| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩写词一览 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-42页 |
| 1.1 杂环胺的分类和结构 | 第15-16页 |
| 1.2 杂环胺的致突变性与致癌性 | 第16-17页 |
| 1.3 杂环胺的形成机制 | 第17-21页 |
| 1.3.1 杂环胺的前体物 | 第17-18页 |
| 1.3.2 IQ型HAAs的形成机制 | 第18-19页 |
| 1.3.3 非IQ型HAAs的形成机制 | 第19-20页 |
| 1.3.4 PhIP的形成机制 | 第20-21页 |
| 1.4 杂环胺的检测方法 | 第21-24页 |
| 1.4.1 杂环胺的前处理方法 | 第21-22页 |
| 1.4.2 杂环胺的检测方法 | 第22-24页 |
| 1.5 模型体系中影响杂环胺形成的因素 | 第24-26页 |
| 1.5.1 加热时间和温度 | 第24-25页 |
| 1.5.2 其他因素 | 第25-26页 |
| 1.6 抑制杂环胺形成的研究进展 | 第26-29页 |
| 1.6.1 加工方式和方法的研究 | 第26-27页 |
| 1.6.2 食品添加剂的研究 | 第27页 |
| 1.6.3 添加抗氧化剂的研究 | 第27-29页 |
| 1.7 本论文的研究意义、研究内容 | 第29-30页 |
| 1.7.1 研究意义 | 第29页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第29-30页 |
| 参考文献 | 第30-42页 |
| 第二章 高效液相色谱检测模型体系中苯乙醛 | 第42-51页 |
| 2.1 引言 | 第42页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第42-45页 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第45-48页 |
| 2.3.1 苯乙醛衍生反应产物的高效液相色谱串联质谱分析 | 第45-46页 |
| 2.3.2 苯乙醛衍生反应产物的核磁共振结构鉴定 | 第46-47页 |
| 2.3.3 模型体系反应产物中苯乙醛衍生产物 2-PB的HPLC检测 | 第47-48页 |
| 2.3.4 模型体系反应产物中苯乙醛的HPLC检测方法的性能评估 | 第48页 |
| 2.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 丙酮醛对模型体系中PhIP的影响 | 第51-67页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第51-55页 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 | 第51-52页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第52-55页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第55-64页 |
| 3.3.1 模型体系反应衍生产物（10）的多级质谱碎裂结构鉴定 | 第55-56页 |
| 3.3.2 苯丙氨酸-肌酐-葡萄糖模型体系中PhIP、MGO、副产物（9）和苯乙醛的变化 | 第56-60页 |
| 3.3.3 苯乙醛-肌酐-葡萄糖模型体系中PhIP、MGO、副产物（9）和苯乙醛的变化 | 第60-62页 |
| 3.3.4 模型体系中葡萄糖和丙酮醛影响PhIP形成的机理探讨 | 第62-64页 |
| 3.4 本章小结 | 第64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第四章 金属阳离子对模型体系中PhIP的影响 | 第67-79页 |
| 4.1 引言 | 第67页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第67-70页 |
| 4.2.1 实验材料与仪器 | 第67-68页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第68-70页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第70-76页 |
| 4.3.1 模型体系反应中苯乙醛和肌酐含量的变化 | 第70-72页 |
| 4.3.2 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物的鉴定 | 第72页 |
| 4.3.3 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物和PhIP含量的变化 | 第72-75页 |
| 4.3.4 模型体系中金属阳离子影响PhIP形成的机理探讨 | 第75-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 第五章 糖蜜提取物对模型体系中PhIP的影响 | 第79-93页 |
| 5.1 引言 | 第79-80页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第80-84页 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 | 第80-81页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第81-84页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第84-88页 |
| 5.3.1 糖蜜提取物中总多酚含量分析 | 第84页 |
| 5.3.2 糖蜜提取物的自由基清除能力分析 | 第84-85页 |
| 5.3.3 模型体系反应中苯乙醛含量的变化 | 第85页 |
| 5.3.4 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物的鉴定 | 第85-87页 |
| 5.3.5 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物和PhIP含量的变化 | 第87页 |
| 5.3.6 模型体系中糖蜜提取物抑制PhIP形成的机理探讨 | 第87-88页 |
| 5.4 本章小结 | 第88页 |
| 参考文献 | 第88-93页 |
| 第六章 糯米淀粉和糯米改性淀粉对模型体系中Ph IP的影响 | 第93-109页 |
| 6.1 引言 | 第93-94页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第94-97页 |
| 6.2.1 实验材料与仪器 | 第94-95页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第95-97页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第97-104页 |
| 6.3.1 糯米淀粉和SCA的重均分子量，旋转半径及分散分子密度 | 第97-98页 |
| 6.3.2 模型体系反应中苯乙醛和肌酐残留量的变化 | 第98-99页 |
| 6.3.3 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物的鉴定 | 第99-101页 |
| 6.3.4 模型体系反应中丁间醇醛脱水产物和PhIP含量的变化 | 第101-102页 |
| 6.3.5 模型体系中糯米淀粉和SCA抑制PhIP形成的机理探讨 | 第102-104页 |
| 6.4 本章小结 | 第104页 |
| 参考文献 | 第104-109页 |
| 结论和展望 | 第109-112页 |
| 一、结论 | 第109-110页 |
| 二、本文的主要创新点 | 第110-111页 |
| 三、展望 | 第111-112页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第112-114页 |
| 致谢 | 第114-115页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第115页 |
