| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 丙烯酰胺简介 | 第9-13页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的形成机制 | 第9-11页 |
| 1.1.2 食品中丙烯酰胺的含量及现状 | 第11-12页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺的危害 | 第12-13页 |
| 1.2 丙烯酰胺控制作用的研究 | 第13-14页 |
| 1.2.1 物理控制法 | 第13页 |
| 1.2.2 化学控制法 | 第13-14页 |
| 1.2.3 生物控制法 | 第14页 |
| 1.3 乳酸菌的益生作用 | 第14-15页 |
| 1.3.1 促进营养物质的吸收 | 第14页 |
| 1.3.2 维持胃肠道健康 | 第14-15页 |
| 1.3.3 增强人体免疫力 | 第15页 |
| 1.3.4 抗突变和抗肿瘤活性 | 第15页 |
| 1.3.5 其他生理功能 | 第15页 |
| 1.4 乳酸菌对膳食中有害物质的控制作用 | 第15-17页 |
| 1.4.1 乳酸菌对生物毒素的控制 | 第15-16页 |
| 1.4.2 乳酸菌对重金属的控制 | 第16页 |
| 1.4.3 乳酸菌对热加工食物中内源性危害物的控制 | 第16-17页 |
| 1.5 课题研究内容及意义 | 第17-18页 |
| 1.5.1 课题研究意义 | 第17页 |
| 1.5.2 课题的研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-31页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第18-20页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第18-19页 |
| 2.1.2 实验设备及材料 | 第19-20页 |
| 2.1.3 菌株及来源 | 第20页 |
| 2.2 溶液的配制 | 第20-21页 |
| 2.2.1 丙烯酰胺标准溶液的配制 | 第20页 |
| 2.2.2 磷酸盐缓冲溶液的配制 | 第20页 |
| 2.2.3 卡瑞试剂的配制 | 第20-21页 |
| 2.2.4 人工消化液的配制 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-31页 |
| 2.3.1 菌悬液的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 乳酸菌对丙烯酰胺吸附率的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 不同因素对乳酸菌减控丙烯酰胺能力的影响 | 第22-24页 |
| 2.3.4 乳酸菌对丙烯酰胺吸附机制的研究 | 第24-25页 |
| 2.3.5 食品体系中乳酸菌对丙烯酰胺的减控作用研究 | 第25-26页 |
| 2.3.6 体外模拟消化过程中乳酸菌对溶液中丙烯酰胺减控作用的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.7 体外模拟消化过程中乳酸菌对麻花中丙烯酰胺减控作用的研究 | 第27页 |
| 2.3.8 固相萃取净化条件 | 第27页 |
| 2.3.9 丙烯酰胺检测方法的建立 | 第27-30页 |
| 2.3.10 数据分析 | 第30-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-51页 |
| 3.1 有效减控丙烯酰胺的乳酸菌菌株的筛选 | 第31页 |
| 3.2 菌株活性对减控丙烯酰胺作用的影响 | 第31-32页 |
| 3.3 乳酸菌吸附结合丙烯酰胺能力的影响因素 | 第32-38页 |
| 3.3.1 丙烯酰胺初始浓度对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 乳酸菌菌株浓度对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 培养时间对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4 pH值对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 酶处理对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.6 乳酸菌对丙烯酰胺吸附结合的稳定性 | 第37-38页 |
| 3.4 乳酸菌对丙烯酰胺吸附机制的研究 | 第38-46页 |
| 3.4.1 细胞壁粗提物和无细胞提取物对AA吸附能力的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.2 细胞壁肽聚糖的提取和对AA吸附能力的研究 | 第39-40页 |
| 3.4.3 肽聚糖组成成分对乳酸菌吸附结合AA能力的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.4 傅里叶红外光谱测定肽聚糖与丙烯酰胺结合前后官能团的变化 | 第42-46页 |
| 3.5 褐色发酵乳中乳酸菌对丙烯酰胺的减控作用 | 第46-47页 |
| 3.6 体外模拟消化过程中乳酸菌对溶液中丙烯酰胺减控作用的研究 | 第47-48页 |
| 3.7 体外模拟消化过程中乳酸菌对麻花中丙烯酰胺减控作用的研究 | 第48-51页 |
| 4 结论 | 第51-53页 |
| 4.1 全文总结 | 第51-52页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第52页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第52-53页 |
| 5 展望 | 第53-54页 |
| 6 参考文献 | 第54-61页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第61-62页 |
| 8 致谢 | 第62页 |
