 | 第21-38页 |
| 1. 材料与方法 | 第21-25页 |
| 1.1. 材料 | 第21页 |
| 1.2. 主要试剂与仪器 | 第21页 |
| 1.3. 实验方法 | 第21-25页 |
| 1.3.1. 发酵小麦的制作工艺流程 | 第21页 |
| 1.3.2. 发酵小麦制作工艺优化单因素试验 | 第21-22页 |
| 1.3.2.1. 原料的筛选与清洁 | 第22页 |
| 1.3.2.2. 浸泡时间的优化 | 第22页 |
| 1.3.2.3. 蒸煮时间的优化 | 第22页 |
| 1.3.2.4. 加曲量的优化 | 第22页 |
| 1.3.2.5. 发酵温度的优化 | 第22页 |
| 1.3.2.6. 发酵时间的优化 | 第22页 |
| 1.3.3. 发酵小麦制作工艺优化正交试验 | 第22-23页 |
| 1.3.4. 评价方法 | 第23-25页 |
| 1.3.4.1. 感官评价方法 | 第23页 |
| 1.3.4.2. 糖度的测定 | 第23页 |
| 1.3.4.3. 总酸的测定 | 第23页 |
| 1.3.4.4. 质构特性的测定 | 第23-25页 |
| 2. 结果与分析 | 第25-36页 |
| 2.1. 发酵小麦制作工艺优化单因素试验 | 第25-33页 |
| 2.1.1. 浸泡时间优化 | 第25页 |
| 2.1.2. 煮制时间优化 | 第25-27页 |
| 2.1.3. 加曲量优化 | 第27-29页 |
| 2.1.4. 发酵温度优化 | 第29-31页 |
| 2.1.5. 发酵时间优化 | 第31-33页 |
| 2.2. 发酵小麦制作工艺优化正交试验 | 第33-36页 |
| 2.3. 结果验证 | 第36页 |
| 3. 小结 | 第36-38页 |
| 第三章 发酵小麦的营养分析与评价 | 第38-47页 |
| 1. 材料与方法 | 第38-40页 |
| 1.1. 材料 | 第38页 |
| 1.2. 主要试剂与仪器 | 第38-39页 |
| 1.3. 实验方法 | 第39-40页 |
| 1.3.1. 还原糖测定方法 | 第39页 |
| 1.3.2. 游离氨基酸测定方法 | 第39页 |
| 1.3.3. 蛋白质测定方法 | 第39页 |
| 1.3.4. 脂肪测定方法 | 第39页 |
| 1.3.5. 矿物质测定方法 | 第39页 |
| 1.3.6. 膳食纤维测定方法 | 第39页 |
| 1.3.7. 戊聚糖测定方法 | 第39-40页 |
| 1.3.8. 氨基酸组成的测定 | 第40页 |
| 1.3.9. 样品的处理方法 | 第40页 |
| 2. 结果与分析 | 第40-46页 |
| 2.1. 发酵前后小麦以及米酒各指标营养成分 | 第40-43页 |
| 2.2. 小麦在发酵过程中营养成分的变化 | 第43-46页 |
| 2.2.1. 还原糖 | 第43-44页 |
| 2.2.2. 游离氨基酸 | 第44-45页 |
| 2.2.3. 蛋白质 | 第45页 |
| 2.2.4. 戊聚糖 | 第45-46页 |
| 3. 小结 | 第46-47页 |
| 第四章 以发酵全麦为原料制作新型全麦蛋糕的工艺研究 | 第47-59页 |
| 1. 材料与方法 | 第48-50页 |
| 1.1. 材料 | 第48页 |
| 1.2. 主要仪器与设备 | 第48页 |
| 1.3. 实验方法 | 第48-50页 |
| 1.3.1. 发酵小麦制作工艺流程 | 第48页 |
| 1.3.2. 全麦蛋糕制作工艺流程 | 第48页 |
| 1.3.3. 全麦蛋糕制作单因素实验方法 | 第48-49页 |
| 1.3.4. 全麦蛋糕制作正交实验方法 | 第49页 |
| 1.3.5. 全麦蛋糕感官评价方法 | 第49页 |
| 1.3.6. 全麦蛋糕质构特性评价方法 | 第49-50页 |
| 2. 结果与分析 | 第50-57页 |
| 2.1. 全麦蛋糕单因素试验 | 第50-55页 |
| 2.1.1. 小苏打添加量的优化 | 第50-51页 |
| 2.1.2. 烘烤温度的优化 | 第51-52页 |
| 2.1.3. 烘烤时间的优化 | 第52页 |
| 2.1.4. 搅拌时间的优化 | 第52-53页 |
| 2.1.5. 植物油添加量的优化 | 第53页 |
| 2.1.6. 糖添加量的优化 | 第53-54页 |
| 2.1.7. 盐添加量的优化 | 第54页 |
| 2.1.8. 正交因素的选择 | 第54-55页 |
| 2.2. 全麦蛋糕正交试验 | 第55-57页 |
| 2.3. 结果验证 | 第57页 |
| 3. 小结 | 第57-59页 |
| 结论与讨论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-63页 |
| 附录 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64页 |