| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-24页 |
| ·酱油的历史与现状 | 第13-14页 |
| ·酱油的起源 | 第13页 |
| ·酱油的现状 | 第13-14页 |
| ·酱油的生产工艺 | 第14-16页 |
| ·配制酱油 | 第14页 |
| ·酿造酱油 | 第14-16页 |
| ·无盐或低盐固态发酵工艺 | 第14-15页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第15页 |
| ·固稀发酵法酿造工艺 | 第15-16页 |
| ·酱油的主要理化指标 | 第16-17页 |
| ·氨态氮 | 第16页 |
| ·还原糖 | 第16页 |
| ·蛋白酶活力 | 第16页 |
| ·糖化酶活力 | 第16-17页 |
| ·红色指数 | 第17页 |
| ·酱油的风味成分的研究 | 第17-20页 |
| ·酱油中的主要风味成分 | 第17-19页 |
| ·醇类化合物 | 第17-18页 |
| ·酯类化合物 | 第18页 |
| ·醛类化合物 | 第18页 |
| ·有机酸类化合物 | 第18页 |
| ·芳香族化合物 | 第18-19页 |
| ·呋喃系化合物 | 第19页 |
| ·酱油风味成分的测定方法 | 第19-20页 |
| ·提高酱油质量的方法 | 第20-22页 |
| ·制曲阶段的改进 | 第20-21页 |
| ·发酵阶段添加菌种 | 第21页 |
| ·其它方法提高酱油风味 | 第21-22页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第22-24页 |
| ·立题依据 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-24页 |
| 第2章 温度对低盐固态酱油发酵过程的影响及曲线拟合 | 第24-45页 |
| ·温度对酱油发酵过程的影响 | 第24-30页 |
| ·材料和仪器 | 第24-25页 |
| ·实验试剂 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第25页 |
| ·实验设计 | 第25-26页 |
| ·制曲 | 第25页 |
| ·发酵 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26页 |
| ·氨态氮的测定 | 第26页 |
| ·还原糖的测定 | 第26页 |
| ·pH的测定 | 第26页 |
| ·糖化酶的测定 | 第26页 |
| ·红色指数的测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·发酵温度与酱油理化指标关系的曲线拟合 | 第30-33页 |
| ·发酵温度对酱油风味物质形成的影响 | 第33-44页 |
| ·材料和仪器 | 第33-34页 |
| ·HS-SPME-GC/MS方法 | 第34-35页 |
| ·SPME萃取条件 | 第34页 |
| ·GC条件 | 第34页 |
| ·MS条件 | 第34页 |
| ·风味物质处理方法 | 第34-35页 |
| ·酱油中的特征性风味成分 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第3章 盐度对高盐稀态酱油发酵过程的影响及曲线拟合 | 第45-62页 |
| ·盐水浓度对酱油理化指标的影响 | 第45-50页 |
| ·材料和仪器 | 第45页 |
| ·实验设计 | 第45-46页 |
| ·制曲 | 第45页 |
| ·发酵 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-50页 |
| ·盐水浓度与酱油理化指标关系的曲线拟合 | 第50-53页 |
| ·盐水浓度对酱油风味物质形成的影响 | 第53-60页 |
| ·材料和仪器 | 第53页 |
| ·HS-SPME-GC/MS方法 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第4章 酵母菌和乳酸菌对高盐稀态酱油发酵过程的影响 | 第62-76页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的添加对酱油理化指标的影响 | 第62-67页 |
| ·材料和仪器 | 第62-63页 |
| ·实验试剂 | 第62页 |
| ·实验仪器 | 第62页 |
| ·实验材料 | 第62-63页 |
| ·实验设计 | 第63页 |
| ·制曲 | 第63页 |
| ·发酵 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-67页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的添加对酱油风味物质形成的影响 | 第67-73页 |
| ·材料和仪器 | 第67页 |
| ·HS-SPME-GC/MS方法 | 第67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-73页 |
| ·多菌种高盐稀态发酵周期的探索 | 第73-74页 |
| ·本章小结 | 第74-76页 |
| 第5章 结论与展望 | 第76-79页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| ·创新点 | 第77页 |
| ·展望 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 附录 研究生期间发表的论文 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
