| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 豆腐加工研究进展 | 第13-15页 |
| 1.1.1 豆腐简介 | 第13页 |
| 1.1.2 盐离子诱导的大豆蛋白凝胶机制 | 第13-14页 |
| 1.1.3 缓释型凝固剂的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 W/O乳液控释体系的稳定性研究进展 | 第15-19页 |
| 1.2.1 无机盐对W/O乳液稳定性的影响 | 第15-17页 |
| 1.2.2 生物大分子对W/O乳液的稳定性调控 | 第17-18页 |
| 1.2.3 其它添加物 | 第18-19页 |
| 1.3 W/O/W多重乳液控释体系的研究 | 第19-24页 |
| 1.3.1 多重乳液的失稳理论 | 第19-21页 |
| 1.3.2 多重乳液稳定性研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3.3 多重乳液的释放机制 | 第23-24页 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义及主要研究内容 | 第24-27页 |
| 1.4.1 立题依据及研究意义 | 第24-25页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 1.4.3 主要研究路线 | 第26-27页 |
| 第二章 W/O乳液体系的构建及其稳定特性研究 | 第27-49页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料与方法 | 第27-30页 |
| 2.2.1 实验材料及试剂 | 第27-28页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第28页 |
| 2.2.3 油包水(W/O)乳液的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.4 W/O乳液稳定性评价指标 | 第29-30页 |
| 2.2.5 原子火焰吸收分光光度计测定镁含量 | 第30页 |
| 2.2.6 电导率法测定W/O乳液的释放特性 | 第30页 |
| 2.2.7 数据分析方法 | 第30页 |
| 2.3 结果与分析 | 第30-47页 |
| 2.3.1 低盐浓度下W/O乳液的理化稳定性 | 第30-34页 |
| 2.3.2 油水界面特性变化 | 第34-35页 |
| 2.3.3 高盐浓度下W/O乳液的稳定特性影响 | 第35-39页 |
| 2.3.4 高盐浓度下W/O乳液的界面特性变化 | 第39页 |
| 2.3.5 蛋白质(WPI和BSA)稳定的W/O乳液体系 | 第39-45页 |
| 2.3.6 WPI的添加对W/O乳液界面张力的影响 | 第45-46页 |
| 2.3.7 WPI的添加对W/O乳液缓释特性的影响 | 第46-47页 |
| 2.4 本章小结 | 第47-49页 |
| 第三章 油水界面流变性质探究 | 第49-65页 |
| 3.1 引言 | 第49-50页 |
| 3.2 实验材料 | 第50-51页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第50页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第50页 |
| 3.2.3 油水相的制备 | 第50页 |
| 3.2.4 界面张力的测定 | 第50-51页 |
| 3.2.5 界面扩张流变的测定 | 第51页 |
| 3.2.6 数据分析 | 第51页 |
| 3.3 实验结果和讨论 | 第51-63页 |
| 3.3.1 PGPR的动态界面张力及界面扩张模量 | 第51-53页 |
| 3.3.2 蛋白质溶液的界面特性变化 | 第53-55页 |
| 3.3.3 PGPR/BSA与PGPR/WPI混合溶液的界面流变性 | 第55-59页 |
| 3.3.4 MgCl_2对界面扩张弹性模量的影响 | 第59-61页 |
| 3.3.5 MgCl_2对PGPR/蛋白混合体系的界面扩张弹性模量的影响 | 第61-63页 |
| 3.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第四章 MgCl_2、蛋白质对W/O/W乳液水传递的影响及对乳液稳定和释放特性的调控 | 第65-91页 |
| 4.1 引言 | 第65页 |
| 4.2 实验材料 | 第65-67页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第65-66页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第66-67页 |
| 4.3 实验方法 | 第67-69页 |
| 4.3.1 W/O/W多重乳液的制备 | 第67页 |
| 4.3.2 W/O/W多重乳液的稳定性评价 | 第67-68页 |
| 4.3.3 W/O/W多重乳液的微观结构 | 第68页 |
| 4.3.4 W/O/W多重乳液的界面特性 | 第68页 |
| 4.3.5 W/O/W多重乳液的控释特性 | 第68页 |
