啤酒色泽定量方法的建立及其应用
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 啤酒简介 | 第10页 |
| 1.2 啤酒酿造 | 第10-12页 |
| 1.2.1 啤酒的原料 | 第10-11页 |
| 1.2.2 啤酒酿造过程 | 第11-12页 |
| 1.3 啤酒颜色 | 第12-16页 |
| 1.3.1 啤酒颜色分类 | 第12-13页 |
| 1.3.2 啤酒颜色的形成原理 | 第13-14页 |
| 1.3.2.1 原料自身色素物质 | 第13页 |
| 1.3.2.2 美拉德反应 | 第13页 |
| 1.3.2.3 焦糖化反应 | 第13-14页 |
| 1.3.2.4 酶促褐变 | 第14页 |
| 1.3.3 啤酒颜色的影响因素 | 第14-15页 |
| 1.3.3.1 原料对啤酒颜色的影响 | 第14页 |
| 1.3.3.2 糖化工艺对啤酒颜色的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3.3 灌装与杀菌过程的影响 | 第15页 |
| 1.3.4 啤酒颜色的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4 色彩学原理 | 第16-18页 |
| 1.4.1 RGB颜色空间 | 第16页 |
| 1.4.2 CMKY体系 | 第16-17页 |
| 1.4.3 CIELAB空间 | 第17-18页 |
| 1.5 论文研究思路 | 第18-19页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 常用溶液 | 第20-21页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.2 方法与步骤 | 第21-26页 |
| 2.2.1 建立BRY体系 | 第21-22页 |
| 2.2.2 啤酒EBC色度的测定 | 第22页 |
| 2.2.3 啤酒色泽定量方法 | 第22-23页 |
| 2.2.4 CIELAB法量化啤酒色泽 | 第23-24页 |
| 2.2.5 啤酒与麦汁总酚 | 第24-25页 |
| 2.2.6 麦芽汁制备 | 第25页 |
| 2.2.7 啤酒色泽的影响因素 | 第25页 |
| 2.2.8 实际应用 | 第25-26页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第26-46页 |
| 3.1 示色剂的确定 | 第26-28页 |
| 3.1.1 示色剂的确定 | 第26页 |
| 3.1.2 三色示色液浓度梯度 | 第26-27页 |
| 3.1.3 混合示色液浓度梯度 | 第27-28页 |
| 3.2 啤酒样品数据 | 第28-31页 |
| 3.2.1 啤酒三色质量比 | 第28-29页 |
| 3.2.2 标准示色液的确定 | 第29-31页 |
| 3.3 啤酒色泽的定量 | 第31-36页 |
| 3.3.1 啤酒色调的定量 | 第32-34页 |
| 3.3.2 啤酒明亮度的定量 | 第34页 |
| 3.3.3 啤酒饱和度的定量 | 第34页 |
| 3.3.4 总酚对啤酒三色的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.5 总酚与明亮度和饱和度相关性 | 第36页 |
| 3.4 CIELAB法量化啤酒色泽 | 第36-38页 |
| 3.4.1 CIELAB法测定的啤酒色泽参数 | 第36-38页 |
| 3.4.2 BRY法与CIE法相关性分析 | 第38页 |
| 3.5 啤酒色泽的影响因素 | 第38-42页 |
| 3.5.1 麦芽与辅料对啤酒色泽的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.2 发酵温度对啤酒色泽的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.3 发酵过程中总酚变化情况 | 第40-42页 |
| 3.6 实际生产应用 | 第42-46页 |
| 3.6.1 色度和偏色角与混合麦芽汁体积比拟合 | 第42页 |
| 3.6.2 明亮度和饱和度与混合麦芽汁体积比拟合 | 第42-44页 |
| 3.6.3 混合麦芽汁色度与明亮度和饱和度拟合 | 第44页 |
| 3.6.4 混合麦芽汁色度与偏色角拟合 | 第44-46页 |
| 第四章 结论 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 致谢 | 第51页 |
