| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 辣椒概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 辣椒的营养成分 | 第11页 |
| 1.1.2 辣椒的生理功能 | 第11-12页 |
| 1.1.3 辣椒在调味品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.1.4 辣椒开发利用现状及前景 | 第13页 |
| 1.2 发酵辣椒制品的研究 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵机理 | 第13-14页 |
| 1.2.2 发酵辣椒工艺的研究 | 第14页 |
| 1.2.3 发酵辣椒产业存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.3 酱辣椒风味物质的研究 | 第15-16页 |
| 1.3.1 酱辣椒中挥发性成分的形成 | 第15页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质的研究方法 | 第15-16页 |
| 1.4 研究背景及意义 | 第16-17页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 永顺地自然发酵辣椒产品中微生物菌群及优势菌的分析 | 第17页 |
| 1.5.2 永顺当地品种的辣椒制作酱辣椒工艺的研究 | 第17页 |
| 1.5.3 酱椒中挥发性风味物质的研究 | 第17-18页 |
| 1.6 技术路线图 | 第18-19页 |
| 第二章 永顺地自然发酵辣椒产品中微生物菌群及优势菌的分析 | 第19-26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.1.2 方法 | 第20-21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-25页 |
| 2.2.1 辣椒样品中微生物菌群分析结果 | 第21-22页 |
| 2.2.2 菌株的初步鉴定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 乳酸菌生理特性研究结果 | 第23-25页 |
| 2.3 小结 | 第25-26页 |
| 第三章 永顺当地品种的辣椒制作酱辣椒工艺的研究 | 第26-35页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-30页 |
| 3.1.1 材料 | 第26-27页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.1.3 指标检测方法 | 第28-30页 |
| 3.2 结果与分析 | 第30-34页 |
| 3.2.1 不同盐添加量酱辣椒总酸的变化 | 第30页 |
| 3.2.2 不同盐添加量酱辣椒亚硝酸盐的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.3 不同发酵剂添加量酱辣椒总酸的变化 | 第31页 |
| 3.2.4 不同发酵剂添加量酱辣椒亚硝酸盐的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.5 不同CaCl2添加量酱辣椒总酸的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.6 不同CaCl2添加量酱辣椒亚硝酸盐的变化 | 第33页 |
| 3.2.7 正交试验结果 | 第33-34页 |
| 3.3 小结 | 第34-35页 |
| 第四章 酱椒中挥发性风味物质的研究 | 第35-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 4.1.1 材料 | 第35-36页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 4.2 结果与分析 | 第37-43页 |
| 4.2.1 不同食盐添加量酱辣椒的挥发性成分分析 | 第37-38页 |
| 4.2.2 不同食盐添加量酱辣椒挥发性成分类别的相对含量分析 | 第38-39页 |
| 4.2.3 不同食盐添加量酱辣椒挥发性成分类别组成数量分析 | 第39-40页 |
| 4.2.4 不同食盐添加量酱辣椒产品微生物菌群的分析 | 第40页 |
| 4.2.5 不同发酵剂添加量酱辣椒的挥发性成分分析 | 第40-42页 |
| 4.2.6 不同发酵剂添加量酱辣椒挥发性成分类别的相对含量分析 | 第42页 |
| 4.2.7 不同发酵剂添加量酱辣椒挥发性成分类别组成数量分析 | 第42-43页 |
| 4.2.8 不同发酵剂添加量酱辣椒产品微生物菌群的分析 | 第43页 |
| 4.3 小结 | 第43-45页 |
| 全文总结及展望 | 第45-47页 |
| 1.结论 | 第45页 |
| 2.主要创新点 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