| 4.3.6 数据分析 | 第68-69页 |
| 4.4 实验结果和讨论 | 第69-89页 |
| 4.4.1 不同MgCl_2浓度下W/O/W乳液的整体性评价 | 第69-71页 |
| 4.4.2 不同MgCl_2浓度下W/O/W乳液的粒径变化 | 第71-72页 |
| 4.4.3 不同MgCl_2浓度下W/O/W乳液随时间的流变特性变化 | 第72-73页 |
| 4.4.4 不同MgCl_2浓度下W/O/W乳液的微观形态变化 | 第73-75页 |
| 4.4.5 不同MgCl_2浓度下W/O/W乳液的界面特性 | 第75页 |
| 4.4.6 不同MgCl_2浓度下多重乳液的释放特性 | 第75-77页 |
| 4.4.7 BSA对W/O/W乳液的稳定性调控 | 第77-79页 |
| 4.4.8 不同BSA浓度下W/O/W乳液的释放特性 | 第79页 |
| 4.4.9 内水相明胶浓度对W/O/W乳液稳定性的影响 | 第79-82页 |
| 4.4.10 内水相明胶浓度对W/O/W乳液粒径的影响 | 第82-84页 |
| 4.4.11 W/O/W乳液的微观结构 | 第84-85页 |
| 4.4.12 W/O/W乳液的微流变特性 | 第85-89页 |
| 4.5 本章小结 | 第89-91页 |
| 第五章 W/O及W/O/W多重乳液对大豆蛋白凝胶品质的改良 | 第91-105页 |
| 5.1 引言 | 第91页 |
| 5.2 实验材料 | 第91-92页 |
| 5.2.1 实验材料及试剂 | 第91-92页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第92页 |
| 5.3 实验方法 | 第92-94页 |
| 5.3.1 W/O及W/O/W多重乳液的制备 | 第92页 |
| 5.3.2 豆腐的制备 | 第92-93页 |
| 5.3.3 豆腐理化特性评估 | 第93-94页 |
| 5.3.4 豆腐色泽测定 | 第94页 |
| 5.3.5 豆腐质构特性 | 第94页 |
| 5.3.6 数据统计与分析 | 第94页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第94-104页 |
| 5.4.1 不同MgCl_2浓度下的W/O乳液对豆腐产量及基本成分的影响 | 第94-96页 |
| 5.4.2 不同MgCl_2浓度下的W/O乳液对豆腐感官特性的影响 | 第96-97页 |
| 5.4.3 不同WPI浓度下的W/O乳液对豆腐产量及水分含量的影响 | 第97-98页 |
| 5.4.4 不同WPI浓度下的W/O乳液对豆腐感官特性的影响 | 第98-99页 |
| 5.4.5 W/O/W乳液对豆腐产量及水分含量的影响 | 第99-100页 |
| 5.4.6 W/O/W乳液对豆腐品质的影响 | 第100-102页 |
| 5.4.7 不同BSA浓度下的W/O/W乳液对豆腐营养成分影响 | 第102-104页 |
| 5.5 本章小结 | 第104-105页 |
| 第六章 W/O及W/O/W乳液诱导大豆蛋白凝胶机制 | 第105-121页 |
| 6.1 引言 | 第105页 |
| 6.2 实验材料 | 第105-106页 |
| 6.2.1 实验材料及试剂 | 第105-106页 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 | 第106页 |
| 6.3 实验方法 | 第106-108页 |
| 6.3.1 豆腐的制备 | 第106页 |
| 6.3.2 大豆蛋白凝胶过程中的流变特性测定 | 第106-107页 |
| 6.3.3 蛋白凝胶的扫描电镜观察 | 第107页 |
| 6.3.4 蛋白凝胶的激光共聚焦显微镜观察 | 第107页 |
| 6.3.5 DSC分析 | 第107页 |
| 6.3.6 NMR自旋-自旋弛豫时间(T2)测量 | 第107-108页 |
| 6.3.7 数据统计与分析 | 第108页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第108-120页 |
| 6.4.1 不同WPI浓度下的W/O乳液诱导大豆蛋白凝胶的流变学特性 | 第108-109页 |
| 6.4.2 不同WPI浓度下的W/O乳液诱导大豆蛋白凝胶的微观结构 | 第109-111页 |
| 6.4.3 蛋白凝胶形成过程中水分状态及含量的变化 | 第111-114页 |
| 6.4.4 不同MgCl_2浓度下的W/O乳液诱导大豆蛋白凝胶过程 | 第114-115页 |
| 6.4.5 W/O乳液诱导形成大豆蛋白凝胶网络结构的变化 | 第115-116页 |
| 6.4.6 W/O/W多重乳液诱导的大豆蛋白凝胶形成动力学变化 | 第116-118页 |
| 6.4.7 W/O/W多重乳液诱导的大豆蛋白凝胶微观结构的变化 | 第118-120页 |
| 6.5 本章小结 | 第120-121页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第121-123页 |
| 7.1 结论 | 第121-122页 |
| 7.2 创新点 | 第122页 |
| 7.3 展望 | 第122-123页 |
| 参考文献 | 第123-132页 |
| 致谢 | 第132-133页 |
| 个人简介 | 第133-134页 |
