| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1 引言 | 第13-15页 |
| ·大豆蛋白 | 第13-15页 |
| ·大豆蛋白营养价值 | 第14页 |
| ·大豆蛋白功能特性 | 第14-15页 |
| ·大豆油 | 第15页 |
| 2 大豆蛋白变性 | 第15-18页 |
| ·大豆蛋白聚集 | 第16-17页 |
| ·大豆蛋白热凝胶 | 第17-18页 |
| 3 大豆蛋白结构 | 第18-22页 |
| ·大豆蛋白构象 | 第18页 |
| ·大豆蛋白凝胶表征 | 第18-22页 |
| ·力学模型分析法 | 第18-20页 |
| ·热分析法 | 第20页 |
| ·光谱法 | 第20-22页 |
| ·显微镜 | 第22页 |
| 4 大豆蛋白凝胶国内外研究进展 | 第22-25页 |
| ·凝胶环境对蛋白质凝胶的影响 | 第23页 |
| ·凝胶方式 | 第23-24页 |
| ·蛋白质结构的表征 | 第24页 |
| ·油脂和大豆蛋白之间作用关系研究进展 | 第24-25页 |
| 5 研究目的意义、主要内容 | 第25-26页 |
| ·研究意义 | 第25页 |
| ·本文主要研究内容 | 第25-26页 |
| 6 创新点 | 第26-27页 |
| 第二章 大豆油对大豆蛋白凝胶特性的影响 | 第27-47页 |
| 1 引言 | 第27页 |
| 2 实验仪器和器材 | 第27-29页 |
| 3 实验方法 | 第29-31页 |
| ·大豆蛋白理化性质的测定 | 第29-30页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第29页 |
| ·含水量的测定 | 第29页 |
| ·灰分的测定 | 第29页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第29页 |
| ·蛋白质持水性的测定 | 第29页 |
| ·蛋白质吸油性的测定 | 第29页 |
| ·乳化性的测定 | 第29-30页 |
| ·大豆油与凝胶条件共同作用于大豆蛋白凝胶 | 第30-31页 |
| ·大豆油与温度共同作用于大豆蛋白凝胶 | 第30页 |
| ·大豆油与加热时间共同作用于大豆蛋白凝胶 | 第30页 |
| ·大豆油与葡萄糖内酯共同作用于大豆蛋白凝胶 | 第30-31页 |
| ·大豆油与大豆蛋白浓度共同作用于大豆蛋白凝胶 | 第31页 |
| ·凝胶质构特性的测定 | 第31页 |
| ·凝胶色度的测定 | 第31页 |
| 4 结论与分析 | 第31-46页 |
| ·大豆蛋白理化性质 | 第31-32页 |
| ·大豆油与凝胶条件共同作用于大豆蛋白凝胶的质构特性 | 第32-40页 |
| ·大豆油与加热温度共同作用于大豆蛋白凝胶的质构特性 | 第32-35页 |
| ·大豆油与加热时间共同作用于大豆蛋白凝胶的质构特性 | 第35-36页 |
| ·大豆油与葡萄糖内酯共同作用于大豆蛋白凝胶的质构特性 | 第36-38页 |
| ·大豆油与大豆蛋白浓度共同作用于大豆蛋白凝胶的质构特性 | 第38-40页 |
| ·大豆油与凝胶条件共同作用于大豆蛋白凝胶的色度变化 | 第40-46页 |
| ·大豆油与加热温度共同作用于对大豆蛋白凝胶色度 | 第41-42页 |
| ·大豆油与加热时间共同作用于对大豆蛋白凝胶色度 | 第42-43页 |
| ·大豆油与葡萄糖内酯共同作用于对大豆蛋白凝胶色度 | 第43-44页 |
| ·大豆油与大豆分离蛋白浓度共同作用于对大豆蛋白凝胶色度 | 第44-45页 |
| ·凝胶条件对大豆蛋白凝胶性的方差分析 | 第45-46页 |
| 5 小结 | 第46-47页 |
| 第三章 大豆油及其组分对大豆蛋白流变性的影响 | 第47-59页 |
| 1 引言 | 第47页 |
| 2 实验仪器和器材 | 第47-48页 |
| 3 实验方法 | 第48-49页 |
| ·大豆蛋白的制备 | 第48页 |
| ·流变扫描 | 第48-49页 |
| ·流变应变扫描 | 第48-49页 |
| ·流变频率扫描 | 第49页 |
| ·流变温度扫描 | 第49页 |
| 4 结果与分析 | 第49-58页 |
| ·油脂对大豆蛋白流变特性应变扫描 | 第49-51页 |
| ·油脂对大豆蛋白流变特性频率扫描 | 第51-55页 |
| ·大豆油含量对大豆蛋白流变特性频率扫描 | 第51-53页 |
| ·油脂种类对大豆蛋白流变特性频率扫描 | 第53-55页 |
| ·油脂对大豆蛋白流变特性温度扫描 | 第55-58页 |
| ·不同含量大豆油对大豆蛋白流变特性温度扫描 | 第55-56页 |
| ·油脂种类对大豆蛋白流变特性温度扫描 | 第56-58页 |
| 5 小结 | 第58-59页 |
| 第四章 大豆蛋白凝胶微结构的变化 | 第59-70页 |
| 1 引言 | 第59页 |
| 2 实验仪器和器材 | 第59-60页 |
| 3 检测方法 | 第60-61页 |
| ·样品的制备 | 第60页 |
| ·红外检测 | 第60-61页 |
| ·图谱采集 | 第60-61页 |
| ·图谱处理 | 第61页 |
| ·紫外扫描检测 | 第61页 |
| ·热力学性质测定 | 第61页 |
| 4 结果与分析 | 第61-69页 |
| ·红外检测结果 | 第61-65页 |
| ·官能团 | 第61-63页 |
| ·二级结构 | 第63-65页 |
| ·紫外检测图谱 | 第65-68页 |
| ·热力学分析 | 第68-69页 |
| 5 小结 | 第69-70页 |
| 第五章 结论与展望 | 第70-73页 |
| 1 主要结论 | 第70-72页 |
| 2 不足与展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
