| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 大米凝胶质地形成过程 | 第10页 |
| 1.2 大米凝胶质地的影响因素 | 第10-11页 |
| 1.3 大米凝胶的质地控制 | 第11-15页 |
| 1.3.1 大米凝胶的稳定性 | 第11页 |
| 1.3.2 大米凝胶老化机理 | 第11页 |
| 1.3.3 影响大米凝胶老化因素 | 第11-12页 |
| 1.3.4 大米凝胶的老化控制 | 第12-15页 |
| 1.4 大米凝胶制品抗老化研究 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题研究目的及内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 本课题技术路线 | 第16-17页 |
| 1.5.2 本课题的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 食品级添加物 | 第18页 |
| 2.2 化学试剂 | 第18页 |
| 2.3 实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.4.1 大米凝胶的制作与贮藏 | 第19页 |
| 2.4.2 大米粉基本理化指标的测定 | 第19-20页 |
| 2.4.3 大米凝胶质构测定 | 第20-21页 |
| 2.4.4 大米凝胶感官评定 | 第21页 |
| 2.4.5 大米凝胶热特性测定 | 第21页 |
| 2.4.6 大米凝胶动态流变特性测定 | 第21页 |
| 2.4.7 大米凝胶微观结构特性测定 | 第21页 |
| 2.4.8 大米凝胶晶体结构测定 | 第21-22页 |
| 2.4.9 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-57页 |
| 3.1 大米粉理化指标测定 | 第23页 |
| 3.2 大米凝胶的质构调控 | 第23-35页 |
| 3.2.1 小分子糖对大米凝胶特性的影响 | 第23-25页 |
| 3.2.2 变性淀粉及其他种类淀粉对大米凝胶特性的影响 | 第25-29页 |
| 3.2.3 乳化剂对大米凝胶特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.4 磷酸盐对大米凝胶特性的影响 | 第30-33页 |
| 3.2.5 酶对大米凝胶特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.6 小结 | 第34-35页 |
| 3.3 大米凝胶储存稳定性及抗老化剂的研制 | 第35-45页 |
| 3.3.1 大米凝胶贮藏过程中的凝胶特性 | 第35页 |
| 3.3.2 大米凝胶抗老化剂的确定 | 第35-37页 |
| 3.3.3 添加物对大米凝胶老化的影响 | 第37-42页 |
| 3.3.4 抗老化剂的研制 | 第42-45页 |
| 3.4 大米凝胶抗老化机理探讨 | 第45-57页 |
| 3.4.1 添加物对大米凝胶热特性的影响 | 第45-48页 |
| 3.4.2 添加物对大米凝胶流变特性的影响 | 第48-51页 |
| 3.4.3 添加物对大米凝胶短期老化的影响 | 第51-53页 |
| 3.4.4 添加物对大米凝胶微观结构的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.5 添加物对大米凝胶晶体结构的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.6 小结 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| 4.1 大米凝胶质地改良 | 第57页 |
| 4.2 添加物抗老化机理 | 第57-59页 |
| 4.2.1 单甘酯对大米凝胶抗老化作用机理 | 第57-58页 |
| 4.2.2 复合磷酸盐对大米凝胶抗老化作用机理 | 第58页 |
| 4.2.3 TG酶对大米凝胶抗老化作用机理 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-61页 |
| 5.1 大米凝胶的质构调控 | 第59页 |
| 5.2 大米凝胶的贮藏稳定性及抗老化剂的研制 | 第59页 |
| 5.3 大米凝胶抗老化机理探讨 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69页 |